Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутрен­ней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутику­лу, промывают.

Централизованное произволство полуфабрикатов из птииы

Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономи⁴^ ки выгодно делать это централизованно. Это позволяет и лее рационально использовать получаемые при Р^азделК^_кТо- щевые отходы: перетапливать внутренний жир., компл^^ вать наборы для рагу и студней и т. д. При централизов ^ производстве можно механизировать такие трудоемкие ^ рации, как обработка ножек путем очистки их в картоф ^ стке с подачей горячей воды, приготовление концентр ^иР ных бульонов и т. д.

^ь—_{ноЛОГИЧ}еский процесс обработки птицы при централи- производстве аналогичен этому же процессу на пред- зованй ^^ р_аб₀тающих на сырье, но дополнительно включа- приятоперации, как фасовка, упаковка, маркировка, ^ЮТСн№ортирование и хранение.

транца фабриках-заготовочных, в специализированных цехах батьхвается широкий ассортимент полуфабрикатов из пти- ^ВЫ-^?целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов- ^ць1' _те к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бед- ^леН голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; по- фабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюши­ный; набор для рагу куриный, утиный, - индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с ко­жей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после уда­ления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, кры­лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламен­тируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набо­ров для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изго­товителе — 12 ч при температуре от 4 до 8"С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, кот­лет — соответственно 12 и 6 ч.

РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Глава 1. Супы

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они воз­буждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сече­нов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусо­вые и ароматические вещества и 2) непосредственные хими­ческие раздражители (возбудители) деятельности пищевари­тельных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые ко­ренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту­ру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому за­пах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоян­ном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они рестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители ^ тельности желудочной, поджелудочной и других желез пи"^. варительного тракта: экстрактивные вещества, переходя в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические ^кисЛ „.

А

квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, са; минеральные элементы пищевых продуктов и т. Д-

Супы являются важным источником минеральных ^веЦ^_аем витаминов и других биологически активных веществ в " у,е рационе. Потери минеральных веществ при варке ^сУ^х1и"

pa i. Гупы____ ¹⁵⁷

'"L--как они остаются в бульоне. Витамины группы рроис*⁰^^ _сохраняются примерно на 80—85%. Существенны 3 и ^кар_витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей потеР" _коТорую добавляют при подаче супа. Супы покрыва- зелень^^ _потр_еб_ности организма в жидкости и обеспечивают ^Ю^бходимУ^ю консистенцию пищевой массы в желудке и ки-

^Ше"^НКа^Клорийность супов различна. Наиболее высококалорий- солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели- ^ Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, ^ЯМ{5а сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность Жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис III-1): по температуре подачи; по жидкой основе; по спо­собу приготовления.

Рис. III. 1. Классификация супов

 

Раздел III. Технология приготовления кулинарной про

------------------------- —-------------- —---------------------------------------------- —

По температуре подачи супы делят на двег^ пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных к¹'

-------- -------- _ ■ л ejjjg

не выше 14°С, горячих — не ниже 75*С. Супы на фру_Кт * отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горяч ¹⁴ По жидкой основе различают супы на бульона*¹ костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и о_т pax — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), _а так*!!! на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваш свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). ' По способу приготовления супы делятся на зап равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде кос­тей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "буль­он" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зави­симости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульок только из мякоти мяса специально для супов варят очень ред­ко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.