Соус красный с луком и огурцами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%-ный
Маргарин столовый
Соус “Южный”
Огурцы маринованные
или огурцы соленые	—	—
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные ма­ринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Соус луковый с горчицей

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	45	45	38	38	30	30
Горчица столовая
Соус “Южный”
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Юж­ный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	800	—	800
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей			—	—	—	—
Репа
Или брюква
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	45	45	45	45	45	45
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	46	30	31	20
Фасоль стручковая консервированная	50	30	33	20	—	—
Вино*					—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Морковь
Лук репчатый
или лук-порей					—	—
Петрушка (корень)					—	—
или сельдерей (корень)					—	—
Перец сладкий свежий
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	40	40	36	36	30	30
Вино*					—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

А. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
грибы белые сушеные
Маргарин столовый или кулинарный жир	60	60	45	45	40	40
Вино (белое сухое					—	—
Выход	—		—		—

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной № 558	—	750	—	850	—	900
Чернослив		120*		90*		70*
Изюм
Орехи грецкие			—	—	—	—
Вино (красное сухое)			—	—	—	—
Уксус 9%-ный	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

 

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

Соус красный с эстрагоном

Соус красный основной № 558	—	800	—	900	—	—
Эстрагон					—	—
Бульон концентрированный (фюме)	—	100	—	50	—	—
Вино (белое сухое)					—	—
Маргарин столовый					—	—
Выход	—		—		—	—

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

 

Соус красный смородиновый

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	750	—	850	—	900
Кости свиных копченостей
Петрушка (зелень)
Эстрагон
Варенье или джем черносмородиновые	150	150	100	100	70	70
Вино (красное сухое)					—	—
Маргарин столовый
Выход	—		—	1000	—

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо­диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

 

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Бульон

Кости пищевые*
Вода
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

______________

^* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Соус белый основной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон № 567	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

Соус паровой

Соус белый основной № 568	—		—		—
Вино (белое сухое)					—	—
Кислота лимонная					1,5	1,5
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Выход	—		—		—

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе­стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 568	—		—		—
Яйца (желтки)	4 шт.		3 шт.		2 шт.
Кислота лимонная
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	50	50
Мускатный орех
Сливки или бульон
Выход	—		—		—

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с овощами

Соус белый основной № 568	—		—		—
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Репа
Или брюква
Лук репчатый	—	—
Лук-порей			—	—	—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая	56	50	33	30	22	20
Маргарин столовый
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Маргарин столовый
Или масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

Соус томатный

Бульон № 567	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Томат пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход	—		—		—

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовле­ния производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус белый с каперсами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 568	—	750	—	800	—	900
Каперсы консервированные
Кислота лимонная
Маргарин столовый
или масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогре­тые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

 

Соус томатный с грибами

Соус томатный № 572	—		—		—
Лук репчатый
грибы белые свежие или шампиньоны свежие	197	150	158	120	118	90
Или грибы белые сушеные
Маргарин столовый
Вино (белое сухое)					—	—
Чеснок
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.