Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная
Мука
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной колбасы	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	4	4
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

 

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

 

Эскалоп

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)				125^(*)		80^(*)
или телятина (корейка)						80^(*)
или баранина (корейка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины	—	100	—	85	—	54
из телятины, баранины	—		—		—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	—	150	—	150	—	150
Выход: из свинины	—		—		—
из телятины или баранины	—		—		—

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Котлеты отбивные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)		143 + 20*		90 + 20*		70**
или телятина (корейка)		143 + 20*		90 + 20*		70**
или баранина (корейка)		151 + 12*		90 + 12*		70**
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины	—	171 + 20*	—	105+20*^(*)	—	80**^(*)
из баранины	—	179 + 12*	—	113+12*^(*)	—	80**^(*)
жир животный топле­ный пищевой
Масса жареных котлет
из свинины, телятины	—	125 + 20*	—	77 + 20*	—
из баранины	—	125+12*	—	79+12*	—
Гарнир №№ 523, 526, 528, 530
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход: из свинины,
телятины	—		—		—
из баранины	—		—		—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Шницель

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть)	168	143	129	110	82	70
или телятина (тазобедрен­ная часть)	217	143	167	110	106	70
или баранина, козлятина (тазобедренная часть)	211	151	154	110	98	70
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины	—		—	125^(*)	—	80^(*)
из баранины	—		—	125^(*)	—	80^(*)
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины	—	125	—	91	—	58
из баранины	—		—		—
Каперсы			—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход: свинина, телятина	—		—		—
баранина	—		—		—

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Ромштекс

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	194	143	149	110	95	70
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—	125^(*)	—	80^(*)
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного ромштекса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход	—		—		—

 

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Почки жареные в соусе

Почки говяжьи
Или почки бараньи, или свиные, или телячьи	202	182	151	136	101	91
Маргарин столовый
Масса готовых почек	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 559, 572, 586	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.