Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Изменение вкуса, аромата и массы пролуктаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глкжозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен- ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла). Однако наибольшее значение для формирования вкуса У нарных изделий имеют процессы, протекающие при теп- обработке продуктов. Прежде всего следует отметить Цест 6 И пеРегонкУ с водяным паром ароматических ве- ' и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Р£1сте^еНЬ1ЦеНИЯ потеРи ароматических веществ применяют блк>да^еНИе В жиРах ПРИ пассеровании, вводят специи в ц в конце тепловой обработки и т. д. Т^ ti спеЧиально удаляют летучие вещества продуктов. Ча,о'щиеИ ПассеРовании лука разрушаются дисульфиды, обла- пРиг0т0в 0СТРЬ!М вкусом и вызывающие слезоточивость; для УМень,, ления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы Ть чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучи^Г^ щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это ajtb дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свод^' ные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, дукты карамелизации и пирогенетического распада углевод^ и белков. Источником образования альдегидов является реакция ие„ ланоидинообразования. Сероводород образуется при постдеНа. турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при вар^ картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вы- деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Пола, ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экст рактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др. Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и Др рдЗДЕЛ II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ Глава 1. Обработка овощей, пподов, грибов Технологические свойства овошей На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде. Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16% Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале- гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено- картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, систенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос- етс«-ами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля- Картофель округлой или овально-округлой формы, с М КолИчеством глазков и размером не менее 5 см по наи- Кре емУ Диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или нИя ого Цвета целесообразно использовать для приготовле- пюре т?е' издалий из картофельной протертой массы, супов- для _ с плотной или водянистой мякотью используют Длч ^ночных супов, гарниров из отварного картофеля и С°1Уг^мг»ЩгШИ технологическими свойствами характеризуются и Рк°Ви с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце- Ровной гладкой поверхностью. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с т. ноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых ко.т Бледная окраска и кольцеватость — признаки относитель грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При пр'1(готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. ' " Кулинарное использование белокочанной капусты заь(, сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочан0в Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде дЛл салатов, для припускания крупными дольками, а также дЛя приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарщ капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения. Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва ривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд. Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют. Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парек- химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью. Паренхъшная ткань состоит из тонкостенных клеток, ра3' растающихся равномерно во всех направлениях. Содержи»0* отдельных клеток представляет собой полужидкую массу " цитоплазму, в которую погружены различные клеточные эЯ* менты: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. II.1). Между 00 клетки паренхимной ткани соединены прослойками среД1<нНЬ пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей OBOt"r зависят от их возраста и определяют способ кулинарного^^ пользования, количество отходов при механической обра ке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеюШ Рис. II.1. Строение растительной клетки: 1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль; 4 —• ядро; 5 — хлоропласты; 6 — клеточная оболочка тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань). Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые Уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 401; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.119.34 (0.008 с.) |