Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Сосиски	5128/5000*
или сардельки	5128/5000*
или колбаса вареная	5128/5000*
или котлеты из говядины или свинины № 466
или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403	5000
Тесто (для простых пирожков печеных) № 796
Мука на подпыл
Жир для смазки листов
Яйца или меланж для смазки изделий
Выход (шт.)	100 шт. по 100 г

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

 

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.

 

 

Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца	1/4 шт.
Вода
Соль	0,6	0,6
Масса теста	—
Фарш:
баранина (котлетное мясо)
или говядина (котлетное мясо)
Шпик	5,2
Лук репчатый
вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готовых береков	—
масло сливочное или маргарин	—
Выход	—

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.

Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.

Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.

Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.

Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.

 

 

Шанежки наливные с яйцами

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Яйца	4 шт.
Соль
Вода
Масса теста	—
Яйца	35 шт.
Сметана
Масса яично-сметанной смеси	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (для смазки)
Рафинадная пудра
Выход	—	100 шт. по 100 г + 6 г пудры

 

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)

	БРУТТО	НЕТТО
Тесто слоеное № 796А	—
Мука на подпыл
Фарш:
брынза или сыр адыгейский
Лук репчатый		120/60*
масло сливочное или маргарин
перец красный молотый	0,2	0,2
Масса фарша	—
Меланж для смазки пирожков
Выход	—	10 шт. по 60 г

______________

^* В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.

Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.

Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.