Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы;

Размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата.

ков ^^{Змгнение} мышечных белков. По мере прогревания кус- ^рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина- _т °^{На П}Р^И Довольно низкой температуре (30—35"С). В ин- денатурация идет быстро и к 80°С денатури- д^{0К0Л0 90}~⁹⁵% белков, ц^чнь; ^атУрация белков вызывает их свертывание, гели мы- щ_аетс ВОЛОКОН (миофибрилл) уплотняются. При этом умень- ^йМе_СТе ^ГИдР^атаЧия и выпрессовывается значительная часть воды ^стР^акти° Р^аствоР^енными в ней веществами (минеральные, эк- Мьцц_еч ^Нь'^е- витамины). В результате уменьшается диаметр _п ^{1х ВОл}°кон, снижаются пищевая ценность продукта и ^Ин^Нси_в^{ЛУфабриката}- выше температура нагрева, тем ^ра^вг,^ ^Нее Уплотнение

волокон и больше потери массы и

if) ^1х веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и

- припускать при температуре 80—90°С. При жарке рмрГ^ гревается в центре изделий только до 80—-85"С, веде чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степей ^TBl1t

При варке и припускании часть растворимых белков де, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количест***" невелико и не превышает 1% общего содержания. В _дал ° шем эти белки также денатурируют и свертываются обо^" хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыб_ы тично происходят и гидролитические процессы. ^Час~

Изменение белков соединительной ткани. Соединитель ная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи жа берных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву меж­молекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации лег­че разрушается протеолитическими ферментами пищеваритель­ ного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллаге новых волокон — распад их на отдельные полипептидные itf почки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген пр V щается в растворимый глютин (желатин). Переход колла глютин — основная причина размягчения рыбы, умень механической прочности ее тканей. При чрезмерно прод тельной тепловой обработке весь коллаген септ превраш в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результа чество готовых изделий ухудшается. выт^аГ!'

Изменение жиров. При варке и припускании р_Ь1бЫ

ливается. Количество такого жира зависит от жирное и характера его распределения в тканях. _треС'

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (суД^а ^ ки, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жир

^ ~ ________________________________________________________

лтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом (Значение не только жирность рыбы, но и особенности цМ^{ееТ 3} жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмот- СТР⁰⁶ _вЬ1СОкую жирность, теряют мало жира при всех способах ^{оЯ На} ой обработки. Объясняется это тем, что жир в них об- ^rt?rUlpT отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при _{ои на}ходится в ячейках из соединительной ткани. _{и жа}рке часть жира разбрызгивается и теряется из-за.. _часть впитывается панировкой при жарке панирован- изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы со- ^ВЬ'пжаиме ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насы­щенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с дру­гой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на измене­ние массы влияет количество выделившегося или поглощенно­го жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При про­чих равных условиях масса натуральных непанированных кус­ков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогри­лях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и со­кращается продолжительность тепловой обработки. Потери мас­сы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты икроволновые печи) занимают как бы промежуточное поло- е между потерями при варке и жарке. ^чассь ^{ЗДеЛИЯ И3} РУ®^{КИ П}Р^И обжаривании теряют всего 15% ^ИзДел ⁽^^{Ъясняется это} Д^ВУ^МЯ причинами. Во-первых, в этих вание ^{ЯХ на}Р^ушена структура соединительной ткани и свари- вто_ры ^{кьллагена} меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во- в поп_а ' ^{вь,Деляемая} мышечными белками влага удерживается

* наполнителя (измельченный хлеб). tecTBfm ^ваРке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) ^;ие _и ^Шых веществ. При припускании потери несколько мень- ^Каемы_х°^{Тавляют} 3—1,4%. Большая часть (около 50%) извле- ^^&&HHti^Bei4eCTB — белки (частично свертывающиеся при на-

Thl, ^И' Частично rs -- „ъ

264 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

—--------------------------- —----------- —------------ -^yw

В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты ^

тиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые эксто^^¹'" ные вещества и др. ^КтИь.

При жарке потери растворимых веществ значительно м

Блюла из отварной рыбы

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корю салаку целесообразнее не использовать для отварных вто блюд, так как жареные блюда из них более вкусные. *

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет~ ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осет ровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (ко- робинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-—7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена сол^ ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овоши

к

добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вку аромат и нет никакой необходимости их отбивать. /лпль'

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками I ^ шинства рыб) составляет 20% и только трески и кам&а 18, а сома — 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки. дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения Ф°Р ^ нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла

Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по _заТель^н0^_)сетр_ОВу_Ю рыбу заливают холодной водой, доводят до 2--3 ^кГ" _затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре- звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, круп- ^ ков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%. «ы* о^_еНьЯми рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен- тбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. нУ^ю _ность рыбы при варке определяют с помощью поварской ротов _{готовое звено} игла входит свободно), """целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, и т. п) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей ^С\Ь—2 ^ч) Ф°Р^ели Д^ля получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят

в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа- ®^т рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом.

