Мусс яблочный (на крупе манной)

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки			—	—
Сахар			—	—
Крупа манная			—	—
Кислота лимонная	1,5	1,5	—	—
Вода			—	—
Выход	—		—	—

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

 

 

Самбук яблочный или сливовый

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или сливы
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

Самбук абрикосовый

	БРУТТО	НЕТТО
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина)
Или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Кислота лимонная *
Выход	—

______________

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

 

Творог в желе

Творог		30*
Молоко	7,4	7**
Сахар
Цедра лимонная
Масса творожная	—
Желе:
сок клюквенный
или сок красной смородины
Вода
Сахар
Желатин
вода (для желатина)
Масса желе	—
Выход

______________

^* Масса протертого творога.

^** Масса кипяченого охлажденного молока.

 

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).

 

 

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Масса вареных яблок	—		—		—
Виноград	10,4		10,4		10,4
Арбуз
Дыня					—	—
Сахар
Желатин	3,8	3,8
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Вода
Выход	—		—		—

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм	20,4
Сахар
Орехи грецкие		5*
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход	—

______________

^* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).