Блюда из тушеной птицы, личи и кролика

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки п^ цы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г I ^ 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или раз­резают на куски (желудки предварительно отваривают), об­жаривают до образования поджаристой корочки. Затем зали­вают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% мас- _сьГ набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре jj тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, до­бавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую муч­ную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зе­лень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Ялов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кро­лика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до обра­зования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные ^лУк, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приго­товления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всы­пают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Блюда из рубленой птицы, личи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную ®"^ассы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­иным способом. Изделия из кнельной массы припускают или ^ВаРят на пару.

G Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.

,,;;^т°чки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого ^азаномаслом, и припускают 15—20мин. Отпускают с отвар­или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным

гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервир,; ванный, картофель отварной или пюре), полив соусом паро вым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на битом, ки можно положить ломтики отварных белых грибов или пр_и. пущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жаре­ные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (кот­леты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сто­рон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеле­ным горошком, сложным гарниром, рисом отварным или при­ пущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фарши­рованные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. От­пускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазы­вают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной мас­сой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать по­средством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюл из птицы, личи и кролика

Порционные куски отварной птицы должны состоять и³ двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вар^е" ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом» присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ^к0 рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — ^сеР^Ь или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или тем коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтек

Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей _к0рочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти­_стая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово- _серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде йе более 30 мин, туше­ные блюда — не более 2 ч.

Глава 8. Блюда из яиц и творога

Блюла из яии

Значение блюл из яии в питании

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных бел­ков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Рас­пределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные веще­ства составляют 40% общего содержания липидов. Очень це­нен жир но кислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты -— около 44% и полиненасыщенные (линолевая, ара- хидоновая и др.) — 14%. Липиды содержатся в желтке. В жел­тке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яич­ный желток отличается очень высоким содержанием холесте­рина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболе­ ваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничи­ вать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивиру^еТ витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при не­достатке биотина увеличивается содержание холестерина ^в крови. Поэтому поступление в организм значительных колй честв яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белк°^в яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного Ф^еР мента трипсина, что затрудняет переваривание белков не толь^ ко яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою акти®^ ность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усв^аИВ^ ются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных я^™ ij^oT белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его пе­реваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются са- литарно -опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная обо­лочка, при повреждении которой микроорганизмы легко про­ никают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении сани­ тарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нет­то) одного сырого яйца — 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что'желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.