Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгру­жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще р^а3 подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку пол­ностью компенсируются тем, что сокращается время дочист- ки, а количество отходов значительно уменьшается. Для умень­шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кэР' тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоя нием терочной поверхности, не допускать излишней очист ^ не загружать одновременно картофеля больше, чем устано® лено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное за чивание подвяленного картофеля. ^

Питательные вещества в клубне картофеля распреД^еЛ неравномерно: белка больше всего в периферийных и Н^е

пбоаботка овощей, плодов, грибов 79

Гяав^а 1- -------- —-—----- —--------------------------------

- _частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пуч-

ральв _кор₀й, минеральных веществ — в периферийных час- ков ^_этоМу чем толще удаляемый при очистке слой клубня, ^ТЯХ больше потери питательных веществ.

^ТСМ отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля со-

_т 5__ б%, при механической очистке — 10—20, при

^стаВ_„- ____ ц—15, а всего в зависимости от сезона — 25—

ЛОЧИСТКС

ап $ Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно аляться из цеха или перерабатываться. При переработке от­ходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­ нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­ нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубня­ми картофель теряет 0,72%,' а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизо­ванном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешций вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см¹, а нарезанного соломкой — около 200—300 см².

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме "Родуктов, входящих в состав блюда.

В табл. II.1 и на рис. II.2 приведены наиболее распростра- формы нарезки картофеля. ^ ^бРаботко корнеплодов. К этой группе овощей относятся _НЬд свекла, брюква, редис и так называемые белые коре-

петрушка, сельдерей, пастернак. ^экзе_м ^лоД^ы сортируют по размерам, удаляя загнившие еа у молодой морковки и свеклы срезают ботву. Бот-

Моют Г ^{1 Приг}°Д^на

для приготовления борща и свекольника, вручную или в моечных машинах, очищают Р&змер₀^^{ЭОмьгвают}- Свеклу, репу, брюкву мелких и средних ^HHvw, ^к°Р°ткую морковь очищают в картофелечистках, а ^у морковь — вручную.

Таблиц /г

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Ферма нарезе и	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарной " использования
Соло**а (пай)	Длина 3.0—4.СК лслеречное сечение 012XQ2	Жарка во фритюре	В качества гарнира к блюдам жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (премтаньер)	Длина 3.5—4,0; пепермное сечение от Q7xft7 до 1,0(1,0	Тоже Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз): крупные средаие мелкие	С ребром: 05*2.5 2.0—2,5 1.0—1 as—а?	Тоже	Для супов картофельных с крупам " крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке: в качестве гарнира к герячим и холодным блюдам
Кружечки (пейзан)	Диаметр по размеру средник клубней, толщина a 2—0,3	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под осуоам; е качестве гарнира к жареным блкдем
Ломтики	Толщина 02—Q5	Ж арка с небольшим количеством жира	Для запеченных блкад из ьтаса и рыбы: в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру клубней,но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольника, у* и рыбацкой, сулое картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу vt3 овощей, дохоеому мясу
Бмонки, груши (дюшес)	Высота 4,0— 5Д диаметр 3,5—4,0	Варка	в качестве гарнира к оельди с картофелем и маслам, блюдам из от Варной, припущенной рыбы —■
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет>	Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5—25	Варка и жарка	В кэнестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясны" и рыбным блюдам, хпполным блю/ЙЙ-
Стружка	Ширина 2.0-3.0 толщина 02—03	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам —

 

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и м®" кие корешки, после чего промывают и очищают вручную- лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вял листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщател промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корн лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. _%

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или Л0^Т покрытыми влажной тканью.

