Веский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля- источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую J? _нкцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные Мирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

♦ антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке; •

♦ теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри­тюре);

♦ растворители каротинов и ароматических веществ (пас­серование моркови, томата, лука и т. д.);

♦ составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол­ландский, польский и др.);

♦ структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной

продукции объясняется следующим:

♦ жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, пони­жают эту температуру до 150—180'С, обеспечивая образова­ние румяной корочки поджаривания;

♦ жарочная поверхность аппаратов характеризуется не­равномерностью температурного поля (от 200 до ЗОО'С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание

продуктов;

♦ часть жира поглощается поверхностным слоем продук- ' ^п°вышает его калорийность, участвует в формировании Уса и аромата жареных изделий.

ц химической природе жиры (глицериды или ацилгли- «ь.) представляют собой сложные эфиры трехатомного _ВЬ1 J? ^а глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоно- 95^_к^КИСлот- Жиры составляют основную массу липидов (до лот Свойства жиров определяются составом жирных кис- р_Ино^ор_ые Могут быть насыщенными (пальметиновая, стеа- лц_Но ^я' ^и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, ^В£>я, линоленовая, арахидоновая).

При любом способе тепловой обработки в жирах проце­дят как гидролитические, так и окислительные изменен^ обусловленные действием на жир высокой температуры, ^" духа и воды. Преобладание того или иного процесса зависит ₀- температуры и продолжительности нагревания, степени щ действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия _Ее ществ, способных вступать с жиром в химические взаимоде^ ствия.

Изменение жиров при варке и припускании продук­тов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки пла­вится и переходит в бульон. Количество выделившегося жир_а зависит от его содержания и характера отложения в продукте продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так^ из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей - 25—40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверх­ности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульги­рует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших ша­риков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — яв­ление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увели­чивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Сте­пень эмульгирования жира при варке бульона находится в пря­мой зависимости от интенсивности кипения и количества жид­кости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

♦ первая — из триглицерида в присутствии воды образу­ются диглицерид и жирная кислота;

♦ вторая — из диглицерида образуются моноглицерид ¹¹ жирная кислота;

♦ третья — из моноглицерида образуются глицерин " жирная кислота.

ь

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга нические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливав' щиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бу-^пь онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качест бульонов необходимо не допускать бурного кипения буЛьоН° снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в варки.

4 Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69

Глав²

и варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха чен поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, _оГран _е'_идет неглубоко (с образованием перекисных соеди-

Монооксикислот).

Изменение жиров при жарке продуктов основным спо- При жарке продуктов основным способом (с небольшим ^С° ичёством жира) часть жира теряется. Эти потери называ­ется угаром. Угар складывается из жира, который теряется в _ьтахе разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразо­ вания. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащее*¹ в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфаб­ рикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значи­тельно больше, чем при обжаривании предварительно сварен­ ных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200*С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования — пищевой саломас (230°С), сви­ное сало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели расти- 180"^{ЬНЫе Масла с низко}^ температурой дымообразования (170—

Одновременно с угаром жира происходят частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит также от влажности его и продукта, ^рактера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержа­ла^ ^МН0Г° ^^елка (^мясо> птица, рыба), поглощают мало жира, Раи ^{КаК ЭТ0М}У препятствует влага, выделяющаяся при денату- _се ^и белков. В предварительно сваренном картофеле влага ^ на крахмалом и жира впитывается больше, чем при об- _Ля _ ^ании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофе-

^м больше он поглощает жира. Р^_Ке^СН°^{ВНая масса} впитываемого жира накапливается в ко- ^ °^бР^абатываемого продукта. При жарке, мяса, рыбы и ^тИц_а "°глощаемый ими жир эмульгируется в растворе глю- ^%кт^{РаЗОВаВШеГОСЯ П}Р^И расщеплении коллагена. При этом приобретает дополнительную сочность и нежность.

Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало оставшийся в посуде может претерпеть некоторые измене^, гидролитического и окислительного характера. Частичный ^ ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в еа^ц, продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислород^ воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—20о q глубоких окислительных изменений в жире не наблюдаете^ поскольку невелика продолжительность нагревания и жир ц₀, вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ- ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей] в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает ре^ ким неприятным запахом, который вызывает раздражение сли­зистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре? Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кро­ме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остают­ся в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества ката­литически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей об­разуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альде­гиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонилъные соединения, ди- и пол иокси кислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окис­ления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к ре^аК" цинм полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.