Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

184 Раздел 111. Технология приготовления кулинарной nrv,'

---------------------------------------- ————-—--------------------------

нии крупы получается много отходов. Для ускорения посГ^ приготовления и экономии продуктов суп можно готови крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промыва ют сушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюп ^П°^Д" кую муку разводят горячим молоком или бульоном и прпц вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать ^ пяную муку промышленного изготовления, широко пример мую в детском питании. ^л'"

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящ... бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляв- пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, проп, рают, разводят до нужной консистенции бульоном или водо|. доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим моло­ком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобо­вые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. 5¹ сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее нд кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, дово­дят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в ^таР^е-"\ кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно под гренки. _лег.

Суп-пторе из печени. Печень, нарезанную кусочками, с ^ ка обжаривают вместе с морковью и луком, затем готовности в небольшом количестве бульона и протираю¹"- тертую массу соединяют с белым соусом, разводят до консистенции бульоном, кладут соль и доводят до ^KI^_rJlyc- Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом, кают с гренками.

Супы-биски. Это супы популярны в странах Запад^ ^ ропы. В России их готовят в ресторанах, обслуживаю ^ падных туристов. Готовят биски из раков, креветок, (лобстеров) или крабов.

приготовления биска из раков предварительно ают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У jjrssp^¹ _отЛамывают ножки и удаляют внутренности. В пассе- _ланН^иР _{на слив}очном масле лук, морковь, сельдерей добав- Р°^ваН_паНцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк ■^1Я!?^Т _бируют (поджигают для извлечения спиртовой основы ¹¹ яка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очи- ^к0НЬ ые шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до Смягчения риса. Подготовленную массу после удаления пуч- Р^а пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блен- ^ _{м п}ротирают через сито, доводят до кипения и заправля­ет лимонным соком, сливками и маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленно­го бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в резуль­тате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов "из птицы, дичи и'рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ про­зрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хоро­шо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, ^при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их ^вкУс и аромат.

. ^ Ячестве гарниров к прозрачным бульонам используют пы ^{ЧНЫе овощи}> изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, кру-

также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др. и_Нр _и ^отпУске в тарелку или порционную миску кладут гар- ль_0н "^{аливают} бульон или в бульонную чашку наливают бу- ^ПоДа1от ^Га^^ниР — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи -— идя ^на ""Рожковой тарелке. Рекомендуемая пор-

^ _в^Р°"^рачнь^ бульоны стали готовить в России в начале ^а;_ны^3аИмс™вав ^{их 113} Франции. В европейской кухне ^УлУЧ1ц_ен ^1е ^льоны называют консоме (от фр. consomme —

Tip ^Н' Доведенный до совершенства).

^{ЛеНие б}У^льонов. Ниже приводятся способы при- ^м«сного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей позвоночных, которые придают мутность, варят бул^^ же, как для заправочных супов. Готовый бульон проц^¹¹ и осветляют оттяжкой (рис. III.5).

Рис. Ш.5. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

 

Для приготовления оттяжки котлетное мясо про¹¹^ через мясорубку, заливают двукратным количеством добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время

^ mj ¹⁸⁷ 1,...... ■-■-..-------------- —

-—Т^змельченного мяса в воду переходят водо- и соле-

nf>3^fil4H _Mbie мышечные белки. Для увеличения общего коли-

рас^гв°К_еЛ1(а в оттяжку после настаивания добавляют слегка

^чеСТВЗ яичные белки, можно добавить сок, выделившийся

_в3бя^ть1е _лКе мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлаж-

пр^и Р^а„ _д0 50—60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут

ден»^¹_енные без жира лук, морковь, доводят до кипения и

массу,

поД"^е _пр_}(сЛабом нагреве 1—1,5 ч. Во время варки раствори-

^ваР^я^_елКИ свертываются и вместе с мясом образуют пористую ^ v которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные час-, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон

_ытается глютином (благодаря изменению коллагена) и эк- ^н _кТИВНЫми веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым", когда порис­тая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Гото­вому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до ки­пения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слег­ка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульон вводят приготовленную от­тяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, до­водят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают ^ЖИР и процеживают.