Таблица 11.2 Форма Соло» а (пай) Нэименсвание ксснеп торсе Морковь, петрушка, сельдерей. пастернак Свекла Редька Примерные размеры,см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного ислольэсвания Длина 3,5—5,(1 поперечное сечение 02xCt2 Тоже П ассерование Тушение Для заправочных супов (креме берща флотского) и сулое с крупами и бобевыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов Брусочки (прентаньер) Морковь, петрушка, сел мерей Длина 3,0—4,0 поперечное сечение Q4x(}4 Варка Для бульонов с овощами Кубмки (бренуаэ) Морковь, петрушка, сельдерей Брюква С ребром Q3—Ц7 С ребром 1,2—1,5 П ассерование Припускание Вэрка, припус­кание, жарка Для щей суточных, су псе из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Кружочки (пейзан) Морковь, петрушка. оельдерей Диаметр 2,0-2,5 Толщина СЦ-аЗ П асоерование Припускание Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок Ломтики Морковь. свекла Свекла Брюква Репа Редис Толщина Q2— 03 Тоже Толщина 08—1,0 Толщина 02—03 Толщина ft 1—03 Пассерование Ъушение Жарка Припускание Для борща флотского Для ВТфЫХ овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салат оа Дольни Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0 П асоерование Припускание Пассерование, тушение Для щей из свежей капусты, рагу, пенек по-русски и других тушенных блюд Для Вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Гребешки, звездочки. "Черенки ^Ольб^л Морковь, петрушка. сельдерей Толщина 02—ИЗ Пассерование Для маринадов, для холодных закусок 4>йики Морковь. Репа,свекла Специальные выемки различных размеров Варка Для холодных закуоок

 

Разной^ЛЯ_гЬ^ПРИГ°^{ТОВЛения} ^^люд корнеплоды нарезают на кусочки ра_Сп„₀ Ф°Рмы. В табл. II.2 и на рис. II.2 приведены наиболее

Обработка овошей, плодов, грибов Глав^3 ljJ-^__ - - -—----- —--------- ____________ ——

форма нарезки, размеры и рекомендагши кулинарного использования корнеплодов

Об ^Т^^ненные формы нарезки корнеплодов. Если _к ^тпка ярена. Хрен очищают от кожицы и промывают. ьоц_е Р^е"ь слегка увял, его предварительно замачивают в

Рис. И.2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

 

1 — соломка; 2 — ломтики; 3 — кубики; 4 — кружочки; 5 — брусочки; 6 — дольки

Обработка капустных овощей. К капустным овощам отно­сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са­латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала­тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капу^с' тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разнУ форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо беЛО^к<^ чанной капусты для приготовления супов, овощных блкэд. ^сг латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промЫ ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Цспо-^J* зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, офбрмления бл

- _aJ{jKe для приготовления капусты отварной. Подготавливают

листовую.

у капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) ^лие листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) ^Н>и рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, " ₀щные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую. ⁰³ Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу- ты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже азветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее _на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи ( или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головка­ми из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капус­ту в сыром виде для салатов, а также для приготовления су­пов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ­ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен­дуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают Донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанав- Hbj^Bai°^{T спеЦ}'^{иальнь1е} шкафы с вытяжкой для удаления эфир- масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза- Мел^К°^ЛЬЦаМИ' ^полУ^кольЧ^ами> дольками или мелкой крошкой. _Ис ^кие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки _СКого ^ьзУ°т целиком для приготовления некоторых соусов (рус- > матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Желтев"^п°рей перебирают, отрезают корешки, удаляют по- в_Ицу) ^и загнившие листья, отрезают белую часть (луко- ^Части'_и ^{ее В}Д°^ЛЬ' промывают и шинкуют. Зеленые

^ЭаМии R-, °^льзУют в составе "букета пряностей" для аромати- Об °^Н0В'

д^<^°^Гп'^са тыквенных овощей. Тыкву используют в ос- ^{я п}Р^1(Готовления овощных блюд (тушеных, жареных

и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезаю^Г^ доножку, разрезают на несколько частей, удаляют сем₆ очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или _№,^Н5 тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодц зеленцы — молодая завязь кабачков 7-—12-дневного возра_Ст массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см ц промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками, зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена у кабачков, предназначенных для фарширования, после очист­ ки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь, ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.