Плоды или ягоды свежие с сахаром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Вишня или черешня
Или черника
Или земляника (садовая) или малина	212	180	176	150	118	100
Или клюква
Сахар или рафинадная пудра	25	25	15	15	15	15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)	50	50	30	30	30	30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)	—	205	—	165	—	115
клюква	—		—		—

 

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

 

 

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

	БРУТТО	НЕТТО
Арбуз
или дыня
или ананас
Выход: арбуза	—
Дыни	—
Ананаса	—

______________

^* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

 

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

 

 

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины
Или мандарины
Или ананасы
Сахар или рафинадная пудра
Выход	—

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

 

Лимоны с сахаром

Лимоны
Сахар или рафинадная пудра
Выход	—

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

 

 

Бананы со сливками или молоком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бананы					—	—
Сахар или рафинадная пудра	5	5	5	5	—	—
Сливки			—	—	—	—
Молоко	—	—		150*	—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

 

 

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром
Сироп от ягод
Вода
Вино виноградное		—	—	—
Выход	—		—

 

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

 

 

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки					—	—
или груши					—	—
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
Масса плодов вареных	—				—	—
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности	60	60	40	40	—	—
Рафинадная пудра					—	—
Миндаль очищенный					—	—
Масса миндаля жареного	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

 

 

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

	БРУТТО	НЕТТО
Чернослив		80*/160
Сливки или сметана взбитые № 682	—
Выход	—

______________

^* Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

 

 

Яблоки или груши с сиропом

	I	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных	—		—
Сахар
Вода
Кислота лимонная	0,1		0,1
Вино виноградное
Выход	—		—

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.