Языки зачищают от загрязнений, отрезают гордови тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороно- ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч _п ^Н одически меняя воду. После этого несколько раз ошлар'ц^ зачищают и промывают до полного удаления запаха, rw варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сг стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ ности.

Чтобы кости лучше выварились; их разрубают на куск" размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости pacno.no жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пише⁰^ веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз;, тавляя целой трубку.

/

.. 4 Обработка сельскохозяйственной 2SL. пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­ кохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева,

глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох­ лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По уйитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака­тельному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на ^{1 и} и категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, луча ^СТа' У^питанн°сти. Так, крепкие ароматные бульоны по- бр^я ^из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из р_акт11^^ров менее вкусны, так как беднее по содержанию экст- ^Нь>ми ^{ве1цеств}- Бульоны из старой птицы получаются мут- фичеек "^еаР°^матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ- ^РассЗДьн ^Загшх' ^п°этому их используют для приготовления

Од «ов, солянок и щей из квашеной капусты.

^АУется ^КУР'

цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- ^{ЧЬ!х и} firm ^Исп°льзовать для приготовления жареных, отвар-

Из _м У^1Ценных вторых блюд, для приготовления салатов.

Кур и петухов готовят рубленые изделия

Гусей и уток используют для приготовления жар^Г" тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в и лечебном питании. ^Cf:'

Дичь в основном жарят, для варки она непригод_На как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающ.,^ ^т речь. ' '

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложе сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 ^Ш'^г' 1 /2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и курсша^' серой без пера принята равной 320 г, тетерева — Ю00, kvo паткн белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фак_т„ чески масса может колебаться в широких пределах.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур| Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более не­ жная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части.

Кулинарная обработка птииы, личм и кроликов

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног: потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабр"' ката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на возду­хе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10 С и ⁰¹ носительной влажности воздуха 85—95% в течение 10— Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с дрУ^г0М-

Опаливание. Опаливаю т тушки птицы, не соответс У^ щие требованиям стандартов по обработке (с остатками ^ совидного пера). Для опаливания используют газовые j

специальные опалочные горны (в специализированны* '

Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем ^_оС«к ют мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы в _сТЗ- приняли вертикальное положение. Опаливают осторож V^i раясь не повредить кожу и не растопить подкожный # у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их У с помощью пинцета.

^f головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между

% м шейными позвонками. На шее перед удалением дела- 2-м ^fl " кальяый надрез кожи со стороны спины, кожу оття- ^,оТ высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне гив^ают^_{х с}уставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на п-»^ечев _чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по ^ТУ1Тюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме

Цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном _е удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезен- семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внут­ ренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки туш­ки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной по­ лоста от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой тем­ пературой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязне­ния, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы сте­кала воды..

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: раз­мораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергива­ет против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и легк"¹⁰" ^ДИЧИ (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень

Опйлиесоот только крупную дичь (глухарей, тетеревов, ^K,fx Уток и гусей). ^ У Дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лап- глаз^ ^MeJ1KO" Дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают > голову вместе с клювом оставляют.

^акзт ^{дичь пот}Р^ошат> как и птицу. У мелкой дичи

&0д _а Р^азрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пище- Ujo пром^{ТеМ внут}Р^{енкости}- Выпотрошенные тушки дичи хоро-

_у^бр_{абот)са K}p_OAUKOe у _{Тушек К}роликов срезают клейма, '^Нь _По ^г°Рловину, последний шейный позвонок, легкие, пе- ''" 2885 ^КИ ^^{если 0НИ не} были удалены ранее), обрубают кон­цы лапок, промывают и используют в целом виде или ра-Г^" ют на части. Тушку разрубают на две или четыре части п^ разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия д_ел ^ проходит по последнему поясничному позвонку. При р_аа ^Hl1sl на четыре части выделяют лопатки, окорочка, передир спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой rq !° * срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спи»"' по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка " лопатки подвергают полной обвалке. ¹¹

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подго­товленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони- ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в карма­шек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью спе­циальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитка­ми либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сто­рон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти про­рези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отвер­стие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придер­живали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, при­держивают левой рукой, а правой прокалывают окорочка по­варской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят я тушкой в первоначальное положение и делают второй про» пропуская иглу под конец выступа филейной части, приЖ^и ют ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на сп В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки. ^ ₃

Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее да ^ через тушку и вторую ножку, затем тушку повертыва ^ бок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и ^ от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки ' _v ка­тавшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Туи¹ ■'^ц- дут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее чере

fлав^ _ку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про- КУ _ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так _ny_CTWP _{т куР]} цыплят, индеек, крупную дичь. запР^ ^ ф₀р_Мовке без иглы (перевязыванием) берут нитки

¹? _{0 5}__ 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости

Д^л11й°^_ва'_юТ петлю, для этого середину нитки цепляют за кон- ^зЗВЯЗ удной кости, затем концы петли пропускают по середи- ^ЧИК пыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают ^ав ку крест -накрест. После этого накладывают нитки на кон- ^ТУ _ка>кдой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, Навязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и

Цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так, же, как птицу. Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставля­ют вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу киле­вой кости), головку с шеей прикладывают ю тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочно­сти и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпи­ком, нарезанным мелкими брусочками.

_ст ^ мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пла-

шпика и перевязывают шпагатом, ка т ⁰РЧ^ионные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кроли- _Ни ^овят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты па­ту- ^анные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты на­чальные фаршированные.

кур ^{я п}Р^Иготовления этих полуфабрикатов используют филе У кг»,, • Р^еже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.

^{а исп}ользуют мякоть задних ножек или спинной части. ^СГ1ийКой ^{отделения} филе птицу кладут на разделочную доску ^8Ь1ворач ^ВНИз' ^п°ДРезают кожу в пашинках и отгибают ножки, ^П° Bb,_CTv ^{Вая их в} суставах; снимают кожу с филейной части; ^ТъЧкУ-ьи ^ ^гРУДной кости подрезают мякоть; разрубают кос- ii. ^КУ (ключицу) и срезают сначала одно филе с плече­вой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое^фи^ стоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и вк реннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие _а большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачи'щ от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отру- утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхн стную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль одц- или два небольших косых надреза, разворачивают филе та' чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, котор^ перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные, В разрез большого филе вклады- вают малое, края большого филе подвертывают к середине закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой па­нировке.

Птица, дичь, кролик по-столичнолу. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка от­бивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, наре­занном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внут­ренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если обра­зуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают мало? филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полнос­ тью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панирУ¹⁰¹' белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панк руют в белой панировке. До жарки хранят в холод ильн ^ чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно шать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с гри. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки с V глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для ₍

густой молочный covc кладут вубленые вареные грибы I <

густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы.. или шампиньоны). У большого зачищенного филе косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают ^ филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку ^ кой стороны большого филе (для филе из дичи вставл

из ножки). Затем завертывают края большого филе, _грушевидную форму, панируют дважды в белой па- ^овке Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

сокусколые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных еуб- Р^аГ^ _КТ0Б кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кроли- для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле. ^& рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из руб- _1еной птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют _Кур, бройлеров -цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куро­паток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — толь­ко филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использо­ вать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че­рез мясорубку и выбивают.