Беляши (казахское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Соль
Масса теста	—
Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное для жа­ренья и смазки стола и листов	17	17
Выход	—	240 (3 шт. по 80 г)

 

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Ватрушки

	Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста (*)	из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796		—
Тесто слоеное	—
Мука на подпыл
Фарш № 854
Или повидло	3030/3000*	3030/3000*
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов		—
Выход	100 шт. по 75 г	100 шт. по 75 г
Или	200 шт. по 36 г	200 шт. по 36 г

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порци­онировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста фор­муют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диамет­ром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

 

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
Фарш №№ 835, 842
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

Расстегаи закусочные массой 50 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
фарш№№ 835, 842
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

Расстегаи московские массой 210 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
Фарш №№ 835, 842
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

______________

^* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.

 

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.

 

Кулебяки

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста (*)	из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796		—
Тесто слоеное № 796А	—
Мука на подпыл
Фарш № 835—853
Меланж для смазки кулебяк
Жир для смазки листов		—
Выход

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто поло­жить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прока­лывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.