Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая), или малина, или вишня
Сахар
Выход	—

 

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

 

Соус абрикосовый

Абрикосы свежие
или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход	—

 

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

Соус черносмородиновый

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Смородина черная
Сахар
Вода	—	—
Выход	—		—

 

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Соус коньячный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко					—	—
Яйца	5 шт.		5 шт.		—	—
Сахар			260.		—	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром	50	50	—	—	—	—
Вода					—	—
Коньяк					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

Соус клюквенный

Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—		—		—

 

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

 

 

Соус яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

 

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

 

 

Соус из экстракта ягодного

	НЕТТО
Экстракт клюквенный или черносмородиновый
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

 

Сироп сахарный

Сахар
Вода
Кислота лимонная
Выход

 

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

 

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый
Вода
Сахар
Выход

 

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

 

Сироп шоколадный

Сахарный песок
Какао-порошок
Ванилин	0,5
Вода
Выход

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия обще­ственного питания замороженными сухим способом (без сахара), заморожен­ными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

 

 

Плоды или ягоды свежие

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград	150	150	100	100
Выход	—		—

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.