Яблоки печеные со сливками взбитыми

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром	—
Миндаль очищенный*		5,3
Масса миндаля жареного	—
Сливки взбитые № 682	—
Соус №№ 618, 622	—
Выход	—

______________

^* Можно использовать и другие орехи.

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

 

Яблоки по-киевски

Яблоки
Варенье
Сметана (36%-ной жирности)
Мука пшеничная
Сахар
Яйца	1/4 шт.
Кислота лимонная	0,03	0,03
Масса готовых яблок	—
Рафинадная пудра
Выход	—

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкис­ленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

 

Сливы в тесте

	БРУТТО	НЕТТО
Сливы свежие		60*
Орехи грецкие		11/10**
Для теста:
Мука пшеничная
Яйца	3/7 шт.
Сахар	0,2	0,2
Сметана
Молоко
Масло растительное
Масса слив, жареных в тесте	—
Рафинадная пудра
Выход	—

______________

^* Масса слив с удаленной косточкой.

^** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

 

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

 

Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

Яблоки
Молоко
Яйца	1/2 шт.
Мука пшеничная
Сахар
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката	—
Масса готовых галушек	—
Сметана или варенье
Выход	—

 

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.

Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

 

 

Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Айва
масло сливочное
Мед
Для начинки:
Миндаль очищенный
Масса миндаля жареного	—
Сахар
виноград сушеный (кишмиш)	9,2
Для крема:
масло сливочное
молоко сгущенное
Ванилин	0,01	0,01
Выход	—

 

Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом.

Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш.

Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.