|
Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV.Карамелизация. Глубокий распад Сахаровпри нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокра- шенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98—Ю2°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среДе происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фрУ*' тозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Й8' пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или Д06 молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукт*' (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сах8(, розы. Последующее тепловое воздействие может привести ^ выделению третьей молекулы воды с образованием оксимети^ фурфурола, который при дальнейшем нагревании может р3^ падаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот и образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соеДИ ния представляют собой смесь веществ различной степени Пооиессы, формирующие качество кулинарной продукции 61 Глав3 -------------------- ------ ■ ■■ ■ ----------------- ———- ^"■оизации: карамелана (вещество светло-соломенного цве- дямеР т0ОрЯ1Ощееся в холодной воде), карамелена (вещество Т3 ко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворягоще-ЯР в холодной,и в кипящей воде), карамелина (вещество есЯ корИчневого цвета, растворяющееся только в кипящей пе) и др-> превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку)-Жженку используют в качестве пищевого красителя. КарамелизацияСахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлениимногих кондитерских изделий и сладких блюд. Меланоидинообразование. Под м е л а н а и динообразо-ваниемпонимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров(моносахариды ивосстанавливающие дисахариды, каксодержащиесяв самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция мел а ной д и нообра зоб а ния имеет большое значение в кулинарной практике. 'Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, вылечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, Фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую Ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислотЫ| как лизин, метионин, которых ^ще всего недостает в растительных белках. После соедине- с Захарами эти кислоты становятся недоступными для пики арительных ферментов и не всасываются в желудочно- чном тракте. В кулинарной практике часто нагревают с кРупам, овощами. В результате взаимодействия лак- и лизина биологическая ценность белков готовых блюд П1'н?ается. и Cftoij енеки* крахмала. Строение крахмального зерна и Сгпв& крсшнальныгг полисахаридов. В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, мака ронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках расп," тельных продуктов в виде крахмальных зерен разной величц, ны и формы. Они представляют собой сложные биологически образования, в состав которых входят полисахариды (амилс^ и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих щ, веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение (рис. 1.3). Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением). Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15—20% амилозы и 80—85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50—-75% амилозы. Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных длянего технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом» декстринизацией (термическая деструкция). Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание "" одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на систенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен зии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медлен поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набух3 ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюди7 Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки кра*®13' практически не изменяется.
4 Промессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
t ^ „ ® о й> **
О <" % ' ® ® Л . С а
Рис. 1.3. Строение крахмального зерна: 1 — строение амилозы; 2 — строение амилопектина; 3 — крахмальные зерна сырого картофеля; 4 — крахмальные зерна вареного картофеля; 5 — крахмальные зерна в сыром тесте; 6 — крахмальные зерна после выпечки При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна погло- Чее Т ^ольшое количество воды, увеличиваются в объеме в Тель°*ько раз, теряют кристаллическое строение, а следова- й к_Но> анизотропность. Крахмальная суспензия превращается Истер. Процесс его образования называется клейстери- |
|||||||||||||
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь - 54.224.210.130 |
