Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV.

Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокра- шенных продуктов называется карамелизацией. Темпе­ратура плавления фруктозы 98—Ю2°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С. Происходящие при этом процессы слож­ны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе техно­логического процесса в слабокислой или нейтральной среД^е происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фрУ*' тозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Й⁸' пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или Д⁰⁶ молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукт*' (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой ^сах8₍, розы. Последующее тепловое воздействие может привести ^ выделению третьей молекулы воды с образованием оксимети^ фурфурола, который при дальнейшем нагревании может р³^ падаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот и образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соеДИ ния представляют собой смесь веществ различной степени

Пооиессы, формирующие качество кулинарной продукции 61

Глав³ -------------------- ------ ■ ■■ ■ ----------------- ———-

^"■оизации: карамелана (вещество светло-соломенного цве- дям^еР _т0Ор_Я1Ощееся в холодной воде), карамелена (вещество ^Т3 ко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворягоще- ^ЯР _в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество ^есЯ _кор_Ичневого цвета, растворяющееся только в кипящей пе) и др-> превращающуюся в некристаллизующуюся мас­ су (жженку)- Жженку используют в качестве пищевого краси­теля.

Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготов­ лении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование. Под м е л а н а и динообразо- ванием понимают взаимодействие восстанавливающих Са­ харов (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гид­ролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептида­ми и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция мел а ной д и нообра зоб а ния имеет большое значе­ние в кулинарной практике. 'Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной короч­ки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, вылечных изделиях из теста; побочные продукты этой реак­ции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заклю­чается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, Фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую Ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко всту­пают _{такие аминокислотЫ| как} лизин, метионин, которых ^ще всего недостает в растительных белках. После соедине- ^с Захарами эти кислоты становятся недоступными для пи­ки ^арительных ферментов и не всасываются в желудочно- чном тракте. В кулинарной практике часто нагревают ^{с к}Рупам, овощами. В результате взаимодействия лак- ^и лизина биологическая ценность белков готовых блюд ^П1'н?ается.

и

^Cftoij ^енеки* крахмала. Строение крахмального зерна и ^Сгпв& крсшнальныгг полисахаридов. В значительных ко­личествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, мака ронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках расп," тельных продуктов в виде крахмальных зерен разной величц, ны и формы. Они представляют собой сложные биологически образования, в состав которых входят полисахариды (амилс^ и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих щ, веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение (рис. 1.3). Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов радиально расположенных и образующих зачатки кристалли­ческой структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обла­дает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к на­греванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внут­ренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано по­рами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большин­ство видов крахмала содержит 15—20% амилозы и 80—85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50—-75% ами­лозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остат­ков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

Широкое использование крахмала в кулинарной практи­ ке обусловлено комплексом характерных для него технологи­ ческих свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом» декстринизацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание "" одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на систенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен зии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медлен поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набу^х3 ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюди⁷ Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки кра*®¹³' практически не изменяется.

4 Промессы, формирующие качество кулинарной продукции 63

 

 

 

О " £ О

Шг

t ^ „ ® о й> **

«V

S «

О <"

% '

® ® _Л.

С а

 

Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:

1 — строение амилозы; 2 — строение амилопекти­на; 3 — крахмальные зерна сырого картофеля; 4 — крахмальные зерна вареного картофеля; 5 — крахмальные зерна в сыром тесте; 6 — крахмаль­ные зерна после выпечки

При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна погло- Чее ^Т ^^ольшое количество воды, увеличиваются в объеме в _Тель°*ько раз, теряют кристаллическое строение, а следова- й _к_^Но> анизотропность. Крахмальная суспензия превращается Истер. Процесс его образования называется клейстери-