Рыба, запеченная в соусе с грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океанического)
Или ледяная рыба
Или мерланг*
Или осетр
Или севрюга
Или белуга
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса жареной рыбы	—
грибы белые сушеные		30**
Или грибы белые свежие		30**
Сметана
Майонез
масло сливочное или маргарин
Масса полуфабриката	—
Выход	—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса вареных грибов.

 

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Котлеты или биточки рыбные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
Или мерланг*
Или сом (кроме океанического)	178	80	144	65	107	48
Или судак
Из полуфабрикатов:
Треска
Или судак
или сом (кроме океанического)	99	80	80	65	59	48
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир или масло растительное	12	12	8	8	5	5
Масса жареных изделий	—		—		—
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 572, 586, 588	—		—		—
или маргарин столовый
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

 

Шницель рыбный натуральный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океаничес­кого)	236	106	189	85	142	64
или окунь морской*
или мерланг*
или треска*
или минтай
Из полуфабрикатов:
Судак
Или окунь морской
Или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца	1/8 шт.		1/10 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масло растительное или Кулинарный жир	13	13	10	10	8	8
Масса жареного шницеля	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 531	—		—		—
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	5	5
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
Или ледяная рыба
или окунь морской*
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус
или ледяная рыба
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей	—		—
Гарнир №№ 515, 523, 525	—		—
Соус №№ 580, 581, 587	—		—
Выход	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.