Соус томатный с грибами и овощами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус томатный № 572	—		—		—
Лук репчатый
грибы белые свежие или шампиньоны свежие	197	150	158	120	118	90
Или грибы белые сушеные
Перец сладкий
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Маргарин столовый
Эстрагон
Шпинат
Чеснок
Маргарин столовый
Или масло сливочное			—	—	—	—
Выход	—		—		—

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

 

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

 

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые ис­пользуют только для рыбных блюд.

Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту ли­монную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припу­скании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

 

Бульон рыбный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)	1000	1000	750	750	500	500
Вода
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

Соус белый основной

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

 

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус паровой

Соус белый основной № 577	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Кислота лимонная					1,5	1,5
Вино (белое сухое)					—	—
Выход	—		—		—

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

 

Соус белый (для запекания рыбы)

	БРУТТО	НЕТТО
Бульон рыбный № 576	—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Выход	—

 

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

 

А. Соус — белое вино

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 577	—		—		—	—
Вино (белое сухое)					—	—
Яйца (желтки)	4 шт.		3 шт.		—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	—	—
Кислота лимонная					—	—
Выход	—		—		—	—

 

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус томатный

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход	—		—		—

 

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

Соус томатный с овощами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус томатный № 580	—		—		—
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Вино (белое сухое)					—	—
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	—		—		—

 

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подго­товленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.