Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый или масло сливочное
Чернослив		267/200*
Или яблоки
Сахар
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

 

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с уда­ленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

 

 

Капуста тушеная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	1250	1000	1313	1050	1433	1146
или квашеная*
Жир животный топленый пищевой	60	60	45	45	35	35
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Томатное пюре
Уксус 3%-ный **
Мука пшеничная
Сахар
Перец черный горошком	0,2	0.2	0,2	0,2	0,2	0,2
Лавровый лист	0,1	0,1	0.1	0,1	0,1	0,1
Выход	—		—		—

______________

^* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

^** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

 

Способ приготовления см. в рец. № 230.

 

 

Капуста жареная

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
или брюссельская
или кольраби
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—

 

Способ приготовления см. в рец. № 245.

 

 

Свекла тушеная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Маргарин столовый
Уксус 3%-ный
Сахар
Соус № 568	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогре­вают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.

 

Свекла, тушенная в сметанном соусе

Свекла
Маргарин столовый					—	—
Сахар
Соус № 586 (II колонка)	—		—	—	—
Выход	—		—		—

 

Способ приготовления см. в рец. № 539.

 

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Маргарин столовый или масло сливочное
Сметана
Сахар
Выход	—

 

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

 

542. Рагу овощное (1-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь	228/182*
Тыква
или кабачки
Петрушка (корень)	51/38*
Капуста цветная	196/102*
Горошек зеленый консервиро­ванный
Лук репчатый	238/200*
Соус № 558	—
Кулинарный жир
Чеснок
Перец черный горошком	0,2	0,2
Лавровый лист	0,08	0,08
Выход	—

543. Рагу овощное (2-й вариант)

Картофель
Морковь	199/159*
Петрушка (корень)	51/38*
Лук репчатый	143/120*
Репа	215/161*
или брюква	206/161*
Капуста белокочанная свежая	150/120*
Кулинарный жир
Соус № 558	—
Тыква
или кабачки
Чеснок
Перец черный горошком	0,2	0,2
Лавровый лист	0,08	0,08
Выход	—

544. Рагу овощное (3-й вариант)

Картофель
Морковь	199/159*
Лук репчатый	95/80*
Репа	215/161*
или брюква	206/161*
Капуста белокочанная свежая	250/200*
Кулинарный жир
Соус № 558	—
Перец черный горошком	0,2	0,2
Лавровый лист	0.08	0,08
Выход	—

 

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

______________

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Способ приготовления см. в рец. № 233.

 

 

Лук маринованный

	БРУТТО	НЕТТО
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Масло растительное
Соль
Лавровый лист	0,5	0,5
Перец черный горошком	0,2	0,2
Гвоздика или корица	0,2	0,2
Выход	—

 

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

 

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Выход	—

 

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.

 

Помидоры жареные

Помидоры свежие
Маргарин столовый
или масло растительное
Выход	—

 

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.