В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овоц ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным) Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву! ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и пр«^пУ щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре- Р^ ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят глубо ^и<? зико-химические изменения. Некоторые из них игр-*" _крау жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаи ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ^^ ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральных

па и гарниры из овощей и грибов 223

3 pjnOA _ _____._______________________._____________

- ' " „_ь1вак)т изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь, др)' ^BtJ_b происходящими процессами.

•,пР^зВ'^пЯ аягчение овощей при тепловой обработке. Парен-

^^а3_тКань состоит из клеток, покрытых клеточными обо- х^),!|,наЯ₍ Отдельные клетки соединены друг с другом средин- ¹°^ЧКаМ ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки овощам механическую прочность. В состав клеточ- п_Р^_теН0К входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка Н^ых _люлозы), протопектин, пектин и соединительноткан- _10К экстенсин. При этом в средних пластинках преоб-

«даетпротопектиа

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя- _ся Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калик

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

• •. ГК — ГК — ГК...... ГК - ГК — ГК...

ч ч

COO COONa

Ч

Са + 2Na+(K) ^ + Ca^t+

COO COONa

■ гк п ^х /

* - гк - ГК...... ГК — ГК — Г к...

^^тСя р°Р"^Шый в воде пектин, и овощная ткань размягча- ^ст°Рону ^{6акция эта} обратима. Чтобы она проходила, в правую ^ Растет ^Нео®^ХоДимо удалять ионы кальция из сферы реакции.

ев ^ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве- '"-ч (м_агн ^ЗЬ1вающих кальций. Однако связывание ионов каль- ^я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче- 222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

----------------------------------------- 1--------------------- —

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокнГ""

чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ ■

выведению из организма многих токсичных веществ, в _Tr.^CT6yv'

соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свищГ ^ЧИс'"

мия, стронция и др.). '

Вкусовые, красящие и ароматические вещества

жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' п^

ляют разнообразить питание. ' ^ЗБ(-

Из овощей готовят блюда для самостоятельной поп,

рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны

Рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают от

варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ

Ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным: Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ово щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву[ ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя¹ гарниры, обладающие нежным вкусом; картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы; происходящие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят зико-химические изменения. Некоторые из них игра _у жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаЦ ^ ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ют пищевую ценность (потери витаминов,

па и гарниры из овощей и грибов 223

1 БЛЮД* ___________________________________________

л-дВ _ ■——■

^ ""^'чывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь,, др)' происходящими процессами.

\>пр^звлЯ_мягчение овощей при тепловой обработке. Парен- _гКгнъ состоит из клеток, покрытых клеточными обо- *>^,1йНаЯ₍ Отдельные клетки соединены друг с другом средин- ¹°^ЧКаМ ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки лЫ** овощам механическую прочность. В состав клеточ-:триДа_{теяок входят}. _{клетчатка} (целлюлоза), полу клетчатка ^sblX еллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан-

_белоК экстенсин. При этом в средних пластинках преоб­ладает протопектин

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя­тся Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­ чение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

■ •. ГК — ГК — Г К......ГК — Г К — ГК...

\ ч

COO COONa

\

Са + 2ЛГа⁺(К) + Ca^t+

COO COONa

'•■ГК ГК — ГК...... ГК - ГК — ГК...

р_аст

^т_{сч р}°римый в воде пектин, и овощная ткань размягча- ^Ст°Рону ^{6акция эта} обратима. Чтобы она проходила, в правую *Ра_ст '^Меоб*°Димо удалять ионы кальция из сферы реакции, ^тв, _Cs ^ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве- ^41,4 (Магн^{ЯЗЫВаЮ1цих} кальций. Однако связывание ионов каль­ян не происходит в кислой среде, поэтому размягче-
224 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

---------------------- —----- —Г------------ ~----------- ---------

ние овощей замедляется. В жесткой воде, содержащ^Г^- кальция и магния, этот процесс также будет проход_Ит ^Ион1 ленно. При повышении температуры размягчение ова^ коряется. ¹¹ Ус

В разных овощах скорость распада протопектина неп кова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только^*" которых протопектин успевает превратиться в пектин ^ еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помпл"⁰* тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других ово протопектин настолько устойчив, что они начинают подгоп ⁶ раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом прото пектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его тепловой обработке овощей значительно снижается. Так по достижении кулинарной готовности в свекле распадается око­ло 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем кар­тофеле связь между отдельными клетками ослаблена вслед­ствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при проти­рании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восста­навливается, они с большим трудом отделяются друг от друга оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Рис. III.9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом пос­ле охлаждения

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих ово­щей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживает ся, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крах

^^-"""^яляется с образованием пиродекстринов, имеющих jjaji P^aCUJ,ji цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. _к0ричяе._ Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар, и ДР-) ' _ке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов Яр^и _{лиТ ка}рамелизациясодержащихся в них Сахаров. В ре- ^ПР°^ИС карамелизации количество сахара в овощах умень- ³У^льТ а на поверхности появляется румяная корочка. В обра- &^aeTC _f поджаристой корочки на овощах важную роль играет ³°^ва реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся ^ТаК лением темноокрашенных соединений — меланоидинов. ^поЯ Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Раз­ „_ю окраску овощей обусловливают пигменты (красящие

^Л щества). При тепловой обработке окраска многих овощей из­меняется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью раз­рушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене­ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кис­лородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов метал­лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз­рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани­на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить _в кожуре или тушить с небольшим количеством жидко- • о кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при вар­или тушении свеклы добавляют уксус, ная ^В0Щ'^{И с} белой окраской (картофель, капуста белокочан- Репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают Жато Т^{ЫЙ оттен}°к. Это объясняется тем, что в них содер- Разу ^{Нольиые} соединения — флавоноиды, которые об-,зцд_Ь1 ^{с Саха}рами гликозиды.При тепловой обработке глико- ту_{К) ()кр}ДРолиз_уЮтся с выделением агликона, имеющего жел-

Gnaii.v..