У^с польский подают отдельно или поливают им рыбу. Рыба отварнал с соусом голландским. С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, Р ^СКУ, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с ^соусом польским.

_усом^а отварная с соусож белым с каперсами. С этим со- _туса ^Чацде всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал- кого' ^{Дальневосточ}ных лососей, сига, тайменя, омуля, морс- ^окУня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Блюла из припушенной рыбы

^пРипуекании рыба теряет значительно меньше пита- ^Лее *к_ус^ВеЩест*. ^{чем П}Р^И варке, и поэтому блюда из нее бо- ^!<с-п_0льз. ^Ь1е' Бульон, который получается при припускании, ^т Для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, суд_ак лядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными^^' ками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима ^ Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без ^ и костей или с кожей без костей. ^КОй?|

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или ные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно^ паренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кла°^ кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок кл- дут на другой), стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев ляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор ционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании ис­пользуют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда до­бавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порцион­ные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8-—14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15—20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы — ^каР" тофель отварной или картофельное пюре, а •^г1°^{полните}^₍₎ ный — шампиньоны или белые грибы и раковые шеики крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир ^п вают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. ^ пущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным,

матным с грибами, рассол, русским, белое вино. _а

Рыба паровал. С паровым соусом приготовляют су

щуку, морского окуня И осетровых рыб. коЖ^е>1

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с без костей или филе без кожи и костей, укладывают^^

ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ^ корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают У _й а чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают кр^ь припускают при слабом кипении.

да _из рыбы и нерыбного водного сырья 267

-,_д8з ——----- —" —. ■ ---------------------------

_то0Вую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски,

ива ют и промывают в теплой воде, укладывают в сотей- _о1цпар _шу_СВают в бульоне с белым вином (без пряностей). ^Н"^К г мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные потрошат, удалят визигу, жабры, хорошо промыва- _и сворачивают кольцом, после чего припускают в ¹°^Т' не с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или елку гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шам­пиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым со­усом приготовленным на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют су­дака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белоры­бицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением пет­рушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сва­рится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на под­жаренный кусочек хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтика- ^МИ' Раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить ^люДо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и ью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно ^Давать.

в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой Ка_М5_а^^{1ли по}РЦионные куски осетровой рыбы, судака, щуки, Под^л^^{1 кл}адут в сотейник или на решетку рыбного котла, Не гот_ов^{ЮТ б}^^льон' огуречный рассол и припускают. На бульо- fbOft_{bl Г}^{ЯТ со}Ус рассол, добавляют в него отваренные шампи- ^Зйапе ^аншиРованные, тонко нарезанные соленые огурцы, ^{Ь№ и мелко} нарезанные хрящи осетровых рыб и про- РУкУг р_е ^СоУ^с До 75—80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарни- ^1м_г°^{ТЕарньш} картофелем, зеленью укропа или петруш-

Рыба припущенная по-русски Порционные куски (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают _с лением репчатого лука, белых кореньев, отвара щ_амг(Ин^До^^г,Е- Приготовляют гарнир для соуса. Для этого морковь и цет°^Н°⁸ ку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы ^ ривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очище°^Т8а от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают п^Ые режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от п/* сола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продув" кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревай⁰ 8—10 мин. На подогретое металлическое блюдо или та ре л/ кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и полива ют ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гар­нир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых по­род в соус вводят отварные хрящи.

Блюла из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу ^нэ порционных кусках до панирования надрезают в двух-тР^ех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, п ^ цем, панируют в муке, в красной или белой панировке, л*. р сковороде или противне разогревают до 150"С. Жарят Р сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную ^Р^ доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке ^ ратура внутри кусков поднимается до 75—85"С. Продолж ность жарки 10—20 мин. пе«ы^й

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают ^^ картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, Р ^у- тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарнир жат соленые огурцы, помидоры.._e4He0°^,f

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с ^г"^_верй' кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа- на рыбу кладут ломтик лимона.

i- тлпа из рыбы и нерыбного водного сырья 269

„ £ ^г______________________________ _ ____

Глзе^;! J.Z—--- —Г'

