Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или гусь
или утка
или фазан (шт.)	1/3	1/3	1/4	1/4	1/6	1/6
или кролик
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)					—	—
или сельдерей (корень)					—	—
Масса вареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 569, 570	—		—		—
Выход: птицы,	—		—		—
кролика	—	1/Зшт.	—	1/4 шт.	—	1/6 шт.
фазана		+ 225		+ 225		+ 200

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разру­бают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим буль­оном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

 

 

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица					—	—
или бройлер-цыпленок					—	—
или фазан	1/4 шт.		1/5 шт.		—	—
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	114	1/2шт.	85	—	—
или куропатка белая	1/2 шт.		1/3 шт.		—	—
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
масло сливочное					—	—
Масса припущенной котлеты	—	100	—	75	—	—
грибы белые свежие			—	—	—	—
или грибы белые сушеные	7,5	7,5	—	—	—	—
или шампиньоны свежие			—	—	—	—
Масса готовых грибов	—		—	—	—	—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 515, 516, 523, 530	—	100	—	100	—	—
Соус № 569, 570	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.