Изменение вкуса, аромата и массы пролукта

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве­ществ, содержащихся в продуктах и придающих им опреде­ленный вкус. Например, при бланшировании из перца извле­каются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глкжозидов, при­дающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер­том хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида ^с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; ана­логичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен- ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса У нарных изделий имеют процессы, протекающие при теп- обработке продуктов. Прежде всего следует отметить Цест ^{6 И пе}Р^егонкУ ^с водяным паром ароматических ве- ' ^и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Р^£1сте^^{еНЬ1ЦеНИЯ поте}Р^и ароматических веществ применяют ^блк>да^^{еНИе В жи}Р^{ах П}Р^И пассеровании, вводят специи в

ц ^в конце тепловой обработки и т. д. Т^ ti ^спеЧ^иально удаляют летучие вещества продуктов. ^Ча,о'щие^{И Пассе}Ровании лука разрушаются дисульфиды, обла- ^пРиг0т_0в ^0СТР^Ь!М вкусом и вызывающие слезоточивость; для УМень,, ^ления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы ^Ть чрезмерно острый вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучи^Г^ щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это _ajtb дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свод^' ные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, дукты карамелизации и пирогенетического распада углевод^ и белков.

Источником образования альдегидов является реакция и_е„ ланоидинообразования. Сероводород образуется при постде_На. турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при вар^ картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вы- деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Пола, ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экст­ рактивными веществами. При жарке мясных продуктов обра­зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз­личные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противо­положно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механичес­ких потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих ве­ществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впиты­вания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крах­мала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное из­менение массы влияет на качество готовой продукции: ее кон­систенцию, влажность, содержание пищевых веществ и Др

рдЗДЕЛ II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Глава 1. Обработка овощей, пподов, грибов Технологические свойства овошей

На предприятиях общественного питания для приготовле­ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо­танном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их тех­нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16% Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале- ^гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено- картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, систенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос- _етс«-ами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля- Картофель округлой или овально-округлой формы, с ^{М КолИчеством} глазков и размером не менее 5 см по наи- _Кр_е ^емУ Диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или н_Ия ^ого Цвета целесообразно использовать для приготовле- пюр_е т?^е' ^издалий из картофельной протертой массы, супов- для _ с плотной или водянистой мякотью используют

Дл_ч ^ночных супов, гарниров из отварного картофеля и

^С°1^Уг^мг»^{ЩгШИ технологическими} свойствами характеризуются _и ^Рк°^Ви с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце- Ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с т. ноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых ко.т Бледная окраска и кольцеватость — признаки относитель грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При пр'₁₍готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. ' "

Кулинарное использование белокочанной капусты заь(, сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочан_0в Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде д_Лл салатов, для припускания крупными дольками, а также д_Ля приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарщ капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели

Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва­ ривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про­цессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли­ тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парек- химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхъшная ткань состоит из тонкостенных клеток, р^а3' растающихся равномерно во всех направлениях. Содержи»⁰* отдельных клеток представляет собой полужидкую массу " цитоплазму, в которую погружены различные клеточные эЯ* менты: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. II.1). Между ⁰⁰ клетки паренхимной ткани соединены прослойками среД^1<нНЬ пластинок, придающих овощам механическую прочность.

i I

Соотношение и строение отдельных видов тканей ^OBOt"_r зависят от их возраста и определяют способ кулинарного^^ пользования, количество отходов при механической обр^а ке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеюШ

Рис. II.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма;

3 — вакуоль; 4 —• ядро; 5 — хлоропласты;

6 — клеточная оболочка

тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработ­ке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя­коть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые Уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).