_еНую рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

аче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы Др" ^П _кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также клаДУ⁷^ рыбу растопленным маслом с лимонным соком. ^поли^,льшинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска- зще всего с соусом — томатным, красным, томатным с ^ ми томатным с экстрагоном или майонезом; подают его

отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со- сметан- _м соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томат­ам соусом или майонезом с корнишонами. ¹ рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трес­ки судака, сома, камбалы жарят и подают нд порционной ско- вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (минъер). Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­ вают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру ^и Дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин. Фель ^а^^НИр — жареный картофель (из отварного) или карто­тек ' ^жаР^енны" ^в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом- майо^ЛИМ0На' Отдельно подают соусы томатный, майонез или

С д^{С ко}Р^{нишонами и т}- п- ■туфаб ^{ак е} зеденъик жаслож (кольбер). Подготовленный по- до _Г01Л ^{кат в} виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, Рыбу ^Ности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную ^л,ного^{РН1фУЮТ ка}Р^Т0Ф^елем фри, на рыбу кладут кружочек Соу_СЬ1 ^Масла> оформляют зеленью укропа, долькой лимона, ^ют г,^ ^Мат»Ь1Й, томатный с белым вином или майонезом по­ ддельно.

^^ачия ^МсаР^{емкая в} шесте (орли). Кусочки рыбы после ма- ^р) _и ^'ряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто Рят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желт­ки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпак^г^" хорошо вымешивают, добавляя растительное масло g непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые R^TecT° Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде ^еЛк" миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик ли"^' Соус майонез с корнишонами или томатный подают отде ^

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье) Cv ^Н° сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мГ^ нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и пани ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельм белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют а ₃j' тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев на гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на верте­лах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жарены"' картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4—5 см.

Блюла из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной-Л^ ционные куски для тушения нарезают из филе без Р до костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и ту^ готовности. Подают с отварным картофелем или туш^ат сте с рыбой. _{с к}о>ь'^е1'

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески ^р- нарезают на куски (по два на порцию), посыпают соль цем, панируют в муке и обжаривают на растительно

^в сотейник, добавляют сырой шинкованнный рь(бУ ^с _а обжаривают все вместе, а затем заливают горячим _лук, ^сЛ _{и т}ушат до готовности лука. Отпускают с отварным ^У°^Л5елем, посыпав зеленью.

Рыба тушенная в томате с овощами. Порционные куски вают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко- _vклад _ов0щей (моркови, лука, белых кореньев), заливают ^заНЙ" или бульоном, добавляют растительное масло, томатное ^в°^д0" _YKCyc, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до "^чания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гар- ^оК картофель отварной, картофельное пюре.

Блюла из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч­ном шкафу при температуре "250—280°С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар- чую и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске олюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или Укропа.

сом ^запсченная по-русски. Сырые куски филе судака,

чь) R сазана, леща, морского окуня, трески, осетри-

_с ' ^елУ™ кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают Реног' ^Перцем' обкладывают ломтиками или кружочками ва- _ЛЬ1М ^{0 ка}Р^тофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе- ^заПека°^^С°^М' ^{посыпаи}>т тертым сыром, сбрызгивают маслом и при температуре 210—220°С 15—20 мин. После этого k-5 м ^ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят Д(], _nocbj ^{1 и}наче рыба может оказаться сырой. Отпускают блю-

p^g ^as зеленью петрушки или укропом. «ое_Ковс ^а' запеченная под сметанным соусом, с грибами (по- ^ ^ПеРЦе филе сома, судака, осетровых рыб посыпа-

"^11,bakj_{>T н} ' ^сольк>, панируют и обжаривают. На сковороду на- ^{а в}°кру_г ^Ного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, ^е ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут

ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репча^Т" ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом п "^Ук,

ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10_______ i е^Ь'^Па-

при температуре 250—270*С. При отпуске посыпают зе ^МИн

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу пан^¹⁰ в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковор

обкладывают ломтиками жареного или отварного картой ' или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную ** ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сьи-Г*¹" сбрызгивают маслом и запекают. "

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (ограт Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку _Моо кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва­ ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовлен ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой туш капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гор' > посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера у 250—275'С. При отпуске солянку украшают сверху ^лиМ° _3g, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, ленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы

бы (^К°Г

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой Р^ы^_теЛ^е111 летная, кнельная массы, натуральная рубка без напол

^D _ _течение 8—10 мин и доводят до готовности в жароч- —де в ¹

н°^м рр^овые изделия гарнируют картофелем жареным или ным картофельным пюре, отварными или припущенны- ^оТ вощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. ^ _Чки можно полить соусами: томатным, основным красным, танным, сметанным с луком. К котлетам можно подать от- ^сМ _{0 соус} томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Фре трески или окуня промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через ысорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной юрковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют шцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. и порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный мар- арином, добавляют немного воды и припускают при закрытой;рышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир —;артофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и лорковмо. Филе судака, <ека или минтая (с кожей бев костей) припускают, охлажда- от, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Мор­ковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединя­ет, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на ско- ⁸⁰роду или противень, заливают оставшимся майонезом, по­сыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по ^{1 Шт}- на порцию.

