Блюла из жареного мяса и субпролукгов

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини­ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясс жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40- 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными куска жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); барани свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части ^зачИТ_ ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Груд телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса кор образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. У _м1) вают мясо на противень так, чтобы расстояние меЖДУ было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале ривают на плите в открытой посуде с жиром, нагре

^ _{6 6л},одада«ма_______________________________________ ²⁹³

после этого дожаривают в жарочном шкафу при j_nn'Q Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром, жно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого ленные полуфабрикаты раскладывают на противни и цодго^1-0® _жар₀чный шкаф с температурой 250—275°С, жарят ^сТвВ9Л мин до образования на поверхности румяной корочки, 15"** _{чег0 н}агрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо ^п°^СЛе_товности, периодически поливая выделившимся соком и ^Д° м Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету вытекающего при проколе поварской иглой: при полном ^С0Кжариванш сок бесцветный, при средней степени прожари- 'Р_{вия сок} в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен­них — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки го­ вядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем­пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60'С. Перед отпуском era нарезают поперек волокон (говя­дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину по — i—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой час­тицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир Удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а Ранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как ^Нешпигованное мясо.

^{составлении} гарниров нужно подбирать продукты, с Kpvr^^{Hbie по цвет}У ^и вкусу. Не следует соединять картофель (■_0jIl1 ^м,1> кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа-

^ ли лопаточками горошка и т. п. лоу jj. ^гаРнир к говядине подают отварной картофель с мас- Нир £ Рвный картофель (крупные шарики) или сложный гар- W^CToi1T сложный гарнир из нескольких видов продуктов: ^1е Или ^Я' ^м°Рк°ви, репы, зеленого горошка, брюквы в мас- ЧУсть, _и^М°^Л0Чном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка-

^ -,» ^Т' 28 85

292 Раздел 111 Технология приготовления кулинарной п

----- —................ ~ -------------------- --Р^Ч:,,

с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом" дывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чт'ок^ покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крыш припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или б " ¹ грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик щенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку _П0Ме1|⁰⁴" гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картой»¹⁰ ное или из овощей. ^Ль

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или бито ки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При пода че поливают паровым соусом и гарнируют припущенным di сом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают i специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару _1(Л1 водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка i припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и еоусоь молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масл(или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные ил! припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из морков! или свеклы.

Блюла из жареного мяса и субпролукгов

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини­ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясс жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40- 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными куска жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); барани свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части ^зачИ~|_ ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Груд телячью фаршируют и жарят с реберными костями-

При жарке крупных кусков на поверхности мяса кор образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому^, ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. У _м1) вают мясо на противень так, чтобы расстояние меЖДУ было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале ^ ривают на плите в открытой посуде с жиром, нагре

А

, _Влк»да из ^мяса_____________________________________ _²⁹³

«•Л»»® —, ' '""й^С после этого дожаривают в жарочном шкафу при

— гИ1"С* Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. _н0 жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого ленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ■юдготов ^_{арочный шка}ф _с температурой 250—275°С, жарят ^сТаВ?Г» мин до образования на поверхности румяной корочки, _чег0 нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо "°^СЛе_товности, периодически поливая выделившимся соком и ^д0 м Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету вытекающего при проколе поварской иглой: при полном ^С°^Кжаривании сок бесцветный, при средней степени прожари- «Р_{ния сок} в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен­них — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки го­ вядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем­пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60'С. Перед отпуском era нарезают поперек волокон (говя­дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину по —- 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой час­тицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир Удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а Ранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как ^Нешпигованное мясо.

^{составлении} гарниров нужно подбирать продукты, с по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель

(■_t)JIl1 ^м>1> кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа-

^ли лопаточками горошка и т. п. лом ^гаР^ниР к говядине подают отварной картофель с мас-»ир. £₀1*"ЫЙ картофель (крупные шарики) или сложный гар- ложный гарнир из нескольких видов продуктов: "^1е или^еля- ^М°РК0ВИ, репы, зеленого горошка, брюквы в мас- «Усть, _и^Мзд°чном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка- —Г—

Гарнир к телятине — картофель в молоке₎.

жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха в молочном соусе, макароны с маслом и рис лрипуш сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный фель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каш варные фасоль, горох, сложные гарниры. ¹¹

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая отварной и жареный картофель, отварная фасоль в тп_Чат^Ш1" соусе. Подавать баранину можно не только с мясным ^0;'

с-ком

но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отце

ЛЬ-

но подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные _ил консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зе­ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет­ном оформлении.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ро­стбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — сла­бее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на ^ьлю' до кладут жареный картофель (целиком или точеный шарика ми), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и ^слИН°^Ч ным маслом. _т ^

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, нутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают с «перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если е свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин Д _;)о- мягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафУ> _сКа дически поливая соком. Готовое мясо нарезают по * ^ap^e' на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофеле _о0- ньш, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнитель"" '

^;г1^"~^Гсоленые, помидоры, пикули, салат капустный, зе- 'мГ огуР

^ J салат. „

^ посеяок жареный. Подготовленного поросенка кладут 1вень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши на ^ПР тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном ^ периодически смазывая жиром, но не поливая соком, ^ поросенок не отмокал (готовность определяют проколом -'задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для ^!<ГЛ°п сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по -^г° _очНИку, а затем — поперек на порционные куски. От- _ют поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и оом. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром я рублеными яйцами или пассерованным yiytcoM-

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гру­динке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпча­тые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, тол­ченным с солью, обжариваю? в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270'С — в начале до образования ко­рочки, 15(ГС — при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофе­ля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­доночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось ^кУск ^{ИМИ ломтиками и} укладывают на кости в виде целого. помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают ■«ить ^{Ыб Помидо}Р^ы> картофель, а между ними можно поло- iw ^ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок

^-Дельно в соуснике. *tut_u ^{С0 и с}Убъродукты, жаренные порционными и мел- Жир_а Порционные куски жарят в основном на плите,

«ир^* ^эдарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с до 160—180°С и только после этого кладут ^!'зделц_я ^{№ К}У^СКИ мяса. После обжаривания с одной стороны

^н*РованньУ^{еВОрачивают}

и обжаривают с другой стороны. Па- щ * ^изДелия после жарки ставят на 4—5 мин в жароч- 2о» ^Для Доведения до готовности.

294 Раздел III Технология приготовления кулинарной

----------- —------------- ■—~—-------------------------------- - ————__

Гарнир к телятине — картофель в молоке жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха'^^ в молочном соусе, макароны с маслом и рис припу ' сложные гарниры. ^^енНьк

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный фель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая кащ^^ варные фасоль, горох, сложные гарниры. ^{и {)т}

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая отварной и жареный картофель, отварная фасоль в тома^ соусе. Подавать баранину можно не только с мясным с ^Н°⁵ но и молочным соусом с луком. ^ом

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдель но подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидопо маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зе­ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет­ном оформлении.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса; ро­стбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — сла­бее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блю­до кладут жареный картофель (целиком или точеный шарика ми), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и слив ным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет;. _свер. корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, нутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают _t перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если _? свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин Д ^^ мягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафУ^ ^цл дически поливая соком. Готовое мясо нарезают по ^дре­на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картоф^еЛ _яоД^а' ным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнител ^^"^Тсоленьге, помидоры, пикули, салат капустный, зе-

⁰¹ _1Й салат- „

* ₀семок жареный. Подготовленного поросенка кладут ивень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши

* ** _тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном ifKPf¹ периодически смазывая жиром, но не поливая соком,

поросенок не отмокал (готовность определяют проколом «задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для ^!1ГЛ°о сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по ^5Т° оночнику, а затем — поперек на порционные куски. От- ^П кают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и мм. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром _и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гру­динке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпча­тые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают. чесноком, тол­ченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С — в начале до образования ко­рочки, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне шесте с бараниной жарят целые некрупные клубни картофе­ля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­лночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось ^кУск ^ИМИ ломтиками и укладывают на кости в виде целого _ж ' ^ПомешДют на овальное блюдо, вокруг раскладывают *ить ^{Ые П0МИ}Д°Р^Ы> картофель, а между ними можно поло- пода ^Л0МТики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок ^ ^отДельно в соуснике.

^{со u} субпродукты, жаренные порционными «мел- *ир_а ^Чсками Порционные

куски жарят в основном на плите, жиро/** ^Жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с ^Посол_ен^{Ра30гревают} ДО 160—180°С и только после этого кладут ^!,зде_Ли ^1е куски мяса. После обжаривания с одной стороны ^Я,1Рова» "^еревоРачивают

и обжаривают с другой стороны. Па- ц,_Ка, ^{е из}Делия после жарки ставят на 4—5 мин в жароч- А)» ¹¹⁰¹¹¹ Доведения до готовности.

296 Раздел III. Технология приготовления кулинавнпй -- ——-^^^Роду,

Некоторые мясные продукты {мозги, телячьи варительно варят, а затем панируют и жарят в жире том до 160—170'С. После образования румяной корочк'ц^На' лия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают рочном шкафу. ^в

Продолжительность жарки порционных кусков соста 10—25 мин. ^^

Натуральные жареные мясные изделия перед othv поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно ^ дать отдельно. ^По

Панированные жареные изделия перед отпуском полив ют маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок Эт(изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом?ai как размокает поджаренная корочка.