Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель (сырой)
или картофель (предварительно сваренный в кожуре)	175	127	257	187	331	241
Маргарин столовый
Масса жареного картофеля	—		—		—
Лук репчатый
или лук зеленый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—		—		—
Помидоры свежие			—	—	—	—
Маргарин столовый			—	—	—	—
Масса жареных помидоров	—		—	—	—	—
Яйца	2 шт.		2 шт.		1 шт.
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового продукта	—		—		—
Маргарин столовый					—	—
Выход	—		—		—

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтика­ми и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с по­мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают долька­ми, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофельное пюре запеченное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофельное пюре № 220	—		—		—
Яйца	1/3 шт.		1/4 шт.		—	—
Сметана
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченного пюре	—		—		—
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	5	5
Выход	—		—		—

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца *	1/3 шт.		1/3 шт.		—	—
Мука пшеничная
Масса картофеля	—		—		—
Фарш:
Грибы сушеные	12,5/12,5**		—	—	—	—
Лук репчатый	36/30**		—	—	24/20**
Морковь	—	—	55/44**		55/44**
Маргарин столовый
Яйца	—	—	1/4 шт.		—	—
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовых пирожков	—		—		—
Масло сливочное или маргарин столовый	15	15	10	10	5	5
Или сметана
Или соус № 586	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
Со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

———————

^* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

 

 

А. Картофельные ватрушки с фаршем

 

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца *	1/4 шт.
Мука пшеничная
Картофельная масса	—

 

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фарши:
Грибы сушеные	12,5/12,5^**		—	—	—	—
Лук репчатый	60/50^**		—	—	—	—
Маргарин столовый			—	—	—	—
Яйца	1/4 шт.		1/4 шт.		1/10 шт.
Творог	—	—
Сахар	—	—
Сметана	—	—			—	—
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

———————

^* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.