^сУтс_Тви ^вая и красная окраска овощей обусловлена при- ъ¹' _е. ^{Пигментов}каротиноид ов: каротинов — в морко- Р°тин ' ^{ЛИкопин}ов— в томатах; виолаксантина — в тыкве. ^СТв°Римк ^{ДЬГ устой}чивы при тепловой обработке. Они не ра- ^в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом

основан процесс извлечения их жиром при пассеро_в^_н ^ кови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент х л о р ₀ ^ Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм '' тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются х ^ ласты освобождаются и кислоты клеточного сока m-,,..

ствуют с хлорофиллом. В результате образуется феоф^^' вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета cm!?¹ следует соблюдать ряд правил:

♦ варить их в большом количестве воды для уменьше концентрации кислот; *

♦ не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить уд_але ние с паром летучих кислот;

♦ уменьшать время варки овощей, погружая их в кипя щую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл при­обретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь. образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого кра­сителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измель­чают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные из­менения.

iULfl ^ Л */Л LI ilV^^AU^n 1 U иДП.а JO J i J"V LIU^ • tob (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинреДУ^ но го­раздо легче разрушается при тепловой обработке.

Витамин С. Овощи являются основным источником вита­мина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде •> очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клет ках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кис лота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и с вяза ^ (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина могут легко переходить одна в другую под действием ф^еР _

зы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая ^

по биологической ценности не уступает аскорбиновой, раздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэт о у ^ кулинарной обработке стараются инактивировать аскор зу, в частности, погружением овощей в кипящую воду- _сл<г Окисление витамина С происходит в

присутствии^^

рода. Интенсивность процесса зависит от температурь¹ овощей и продолжительности тепловой обработки. Д^лД

_г,*«а³ "" """" ' " 3 '

_нхакта с кислородом овощи варят при закрытой крыш-

ujert^lW,K _ов0щей с зеленой окраской), объем емкости должен

^ (*Р⁰¹^_вовать массе отвариваемых овощей, в случае выки-

-оотв^етС д_0ЛИвать холодную некипяченую воду. Чем быст-

_яани^{я к} _о£._ваются овощи при варке, тем меньше разрушается

новая кислота. Так, при погружении картофеля в хо-

³°^К° ю воду (^ПР^{И ва}Р^ке) разрушается 35% витамина С, в горя-

Л0Д«У_МШЬ ч_ем длительнее нагрев, тем выше степень окис-

^ЧУ° _виТамина С. Поэтому не допускается переваривание про-

ления _{длительное} хранение пищи, нежелателен повторный

£грёв готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопро- одной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действи­ем обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявля­ется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продук­тах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее дей­ствие на витамин С. К таким веществам относятся белки, ами­нокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В_р пигменты — фла- воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке карто­феля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин 'С практически полностью со­храняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. ^J™^M объясняется тот факт, что в картофеле и капусте вита­мин с в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем вес- ^Нои- Например, при варке неочищенного картофеля осенью пень разрушения витамина С не превышает 10%, весной Достигает 25%.

_ш ^вРемя варки аскорбиновая кислота не только разру- org ^ся' ^{Но и} частично переходит в отвар. Поэтому овощные ⁵⁵ covn' Р®^коменДуется использовать при приготовлении супов л_ате ^ов' Д^ля уменьшения потерь витамина С из продуктов же- ного у ^{Не п}Р°^МЬ1вать квашеную капусту, избегать дЛитель-

. Ранения очищенных овощей в воде и т.д. Слой ж ^ЯсаРКе овощей потери витамина С меньше, так как ^ЛоР°Дом в ^{НЭ пове}Р^ХН0сти продукта уменьшает контакт с кис-

^п°Дверга^ЬШИе потери витамина С происходят, когда продукты ^т неоднократным тепловым воздействиям, протира- 228 Раздел III. Технология приготовления кулинарной _п

------------------ —------------------------ — -—————----------- —---

ют, взбивают (при изготовлении овощных котлет, _зап "" суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается ^ биновой кислоты всего 5—7% количества ее в сып_ом ^&С1Ч>- феле. ^Kat%

Витамины группы В. При варке они частично пег, в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив ^0fePr греванию витамин В_г При варке шпината разрушается * ^На" 40% его, картофеля — 27—28%. ^Ок°*о

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке обо около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов ое ется в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разруб ние около 40% витамина В,.

Изменение массы овощей, В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов

♦ вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала кас­са увеличивается;

♦ после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэто­му предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраб цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, све ла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпина щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны) Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у стовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверх­ность, вторые содержат в паренхимной ткани много возд.У^ш ных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержа щийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при те ратуре 72—75°С механически разрушает клеточные ^сте вследствие чего из тканей начинает интенсивно выдел влага. ₁₉

При варке неочищенных овощей растворимые практически полностью сохраняются. При варке очиШ ^ корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду пеР^е^_0<? е 25% содержащихся в них веществ, главным образом са минеральных веществ. Значительно снижается соединений калия, натрия, магния и фосфора. При Д° _йЬцР поваренной соли потери ряда минеральных веществ У
тому овощи (за исключением моркови и свеклы, со- ³ значительное количество Сахаров) закладывают в воду-

„оЛ^с° _Барке потери растворимых веществ картофеля при- _а раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется мер^н° ^в _часТЬ растворимых веществ адсорбируется клейсте-

кованным крахмалом.