Корзиночки (тарталетки) для закусок

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Молоко
Сметана
Меланж
Сахар
Соль
Масса теста	—
Выход	—	100 шт. по 25 г

 

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размяг­ченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумя­нятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, запол­няют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.

 

ФАРШИ

 

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназ­начены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырех­кратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реали­зации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следу­ющий день не допускается.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	835. Фарш мясной с луком	836. Фарш мясной с яйцом	837. Фарш мясной срисом*	838. Фарш мясной с рисом и яйцом
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	1709	1258	1477	1087		1000	1207	888
или свинина (котлетное мясо)	1303	1110	—	—		882	920	784
или баранина, козля­тина (котлетное мясо)	1676	1198	—	—		952	1183	846
Маргарин столовый	40	40	60	60		60	40	40
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—	50	—	42	—	42	—	42
Крупа рисовая	—	—	—	—
Масса вареного риса	—	—	—	—	—	280	—	210
Мука пшеничная
Яйца	—	—	3 1/4 шт.		—	—	2 3/20 шт.
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Петрушка (зелень) **	9	7	—	—		7	9	7
Выход	—		—		—		—

______________

^* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пше­ничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.

^** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

 

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и прова­ривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясо­рубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован­ным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассып­чатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

 

 

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Легкие
Сердце					—	—
Печень (говяжья)			—	—	—	—
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—	42	—	42	—	42
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Выход	—		—		—

 

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

 

 

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Легкие
или сердце
или печень (говяжья)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—		—
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Выход	—		—

 

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

 

 

Фарш ливерный с кашей

	БРУТТО	НЕТТО
Фарш ливерный №№ 839, 840	—
Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282	—	490
Выход	—

 

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	842. Фарш рыбный	843. Фарш рыбный с рисом	844. Фарш рыбный с рисом и визигой
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска* или сом (кроме
океанического)
или судак
или филе сазана, выпускаемое промышлен­ностью	1115	1026	815	750	929	855
Масса готовой рыбы**	—		—		—
Крупа рисовая	—	—
Масса вареного риса	—	—	—		—
Визига сухая
(промышленная)	—	—	—	—
Масса вареной визиги	—	—	—	—	—
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—	63	—	42	—	21
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Петрушка (зелень)
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

^** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

 

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смеши­вают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпча­тым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.