Растворимости все белки делятся на следующие

группы р_аствор_{имые в ЙО},д_е _ альбумины;

» растворимые в солевых растворах — глобулины;

«растворимые в спирте - проламины;

♦ растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­ лотных остатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

♦ третичная — свертывание полипептидной цепи в гло- булу;

♦ четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- ^н ы, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз- Изо ^Ь " Р^аствоР^имость наименьшие. Для большинства белков

^ктрическая точка лежит в слабокислой среде, и^ ^а1*6олее важными технологическими свойства- Рацц ^6Лков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

' способность образовывать пены, деструкция и др. ^Нэ зый ^таг^^{ия u} дегидратация белков. Гидратацией но_е ^аетед способность белков прочно связывать значитель- > ^лИчество влаги.

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогг^

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). "

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупени^ каши с молоком и др.);

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^ тигается при их определенном соотношении, например:

♦ 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

♦ 5 частей молока + 10 частей овощей;

♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химически*

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере- ва риваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество до^с" тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усе"' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемьгх с молоко* Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз² ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан¹

«

Химическая природа и строение белков. Белки —' природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ^TblC

процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55 Глава 4- ^UFU—_: - _: -

~ глот, соединенных пептидной связью. От набора ами­_{и их}порядка в полипептидных цепях зависят инди- ^fI°^K"aj№Hbie свойства белков.

По форме молекулы все белки можно разделить на.^,'ттяряые и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^г е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р^г растворимости все белки делятся на следующие

^ГР^^П» растворимые в воде — альбумины;

^ растворимые в солевых растворах — глобулины;

* растворимые в спирте — проламины;

* растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка: «первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

* вторичная — закручивание полипептидных целей в спирали;

* третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу; •

» четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- ^Ны> т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^заРяды, _в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

_Ло При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- „„.положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка _Ко ^Нак°во. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз­^{ь и} Растворимость наименьшие. Для большинства белков лектричеекая точка лежит в слабокислой среде. Uj, ^иболее важнымитехнологическими свойства- Рац ^6ЛКов являются: гидратация (набухание в воде), денату-

"^Л' способность образовывать пены, деструкция и др. Ha;_ibt ^Ро-тация и дегидратация белков. Гидратацией «о_е ^ается способность белков прочно связывать значитель- Ячество влаги.

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогоы

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). '

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеHit_kt} каши с молоком и др.); '

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д_0с тигается при их определенном соотношении, например:

♦ 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

♦ 5 частей молока + 10 частей овощей;

♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество Д°^с" тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвО' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молокоЛ Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^еД' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д° бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утили³³ ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан*

Химическая природа и строение белков. Белки ³, природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ты - - _слот, соединенных пептидной связью. От набора ами-

э-ми»⁰ _их порядкав полипептидных цепях зависят инди- цокисл ^ свойства белков.

гиДУ® форме молекулы все белки можно разделить на -лчпярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^г близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р jj₀ растворимости все белки делятся на следующие

грУ^п^ растворимые в воде — альбумины;

» растворимые в солевых растворах — глобулины; «растворимые в спирте — проламины;

растворимые в щелочах — глютелины. По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка: «первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

» вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

» третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

» четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- ^НЬ1> т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^заРяды, _в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

^цри определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка „J^K'JBO. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-

Изо ^{Ь И} Р^аствоР^имость наименьшие. Для большинства белков

-лектрическая точка лежит в слабокислой среде. At_и ^^аиболее важными технологическими свойства- Рац ^елков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

"^я' способность образовывать пены, деструкция и др. На_3ь Ратпация и дегидратация белков. Гидратацией «ое Г^я способность белков прочно связывать значитель- ^Г)личеетво влаги.

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творого^

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др|

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупенц^ каши с молоком и др.);

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^ тигается при их определенном соотношении, например:

♦ 5 частей мяса +10 частей картофеля;

♦ 5 частей молока + 10 частей овощей;

♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химически*

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере- вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усе"' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемьгх с молоко* Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^' варительно замачивать для сокращения времени варки и Л⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз² ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан'

toe-, I

Химическая природа и строение белков. Белки — природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ^ТЬ'^С

пооцессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

Глава 4 ——---------------- ' ---------------- —----------

-—"~~~_ислот, соединенных пептидной связью. От набора ами- _{оТ и} их порядка в полипептидных цепях зависят инди- ***** свойства белков.

^ЭИД^По ф°Р^ме молекулы все белки можно разделить на ттярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^г _е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.