Разновидностями мясного прозрачного бульона являются Ульон-борщок и бульон с сельдереем.

_НЬ( бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрач- сви ^0Н' ^{но в} оттяжку при настаивании добавляют кости «копченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно загт*¹⁰ °^брызнУ^ТЬ Уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон н_{0 Д0}5^{ляют по} вкусу красным молотым перцем и сахаром. Мож- ной _Ча ^{Вить п}Р°кипяченное вино — мадеру. Подают в бульон- Дл ^Ке ° ^остР^ЬШи гренками (дьябли) или с гренками "пай", ку _Пр_и ^пР^иготовления бульона с сельдереем в оттяж- ^•"ьдей^{НаСТаИВании} Добавляют шинкованные корни и стебли •"и, тоста_м ^^тпУ^скают бульон с пирожками, простыми гренка-

^б(*з прозрачный бульон. Его можно приготовить и

^ления. Для этого кур, предназначенных для закусок,

Вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до

варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от вг*^ птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладу_т ^ печенные лук и морковь. Готовый бульон процеживают дят до кипения и хранят на мармите. ' ^Дов°*

Если бульон получился мутным, то его осветляют отт кой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной дой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерясивак^ холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костя ми, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60°С бульон про варивают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из ин дейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаля ют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными бел­ками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температу­ра бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60'С), разме­шивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Гото­вый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петруш^кИ или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). У*У из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированн окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, ^изме^_ ченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое тем процеживают и добавляют в уху. ^,

Приготовление гарниров для прозрачных суп°^в" ₀л ниры к прозрачным бульонам подают отдельно на ^пиР°*_егюс тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске редственно перед отпуском.,_(4fIbie

К первой группе гарниров относятся тосты, Р^а3_ _рТо- гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. ^ ₍₍ рой группе — гарниры из мучных изделий, крупы, ^мЯ __я((рЫ рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти га отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы м мутнеть.

1. су^п£**___ ____ ________ ^______________ __ J⁸⁹

~ Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и

^Тмвают без жира в тостерах. сбх&Р _{и с сы}ром- Батоны пшеничного хлеба без корок на- тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают р<?^за10Т _сЫром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном

^Гоенки острые (дъябли). Для их приготовления ломтики яичного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной ^Псм слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр _шИвают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным ^Саслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщку.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерско­го мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изго­товления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, мас­ло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в ^жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5— чин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клепки манные. В вязкую манную кашу, ажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с по- Двух ложек или кондитерского мешка и отваривают. р_Ят ^1ельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени ва- во^"^-^ ^мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени), ко^ °иварной. Рис припускают или отваривают в большом щ*** водь, (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), 0т_Пус ^8агот. промывают горячей кипяченой водой и хранят до

р* без бульона на водяной бане. Пр_11Г1ус^{0 зап}еченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, ¹⁴ Пк,^аЮТ (^{соотношен}ие крупы и воды 1:2) с маслом и томат- ^0хлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, по- ""РЦио ^H0^^Mbl тертого сыра, перемешивают, выкладывают в ^ь'Пак}^НЫе Ф°Р^МЫ> смазанные маслом, или на противень, ^т оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

190 Раздел III. Технология приготовления кулинарной _п

--------------------------------------------------------------------------------------

Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так «Г ~ рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных оп^'¹^ Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей н ют соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горо Половину подготовленного риса выкладывают на смаза ^ противень (порционную форму), на этот рис — слой ово^ разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают теп сыром, сбрызгивают маслом и запекают. ^ы,!

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный 6v он при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы дейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбвд массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные "в.мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хра­нят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин (более подробное описание технологии дано в разд. 1П, гл. 8).

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяном бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овогцмые гарниры. С бульонами подают отваренные в под­соленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цвет* ной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припу^ щенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту о кочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соло брусочками, мелкими кубиками.

Хололные супы

%sy

Это сезонные супы, так как приготовляют их лето ' лодные супы особенно распространены в районах с климатом. g j-гУ

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефир¹^,,^, группу супов входят окрошки, борщи холодные, св

, Супы _ ___________________ ___________________________ ^1УХ

-i»»» Ji———----------------------------------------------------- „

_щй зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для

дохв»^вьЯ' _и нарезают мелкими кубиками или соломкой'. Зеле- супо* Цинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семе- _НЬ1Й яУ _оТПу_СКе супы посыпают мел кона резанным укропом. _на- _су_Пы и их составные части хранят в холодильнике.

_поЛьзуют специальный хлебный квас — окрошечный. ость его значительно меньше, чем других видов кваса, Ч^л0Т _сть — до 4° (в мл нормальной щелочи на 100 г продук- ^Гсодержание спирта — до 1,2%. Квас содержит молочную от у углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислых -"ктерий), витамины (В,, В₂, РР и др.), углеводы (сахарозу, ильтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирую­ щее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого обо­рудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологичес­кой службы.

Окрошки. Для приготовления окрошек растирают гото­вую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и раз­водят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпус­ком кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкован­ный лук перетирают с солью.'Подготовленные огурцы нареза­ют мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, ь окрошку можно положить мясные вареные продукты (не­жирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают куби­ками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. ^ Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпус- с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную «инину, баранину.

Окрошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но _Ми. _^кают с набором мясных продуктов, нарезанных кубика-

q ^ядина, окорок копчено-вареный, язык отварной. г)аощ_и. ^р°^Ш1са овощная. В ее рецептуру входят следующие ред_Кс '^Ртофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда отпу_ск °Рковь и репу предварительно припускают. Готовят и

ц_^а10т* ^как описано выше. Ч ^ деленные выше окрошки готовят не только на ква- ^Иь<е _Про ^{На к}^фире, простокваше, ацидофилине. Кисломолоч- ^Кс>ц1енц[71 ^{Ты смеш}ивают с холодной кипяченой водой в соот- ^l1> Добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь nn^MRoii> кают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячу^

соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При ornv порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зелень^ **⁵ вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану ^ сыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении по товленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу б можно приготовить без моркови, увеличив норму вложег свеклы, с мясом или рыбой.