ТОП 10:

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 100* 80* 27*
или апельсины 200* 150* 50*
или мандарины 200* 150* 95*
Сахар
Кислота лимонная 1,5 1,5
Желатин
Вода (для лимонов)
Вода (для апельсинов)
Вода (для мандаринов)
Выход

______________

* Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие  
Сливы консервированные
Сироп консервированного компота 15   12  
Вода    
Сахар
Желатин 3,8    
Кислота лимонная 0,1   0,1  
Выход

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

 

Мусс клюквенный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы) 250 250 200 200 150 150
Сахар
Желатин
Вода
Выход

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

 

Мусс лимонный

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 100* 80*
Сахар
Желатин
Вода
Выход

______________

* Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

 

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

 

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сок плодовый или ягодный
Вода
или        
Экстракт плодовый или ягодный
Вода
Сахар
Желатин
Выход

 

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

 

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный
Вода
Желатин
Кислота лимонная *
Выход

______________

* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.

 

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.

 

 

Желе из молока

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко
Сахар
Миндаль очищенный
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50
Ванилин 0,03 0,03
Желатин
Вода (для желатина)
Выход

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

 

 

Яблоки в желе

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Лимон
Вишня свежая
Орехи (миндаль очищенный)
Сахар
Желатин
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода
Выход

 

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

 

666. Десерт из сметаны “Радуга”

Сметана
Сахар
Желатин
Молоко 35*
Сок ягодный
Какао-порошок
Сироп кофейный
Выход

______________

* Масса кипяченого молока.

 

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

 

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.80.144.129 (0.009 с.)