ТОП 10:

Мусс яблочный (на крупе манной)



  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная 1,5 1,5
Вода
Выход

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

 

 

Самбук яблочный или сливовый

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
или сливы
Сахар
Желатин
Яйца (белки) 2 шт.
Вода (для желатина)
Выход

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

Самбук абрикосовый

  БРУТТО НЕТТО
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина)
Или    
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)
Сахар
Желатин
Яйца (белки) 2 шт.
Кислота лимонная *
Выход

______________

* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

 

Творог в желе

Творог 30*
Молоко 7,4 7**
Сахар
Цедра лимонная
Масса творожная
Желе:    
сок клюквенный
или сок красной смородины
Вода
Сахар
Желатин
вода (для желатина)
Масса желе
Выход  

______________

* Масса протертого творога.

** Масса кипяченого охлажденного молока.

 

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).

 

 

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Масса вареных яблок
Виноград 10,4 10,4 10,4
Арбуз
Дыня
Сахар
Желатин 3,8 3,8
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода
Выход

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

  БРУТТО НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм 20,4
Сахар
Орехи грецкие 5*
Кислота лимонная 0,1 0,1
Корица 0,1 0,1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход

______________

* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.004 с.)