_т биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей _Щетк^к» ^Или окуня пропускают через мясорубку с мелкой ре- ^ Добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тща- 3 щ_т ^Перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по Ной в ^{На П0}Р^ЦИЮ- Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен- ^^аРив^ТеСТе ^одготовленные биточки погружают в тесто и об- Аят д_о^{а,0т во} Фритюре до образования корочки, затем дово- ^rap«"PoT°^BHOC™ ^{в жа}Р^очном шкафу. Отпускают со сложным

^{bl а}раз пк рубленые. Подготовленные полуфабрика-

а из рыбы и нерыбного водного сырья 273 я„а ----------- _------------------------------- - -------------------------- --------------- _ Ушат, запекают, реже варят на пару или припускают **Р^яТ'ер, кнели). тлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты й очки обжаривают с обеих сторон на противне или ско- «пяГв течение 8—10 мин и --------------------------------- — " ------------------------ шкафу ^в течение 5 мин.

°ожаривают с обеих сторон на сковороде или против-
ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатГй^ ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом _п ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-_ic^bIria при температуре 250—27(ГС. При отпуске посыпают зел Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу пани"^

В

^гтс*=> nfiwanMRamT jfTTartVT ня гхля^ярмугл щилли Ь'У

'К)"

муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сково обкладывают ломтиками жареного или отварного картой " или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную ^Л' ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сьпГ" сбрызгивают маслом и запекают. ^ ^м

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратев! Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, mod кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немног томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеле поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, середине делают углубление и в него кладут кусок припущен ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов кл белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно заш кают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают н кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковор< ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кож и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают б) льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсь вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре и.ч томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовлея ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой туше капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой ^г0" ' посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера У 250—275*С. При отпуске солянку украшают сверху лим° ^ маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникои, ленью, корнишонами.

Блюла из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой р летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполи

рлюда ^из Р^{Ь1бы и} нерыбного водного сырья 273

рпага ^ —---------------------------- ~ ~ ~ ~ ~

запекают, реже варят на пару или припускают **^9Я1мер, «^нели)-

(^каП «"о тлгты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты бяточки обжаривают с обеих сторон на противне или ско- _{в х}ечение 8—10 мин и доводят до готовности в жароч- ^в°^Р°шкафУ ^в течение 5 мин.

^Н°^М Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или ым, _картофельным пюре, отварными или припущенны- °^ТВовощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, с*' пчки можно полить соусами: томатным, основным красным, етанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать от­дельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный мар­гарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей'без костей) припускают, охлажда­ют, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Мор­ковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединя­ют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы Формуют изделия продолговатой формы, укладывают на ско­вороду или противень, заливают оставшимся майонезом, по­сыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по ^^Шг на порцию.

TDe ^^ишочкц рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей щ_ет ^И„ ^Или °куня пропускают через мясорубку с мелкой ре- Те_Ль°^И' Добавляй» сливочное масло или маргарин, соль, тща- 3 _Щт ^перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по ной в ^{На П0}Р^ЦИЮ- Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен- *_ари--е. Подготовленные биточки погружают в тесто и об- Дят _До^{ают во} Фритюре до образования корочки, затем дово- ^Гг,р»иром^Т°^{ВНОСТИ В жа}Р^0ЧН0М шкафу. Отпускают со сложным

■М зр^^ Рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрика- °оЖаривают с обеих сторон на сковороде или против- 274 Раздел III. Технология приготовления кулинарной _п

-------- —------------------------------------------------------------- З^ичк

не, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5

подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или ад_а

ном, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, карт

жареный, овощи отварные или припущенные с жиром г ^1ь

красный основной или томатный подают отдельно либо п ^с

вают к зразам.

Зрозы рыбные с черносливом по-российски. Для cb подготовленный чернослив заливают водой, дают набухи удаляют косточки и измельчают. Измельченный черное ли»

— „ " пе­

ремешивают с рублеными яицами и размягченным масл

Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают ^М

свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно^

салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной короч­ки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250*С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырь­ков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зелены