Фаршированные овогци. Ниже приводится Технология риготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блю-

можно приготовить и с мясными фаршами, лют овощные. Кочан капусты подготавливают — уда-

Рива ^ВеР^хние листья и вырезают кочерыгу, после чего отва- _0ТДель^т полуготовности в подсоленной воде, разбирают на Ют н_а^{НЫе листь}я, утолщенные части листьев слегка отбива- ^Ть'ваю ^{ПодготовленнЬ1е} листья капусты кладут фарш, завер­или _с ^{в ви}Де конверта. Голубцы укладывают на противень м_ехан °Р°ДУ, обжаривают, заливают соусом сметанным или

^ным с томатом и запекают. ^г-р_{: Па} ^{П0Ненты} фарша можно сочетать по-разному, напри- ^г'^лКонап ^е_к^{р0ваннь}1Й лук, обжаренные грибы, отварной рис, '*нь; tjjj^ ^ленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зе- ^Те Же продукты, но вместо яиц — пассерованная

морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отвагГ^ и зелень. ⁰¹

При отпуске голубцы кладут на тарелку или поп блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они зап

Перец фаршированный. Его можно готовить двумя^ бами. ^с

Пе рвый способ. Морковь и репчатый лук

томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют

РЛ irnMVnri тилйо □ ПСТЫГ ЛОДШпл J -■. -

ные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидора

^с

ным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перем_е вают. Подготовленный перец наполняют фаршем, уклады ^ЩИ на противень, заливают соусом молочным, или сметанным ^ сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу _до ности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый _ЧУк нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подго­товленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейщ или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставший­ся после припускания. Фаршированный перец, приготовлен­ный на растительном масле, подают горячим или холодный Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширо­вания кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметан­ным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до I кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные со­ломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением № j матного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толчены" чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно пригДО вить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с варным рисом. щ,

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачку > очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем оорз ¹ шуюся полость. фз:

Баклажаны фаршированные. Подготовленные ширования баклажаны (в зависимости от размера эт®^^. быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, ловинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрическ⁰ мы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы

Выделив

промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным ^с

3 юда и гарниры из овощей и грибов 243

_{с я}йцами). Затем баклажаны укладывают в один йй. f^0OlUH _оТивень, добавляют небольшое количество бульона _ряД ^на "^Р_й запекают в жарочном шкафу.

я-¹" фарш³ морковь, петрушку, лук пассеруют с добавле- Д^лЯ g_THOro пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготов­кам ^т0_овоЩИ соединяют, прогревают, добавляют соль, пе- _еццы^е _{ельченный} чеснок, мелко нарубленные яйца, сварен- ^Л "крутую, или жареные грибы.

ы^е J* „ _отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или

данным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный ^Л.оам противень, посыпают тертым сыром, смешанным с су- ями сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фар- _)а подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­лезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Требования к качеству овошных блюл и гарниров

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не де­формированные. Не допускаются потемневшие клубни. Карто­фель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных ^Пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха па­рных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по личине, целые или слегка разварившиеся. >чны ^^ГпоФ^ельное пюре. Уложено на тарелку и полито сли- ка _с ^маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слег­ка д ^Ь1е> нежные, с ароматом молока и сливочного масла; до 6елого^{КаеТСЯ запах} подгорелого молока. Цвет от кремового in, _0л ' ®^{ез т}^мных включений. Консистенция густая, пыш­ ная кусочков непротертого картофеля.»мц _к р ^ma °"гвармая. Белокочанная капуста нарезана круп- rin ^ЭМИ' ^Р^{юссельская} — целыми кочешками. Не допус- бе_Лого пареной капусты. Цвет белокочанной капусты '^чзелец₀^° ^кР^еМового, ранних сортов и савойской — от свет- Илц сп ^^{ледно_к}ремового, брюссельской — ярко-зеле- гка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком ^ половинка уложена в баранчик либо на тарелку и y_KD ^ веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с аром'¹'' свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого д₀^?Т мового, на поверхности не допускаются черные пятна ^К краснения. Консистенция мягкая. ¹¹

Oeou|u в лолочнол. соусе. Нарезаны кубиками _Пр_ай. ной формы и одинакового размера. Не допускается запах горевших молока и овощей. Цвет свойственный овощам и^ торых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи мо быть частично разварены.

