![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокра- шенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98—Ю2°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среДе происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фрУ*' тозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Й8' пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или Д06 молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукт*' (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сах8(, розы. Последующее тепловое воздействие может привести ^ выделению третьей молекулы воды с образованием оксимети^ фурфурола, который при дальнейшем нагревании может р3^ падаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот и образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соеДИ ния представляют собой смесь веществ различной степени Пооиессы, формирующие качество кулинарной продукции 61 Глав3 -------------------- ------ ■ ■■ ■ ----------------- ———- ^"■оизации: карамелана (вещество светло-соломенного цве- дямеР т0ОрЯ1Ощееся в холодной воде), карамелена (вещество Т3 ко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворягоще- ЯР в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество есЯ корИчневого цвета, растворяющееся только в кипящей пе) и др-> превращающуюся в некристаллизующуюся мас су (жженку)- Жженку используют в качестве пищевого красителя. Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготов лении многих кондитерских изделий и сладких блюд. Меланоидинообразование. Под м е л а н а и динообразо- ванием понимают взаимодействие восстанавливающих Са харов (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция мел а ной д и нообра зоб а ния имеет большое значение в кулинарной практике. 'Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, вылечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, Фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую Ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислотЫ| как лизин, метионин, которых ^ще всего недостает в растительных белках. После соедине- с Захарами эти кислоты становятся недоступными для пики арительных ферментов и не всасываются в желудочно- чном тракте. В кулинарной практике часто нагревают с кРупам, овощами. В результате взаимодействия лак- и лизина биологическая ценность белков готовых блюд П1'н?ается. и Cftoij енеки* крахмала. Строение крахмального зерна и Сгпв& крсшнальныгг полисахаридов. В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, мака ронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках расп," тельных продуктов в виде крахмальных зерен разной величц, ны и формы. Они представляют собой сложные биологически образования, в состав которых входят полисахариды (амилс^ и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих щ, веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение (рис. 1.3). Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением). Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15—20% амилозы и 80—85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50—-75% амилозы. Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями. Широкое использование крахмала в кулинарной практи ке обусловлено комплексом характерных для него технологи ческих свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом» декстринизацией (термическая деструкция). Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание "" одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на систенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен зии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медлен поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набух3 ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюди7 Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки кра*®13' практически не изменяется.
4 Промессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
t ^ „ ® о й> **
О <" % ' ® ® Л. С а
Рис. 1.3. Строение крахмального зерна: 1 — строение амилозы; 2 — строение амилопектина; 3 — крахмальные зерна сырого картофеля; 4 — крахмальные зерна вареного картофеля; 5 — крахмальные зерна в сыром тесте; 6 — крахмальные зерна после выпечки При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна погло- Чее Т ^ольшое количество воды, увеличиваются в объеме в Тель°*ько раз, теряют кристаллическое строение, а следова- й к_Но> анизотропность. Крахмальная суспензия превращается Истер. Процесс его образования называется клейстери-
|
|||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 448; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.97.9.168 (0.009 с.) |