ТОП 10:

Беляши (казахское национальное блюдо)



  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Соль
Масса теста
Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль
Вода
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное для жа­ренья и смазки стола и листов 17 17
Выход 240 (3 шт. по 80 г)

 

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Ватрушки

  Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796
Тесто слоеное
Мука на подпыл
Фарш № 854
Или повидло 3030/3000* 3030/3000*
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов
Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
Или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порци­онировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста фор­муют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диамет­ром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

 

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
Фарш №№ 835, 842
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

Расстегаи закусочные массой 50 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
фарш№№ 835, 842
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

Расстегаи московские массой 210 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
Фарш №№ 835, 842
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

______________

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.

 

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.

 

Кулебяки

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796
Тесто слоеное № 796А
Мука на подпыл
Фарш № 835—853
Меланж для смазки кулебяк
Жир для смазки листов
Выход

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто поло­жить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прока­лывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.004 с.)