Жареные oeoufu. Равномерно обжарены, сохранив! форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консист ция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однор ная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой фор:, (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должиь сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыкеь и кабачков, форма которых может быть частично нарушена Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овогци. Поверхность рулетов и запеканок рав­номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрыви- Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягуча?. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по­крыты им.

Ifia jyilll'l ■ id J^W llljtu IVU11JV1 J, ^ 11Ы p^IVJ l/i отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения^ охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя­чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вк>с снижается пищевая ценность, разрушается витамин О. ^^ ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят

мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в

ер«

использования прогревают в отваре. Так же поступают и

пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюр⁶- _е но хранить остывшим в течение дня. Тушеные и ^заг*^е_ч блюда из овощей и грибов хранят горячими не более

Блюла из грибов

бя^

Грибы в сметанном соусе. Для приготовления это ^^ используют белые грибы или шампиньоны, ^сУ^шеН_за10т ^не­соленые, маринованные. Подготовленные грибы нар

—Мысами обжаривают до готовности. Готовые грибы ^w ^iiJtn ^ _{м сме}танным и кипятят 5—10 мин. Грибы мож- an(f^saK,T п пассерованным луком. При отпуске посыпают но _{подать Г}рибы с отварным картофелем.

; леныо- _{шекнь1е с} картофелем. Подготовленные грибы

fpttбы, " ^у_{или суше}ные, шампиньоны свежие) обжарива­ние ^све* _1Й картофель, нарезанный кубиками среднего к>т. ^0чИШГ" дольками, припускают до полуготовности. Лук, размера ил ^ _{ьцами или Д0Л}ьками пассеруют. Затем все урезанны __{аправляют смеТ}аной или соусом красным,- или сме- соеД^инЯ _тVIIIaт до готовности. Перед окончанием тушения ^таННЫМ_Положить помидоры, нарезанные дольками. При отпус- ^й0Ж!^.пают рубленой зеленью,

^№ гвибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные гЛ яаоезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, ^ГР рм соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, вкладывают на смазанные жиром порционные сковороды^, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Значение блюд из кр^п, бобовых и макаронных изделии в питании

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухи» продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов _и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке, Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает ^" 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупянь i по содержанию белка превосходят их. Так, порция отвара гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 2570 У^ ной потребности. Правда, белки эти бедны серосодерз®» аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами '^J мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из и витаминами группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным ^иС углеводов и белка. Биологическая ценность их белков с ется при добавлении сыра, творога, яиц, мясных ^ПР р:

При использовании круп, бобовых, макаронных ф- качестве гарниров следует учитывать не только их "" кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу-

£5дюД^а _{J13 к}руп, бобовых и макаронных изделий 247

ив* _____—— ^{--------------} ' - „ ~~

япкиры из ^КРУ^П плохо сочетаются с рыбой, кроме

* - «■яши которую подают как гарнир к жареной рыбе

и ^Др_|_1Ир_Ь1 из риса больше подходят к блюдам из барани-

* _варных кур ^{и в} меньшей степени — к блюдам из уток,

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль сочетается с блюдами из баранины;

макаронь^ являются универсальным гарниром, но их не _а)от к блюдам из жареных уток и гусей; ^ ♦ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю- _ют макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40'С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу —3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, Дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

^{Настолщее в}Р^емя промышленность вырабатывает в ос- *Цгка ^КРУПУ ^гР^ечневую — ядрицу быстроразваривающуюся.

30 ^^{ИВать ее ке} следует, так как она разваривается в тече­ния ее^МИН ^^{Сли г}Р^ечневая крупа поступила сильно загрязнен- (iy_№ ^перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сы­на об_Жа ^евую крупу из не пропарен но го зерна предваритель- ^та^т ^^{MBaj0T для} ускорения варки. Перебранную крупу на- ^Чец;йва_я^На₍^^^{0тивень} слоем не более 4 см и периодически по- ^{РИВают в жа}Р^0ЧН0МУ шкафу при 110-120'С до ^"^apejil чневого цвета. Следует учитывать, что влажность ^ Нацщ °^{И к}РУ^пы уменьшается примерно на 10%, и воды с При *^еобхоДимо брать несколько больше.

вод_ы ^^МЬ1вании в крупах остается значительное количе- ^ Учить? ^{В Пре}Д^елах 10—30% массы сухой крупы. Это сле- ^ь при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой кац^" ^;