Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработан ную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши тол­щиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подго­товленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в в и д е ба­тона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделы­вают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направля­ют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельча­ ют на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), за­моченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесно­ком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенций Можно использовать замороженный рыбный фарш промыш­ ленной выработки.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обра­ботка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличии- Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и сни­мают ее "чулком". Затем разрезают брюшко и после потроШ⁶ ния и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавни Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземп ров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промЫ^ ют. У крупных экземпляров кожу предварительно снима "чулком". _о0.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту ^и крыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими

nftDаботка рыбы и нерыбного водного сырья 103

глава З. ^^Р— —----------------------------------------------------------

■~ Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", _шуйкамм- ^ v налима-

как у _ноГи. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. ры^^3, _{0 ту}шку тщательно протирают солью и хорошо про­для ^{эт0 J}

^мь1ва^_вага. Мороженую навагу разделывают, не размора- у мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с ча- * ю брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, ос- ^стЬ _{я в} тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают го­ лову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спин­ ной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюш­ку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без го­ловы и внутренностей. В этом случае их обработка заключает­ся в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (мас­сой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и ре­жут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — свет­лой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть рюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отвер­стие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тем- стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают _По ^п°РЧионные куски поперек, крупную — разрубают вдоль У ^очнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы

алы (калкан) удаляют после варки, пласт^' ^ ^а ~ ^{С а} ® ^{л я}" ^имеет плоское тело, поэтому ее не _Ной у ^{ЮТ и не} Р^аЗДелывают на филе. Поступает рыба потроше- частк ^{Нбе зачи}щают черную пленку и, начиная с хвостовой кой _м'^С'^{>езают с}о спины и брюшка плавники вместе с полос- под _Пг, Обработанную тушку нарезают на порционные куски Рямым углом, т a r г*

^ЛегаКцд_е Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно при-

^{и к} коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к Консе, Шую, покрытую СЛИЗЬЮ, которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а _За7 быстро перекладывают в холодную воду» Рыбу вынимают воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен ■ и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи" вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд, ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезакц спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на. уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом ■— после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костны* жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила** над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюш*¹ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар" использования. „

Ь

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ⁴ _; перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^^1.

_{т на} решетку рыбного котла. В результате ошпа- затем ^^д^а звеньев уменьшается на 5—10%. рцвания _{исгг0ЛЬЗ}овании звеньев осетровой рыбы для припус- жарки в делом виде либо порционными кусками с кания и^ кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^к° ают и зачищают от жучков.

парив _онные куски перед тепловой обработкой ошпарива- _оа3 д_ля этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

i°^T ______ 97°с (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ТУ1?ки промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки а В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и лотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со- ^оаняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для

приготовления бульонов.

ты

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- кг от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной дготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^Р^готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- «гновой Для приготовления порционных и мелкокусковых масс ^ов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

^зависимости от использования различают полуфабрика- во А,. ^ваРКи, припускания, жарки основным способом, жарки

С^Юре' ^{запекания}-

ны_{е зв} ^eaP^1cu используют: рыбу в целом виде; подготовлен- (кру,, РЫб осетровых пород; порционные куски из тушки ^{И к}»ст_Ям ^ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к ко}_{Ке i} шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэ-_Го перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за ' быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаю^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с кост.но-х'рящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен ~ и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ ' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визигй пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с _Гру ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р^ь®" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 м^иВ Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть

находилась

над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШ^нЫ* жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^пле^ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования. ₎₍

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис*^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча ₃ перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^ь¹'

гяа⁰^.—_ _на р_ешетку рыбного котла. В результате ошпа- _затем ^кЛ^_асса звеньев уменьшается на 5—10%. риваН1^|Я _{исп0ЛЬЗ}овании звеньев осетровой рыбы для припус- жарки в целом виде либо порционными кусками с _кания и^ g_{e3 ко}жи у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^К°^Же^ают и зачищают от жучков.

пар" _пЦИонные куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

_юТе1Д^е^__ л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ _Пр₀мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки ^КУ^С р процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и лотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со- ^Уоаняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- _Ю" от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- канмя, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%. ^т

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- Д^ля приготовления порционных и мелкокусковых масс ^ИКатов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты дд ^3ависимости от использования различают полуфабрика- во ^ваРКи, припускания, жарки основным способом, жарки

Е^ЮРе' ^{запекания}-

ные _Зй «Ч** используют: рыбу в целом виде; подготовлен-!кру_Гдя ^ья Рыб осетровых пород; порционные куски из тушки ^{И к}ост_Ям^{И); По}РЦ^ионные куски из пластованной рыбы с кожей > ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коз«е^ шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за^' быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаю_т ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морозкел и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиг^ пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с гру^ ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р^ь'⁶' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 м^иН Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была логрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШ^нЬ1* жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^[у1Ь1'

—~~ _пут на решетку рыбного котла. В результате ошпа- _затем ^KJ1^_iacca звеньев уменьшается на 5—10%. рииания _{использова}нии звеньев осетровой рыбы для гтригтус- дсарки в целом виде либо порционными кусками с хания и^ ^^^ кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^к05КеГают и зачищают от жучков.

