Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Поиск
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Сосиски 5128/5000*
или сардельки 5128/5000*
или колбаса вареная 5128/5000*
или котлеты из говядины или свинины № 466  
или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 5000
Тесто (для простых пирожков печеных) № 796  
Мука на подпыл  
Жир для смазки листов  
Яйца или меланж для смазки изделий  
Выход (шт.) 100 шт. по 100 г

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

 

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.

 

 

Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная    
в том числе мука на подпыл    
Яйца 1/4 шт.  
Вода    
Соль 0,6 0,6
Масса теста  
Фарш:    
баранина (котлетное мясо)    
или говядина (котлетное мясо)    
Шпик 5,2  
Лук репчатый    
вода    
Масса фарша  
Масса полуфабриката  
Масса готовых береков  
масло сливочное или маргарин  
Выход  

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.

Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.

Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.

Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.

Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.

 

 

Шанежки наливные с яйцами

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная    
в том числе мука на подпыл    
Дрожжи (прессованные)    
Сахар    
Яйца 4 шт.  
Соль    
Вода    
Масса теста  
Яйца 35 шт.  
Сметана    
Масса яично-сметанной смеси  
Масса полуфабриката  
Масло растительное (для смазки)    
Рафинадная пудра    
Выход 100 шт. по 100 г + 6 г пудры

 

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)

  БРУТТО НЕТТО
Тесто слоеное № 796А  
Мука на подпыл    
Фарш:    
брынза или сыр адыгейский    
Лук репчатый   120/60*
масло сливочное или маргарин    
перец красный молотый 0,2 0,2
Масса фарша  
Меланж для смазки пирожков    
Выход 10 шт. по 60 г

______________

* В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.

Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.

Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 388; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.94.43 (0.006 с.)