ТОП 10:

Корзиночки (тарталетки) для закусок



  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Молоко
Сметана
Меланж
Сахар
Соль
Масса теста
Выход 100 шт. по 25 г

 

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размяг­ченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумя­нятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, запол­няют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.

 

ФАРШИ

 

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназ­начены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырех­кратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реали­зации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следу­ющий день не допускается.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов 835. Фарш мясной с луком 836. Фарш мясной с яйцом 837. Фарш мясной срисом* 838. Фарш мясной с рисом и яйцом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087   1000 1207 888
или свинина (котлетное мясо) 1303 1110   882 920 784
или баранина, козля­тина (котлетное мясо) 1676 1198 952 1183 846
Маргарин столовый 40 40 60 60   60 40 40
Лук репчатый
Масса пассерованного лука 50 42 42 42
Крупа рисовая
Масса вареного риса 280 210
Мука пшеничная
Яйца 3 1/4 шт. 2 3/20 шт.
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль
Петрушка (зелень) ** 9 7   —   7 9 7
Выход

______________

* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пше­ничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.

** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

 

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и прова­ривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясо­рубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован­ным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассып­чатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

 

 

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Легкие
Сердце
Печень (говяжья)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука 42 42 42
Мука пшеничная
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль
Выход

 

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

 

 

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Легкие
или сердце
или печень (говяжья)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль
Выход

 

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

 

 

Фарш ливерный с кашей

  БРУТТО НЕТТО
Фарш ливерный №№ 839, 840
Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 490
Выход

 

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов 842. Фарш рыбный 843. Фарш рыбный с рисом 844. Фарш рыбный с рисом и визигой
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской*
или треска* или сом (кроме
океанического)
или судак
или филе сазана, выпускаемое промышлен­ностью 1115 1026 815 750 929 855
Масса готовой рыбы**
Крупа рисовая
Масса вареного риса
Визига сухая            
(промышленная)
Масса вареной визиги
Лук репчатый
Масса пассерованного лука 63 42   — 21
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Петрушка (зелень)
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль
Выход

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

 

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смеши­вают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпча­тым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

 

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.007 с.)