Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами № блюде или сковороде. Существует несколько способов подач; бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жа реный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифш текс со сложным гарниром — жареный картофель, зелены) горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешаете добавлять отварную цветную капусту или маринованную бело­кочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зе­леного масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного

и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо назы­вается "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольи-³' ми и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным крУ жочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекс на порционной сковороде. Приготовленное таким способом о называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски)- ^

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами, усом или без него. Существует несколько способом подачиф^

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир реный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый Р^. (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натура

2. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба (^кР^_оМТ1[1 поджаренных на сливочном масле. На поджаренные хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ^ на них филе и поливают соусом красным с мадерой иi 3 ми либо соусом эстрагон. Гарнир — жареный картоф блюдо называется "Филе в соусе".

Готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут _еннЫе шампиньоны или отварные белые грибы и по- ирИПУ¹" _{м к}расным с мадерой. Это блюдо называется "Филе

■^«ттьонами".

^с Г филе готовят и подают как обычное филе, но сверху половинки жареных помидоров. Это блюдо называется S2? с помидорами".

5 Готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут чки вареного костного мозга. Это блюдо называется "Филе Устным мозгом".

Лангет. Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько спо- Ь» подачи лангета.

1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кла­дут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Лан­гет с помидорами".

3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с духом и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир -— жаре­ный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель ⁶ молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Актрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из сви- Ч баранины или телятины жарят. При отпуске их полива- жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины мож- ^ПоДавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гар-

^Да* ^{Телячьим и} свиным котлетам обычно используют 3—4 а^ Длинных продуктов (сложный гарнир) или картофель- Р^е> жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. k^bJi^ ^К ®^аР^аньим котлетам подают рассыпчатый рис, жа- соль _ь ^КаР^тофель различных видов, стручки фасоли или фа- ^ в "^асле сложный гарнир. Зеленый горошек или ово- олочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках. _его ^алоп Готовят эскалоп из телятины или свинины. Пода- %. _д^{На к}Рутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жаре- Р^т°феля, сложными гарнирами и др. Можно также го­товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этомТ ' на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помц ^ грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранин^ рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают' лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целик потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. В_п' гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цели] (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орещ

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части v рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и марину₍ Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенн от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и _к крупным помидором (с другого конца); жарят над углями с сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком зе­ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты ж; рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, поли жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, оео щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно от бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, довода' до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, < теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полип- шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху по­ложить кусочек лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо <л бивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, чивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и ж£р^я<г' очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шни ^ кладут кружком или крест-накрест длинные узкие п° ^ филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг распопа гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных Ф то в т. д.; украшают зеленью. пова"'

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запан ные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в ^фе­ном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным ^^ к^г лем. Можно жареный картофель комбинировать с ту1° ^gufi- пустой, отварной цветной капустой, припущенными ⁰ зеленым горошком.

"■"""""А тпрогаиов- Нарезанное соломкой мясо посыпают со- ^ ieM обжаривают с пассерованным луком на хорошо •_vio, ^пе" - ск°^воР^{оде около} ^ мин. Заливают сметанным со-,;i3orP^e g_aBJWIOT соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпус- {Ьстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен- ^:а1аТ_еЛенью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель,

Генный из вареного.

Поджарка- Нарезанное брусочками мясо кладут на раска- _с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа- ^еНКют до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, ^,НВ т и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель '"пеный, сложный гарнир, рассыпчатые каши. ^к Щашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины юдевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и оус Южный.

Яочки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки арезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно тваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед от- уском, так как при хранении качество их ухудшается. Гар- ир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных по- иидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают со­вами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Лочки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки за- _ai0T ⁰¹¹ излишнего жира и капсулы, промывают, обсуши- _Па ' ^наДРезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их Подгп ^{В м}У^ке> смачивают в льезоне и панируют в сухарях. ^лУчин ^Ленные почки скалывают шпажкой из проволоки или фу л ^{к> Жа}рят во фритюре и дожаривают в жарочном шка- ^РтчмЬ ^0ТПУ^СК0М шпажку заменяют фигурной. Гарнир — ^1енью с^ЛЬ' ^жаР^еннь,й ^в жире (соломка). Блюдо украшают зе-

Печ ^Лата' вверху на почки кладут зеленое масло. "Ч пос ^{НЪ эка}Р^енйя. Печень нарезают по 1—2 куска на пор- '^;Разова_Н[^{ПаЮТ пе}Р^цем> солью, панируют в муке и жарят до j*^af>c>4h_0NJ ^{,Я По}Д^>каристой корочки, доводят до готовности в ¹¹пюр_е ^ЩкаФу. Гарнир — жареный картофель, картофель- ' при подаче поливают маслом. При жарке нужно

товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом Г" на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, пом«^ грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают бараний/ рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целико потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо об- ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вок гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цели! (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орецц,

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части у рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринур Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищедн от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и н крупным помидором (с другого конца); жарят над углями г сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жа­ рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, ово- щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно № бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полите шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху по­ложить кусочек лимона.

бивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем,^ ^

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятин^1- нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо oi

сШ