пар¹' _ционные куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ют ________ др>£ (з— 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и отняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со- ^ няется _{и п}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- ю' от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для Мнения блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- полуг Ь^СНОВ0^ ^{Для п}Р^{иготовления} порционных и мелкокусковых масс ^ИКатОВ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты _Дл ^зависимости от использования различают полуфабрика- во ^ваР^Ки> припускания, жарки основным способом, жарки Чфитюре, запекания.

ные _зв «**«используют: рыбу в целом виде; подготовлен- '^кРУт\ля ^{ЬЯ 0Сет}Р^0ВЫХ пород; порционные куски из тушки ⁴ ^тям ^ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кож^ _t шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а " быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимаю.";, воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ⁴³ ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрягцевымскелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен " и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораяд, вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку. '

У размороженных тушек отрубают голову вместе с _Гру плавниками и костями плечевого пояса двумя срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р^Ь1Й" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 J0® Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ' жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть

находила^

над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШ¹®¹^ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^пле^ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования.,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча _; перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^^ъи

—'—" _пут на решетку рыбного котла. В результате ошпа- ззтем ^к"¹¹_масса звеньев уменьшается на 5—10%. _рИВаНИЯ _{исП0Ль30}вании звеньев осетровой рыбы для припус- ли жарки в целом виде либо порционными кусками с кания ^ g_{e3 кожи} у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^К°*^еГают и зачищают от жучков.

_паривл _онные куски перед тепловой обработкой ошпарива- е раз- Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

¹°^Т* 95_ 97'С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

_промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки ^КУ^С g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и плотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­ударяется _{и П}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- ю^г. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^готшления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- nojtVfk^CHOB°^ ^ДЛЯ приготовления порционных и мелкокусковых Масс ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты _ДЛа^5а*иеимости ^от использования различают полуфабрика­те гКгч ^ваР^ки> припускания, жарки основным способом, жарки

Е^Юре' ^{запекания}-

иц_{е 3} варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен- (кру_г_ ^Ь5* Рыб осетровых пород; порционные куски из тушки ^и к_0СТям ^и'' ^поРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже", шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а з_а быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимают ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, _BHv"^: ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба оа^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен * и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ц вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд, ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костны* жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюч-¹^ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плеЯ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар" использования.,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ⁴³ перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^мь1'

_на решетку рыбного котла. В результате ошпа- затем ^KJ1^_{acca зв}еньев уменьшается на 5—10%. ривания _{11СП0ЛЬ30В}ании звеньев осетровой рыбы для припус- и жарки в целом виде либо порционными кусками с кания и кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- _:оя<ей или

Мвают и зачищают от жучков.

«iiTfATKIi ГТ£11ЛО Т* ТОП

^п п пционные куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^юТе,?^ед5___ 97'С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

_промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки КУ-» g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и лотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- _Ю' от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

к'

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для уготовлен и я блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- _Пол_ 5^,снов°й Для приготовления порционных и мелкокусковых масс ^атОВ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ту «ВИС1ШОСТИ от использования различают полуфабрика- во фр_и ®^аР^ки- припускания, жарки основным способом, жарки

Ные _Зв ^ваР^Кг* используют: рыбу в целом виде; подготовлен- <кр_угля ^ъя Р^ьгб осетровых пород; порционные куски из тушки ¹¹ к_0ст ^и>> порционные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-
104 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки _Р ... _____. ___ _. ___ ____

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к код^ шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэ_То перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают! ° воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осет ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженог и полностью потрошеной. Обработка ее включает размера^,' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостсь вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШй жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^rFJ!eH₎ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кул и на р^н использования.,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ⁴³. перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^'

■—" _на решетку рыбного котла. В результате ошпа- ззтем ^кл_масса звеньев уменьшается на 5—10%. риваяия _{исПоЛьЗОВ}ании звеньев осетровой рыбы для припус- _жарки в целом виде либо порционными кусками с кания ^ g_{e3 ко}жи у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^К°^ЖеГают и зачищают от жучков.

_пЭриз _П11Ионные куски перед тепловой обработкой ошпарива- г>аз Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ртеше^р_ qrj'Q (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и отняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со- ^аняется _{и п}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- ю^г. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^вления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- пол ^^СНов°й для приготовления порционных и мелкокусковых Часс ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты _Дла^исимости ^от использования различают полуфабрика­те гКгч ^ваР^ки> припускания, жарки основным способом, жарки

Е^{Юре> запекан}ия. ны_{е 3} ворки используют: рыбу в целом виде; подготовлен- '^КрУгля ^осетровых пород; порционные куски из тушки

⁴ *оет_ям ^поРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кож_е, шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт ' перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а з_ат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаад_х воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, bhv? ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает моро_ЖеН(|, и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезакя спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшн жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар¹¹ использования.,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачк жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^(ДЬ1,
гя"»¹*^,—- _на решетку рыбного котла. В результате ошпа- _заТеМ ^кЛ^_асса звеньев уменьшается на 5—10%. рявания _{исполь30ва}нии звеньев осетровой рыбы для припус- ПР^И _жаркИ в целом виде либо порционными кусками с кзния я _к0ЖИ у них сначала срезают хрящи, затем ош-

к"*»" ^ _{зачищают} от жучков.

пар^ _онньге куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ютеш^е₉₅__ д,-,.^-, (з—4 _л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

тУР°" _пр _0МЫвают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и °^е^_{отняетсЯ)} поэтому при тепловой обработке ее форма со­чиняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не о