Конструктивные узлы тепловых аппаратов

Тепловые аппараты предназначены для осуществления процессов высокотемпературной обработки пищевых продуктов при изготовлении из них кулинарных изделий. Независимо от технологических особенностей аппараты состоят из идентичных по своему функциональному назначению элементов конструкции. Корпус — основная часть аппарата, изготавливаемая в виде каркаса из листовой или уголковой стали, на котором монтируются все основные узлы и детали. Рабочая камера — нагреваемый объем или жарочная поверхность аппарата, где осуществляется тепловая обработка продуктов. Форма и размер камеры определяются назначением аппарата (прямоугольная камера печи, ванна фритюрницы, цилиндрический сосуд пищеварочного котла и т. п.). Рабочие камеры могут быть подвижными (емкостные электросковороды, опрокидывающиеся пищеварочные котлы) и стационарными (печи, жарочные шкафы). Теплогенерирующее устройство — часть аппарата, в которой происходит образование тепловой энергии. Продукты в рабочей камере нагреваются за счет контакта с греющей средой (воздух, масло, вода и пр.), которая прогревается источниками энергии (электронагреватели, газовые горелки, теплообменники и пр.).

Тепловая изоляция крепится к наружной поверхности рабочей камеры для сокращения теплопотерь в окружающую среду, а также для снижения температур облицовочных поверхностей у аппаратов, что позволяет избежать ожогов у обслуживающего персонала. Изоляционные материалы должны иметь микропористую структуру, плохо увлажняться, быть достаточно прочными, морозостойкими, не поглощать запахи.

Арматура предназначена для пуска, остановки и регулирования режимов работы аппарата. К арматуре относятся краны, вентили, задвижки, наполнительные воронки и др.

Средства защиты необходимы для обеспечения безопасных условий эксплуатации. К ним относятся блокирующие устройства, предохранительные клапаны, системы газовой автоматики и защитного заземления и пр.

Контрольно-измерительная и регулирующая аппаратура предназначена для контроля режима работы аппарата и автоматического поддержания давления, влажности и температуры. В частности, реле уровня применяется для защиты ТЭНов от "сухого хода", то есть для их автоматического отключения при снижении уровня воды ниже безопасного. Терморегулятор предназначен для поддержания заданной температуры в электротепловых аппаратах, а манометр — для контроля давления в измеряемой среде.

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПАОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В

зависимости от вида энергоносителя различают тепловое оборудование с электрическим, газовым, паровым и огневым (жидкое и твердое топливо) обогревом.

По технологическому назначению тепловые аппараты бывают: варочные, жарочно-пекарные, водогрейные, а также вспомогательные — для поддержания температуры готовых кулинарных изделий.

Тепловое оборудование можно классифицировать по различным критериям.

 

1. По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное, характерным представителем которого являются плиты, и специализированное, которое в свою очередь делится на:

§ варочное (пищеварочные котлы, пароварки, автоклавы, кофеварки и пр.);

§ жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы, грили и пр.);

§ водогрейное (водонагреватели, кипятильники);

§ вспомогательное (мармиты, тепловые витрины и шкафы и пр.).

 

2. По виду источника теплот ы оборудование подразделяется на:

§ электрическое;

§ газовое;

§ огневое;

§ паровое.

 

3. По способу обогрева:

§ с непосредственным обогревом, при котором тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через разделительную стенку (например, кипятильники);

§ с косвенным обогревом, при котором тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через промежуточный теплоноситель — водяной насыщенный пар (например, пищеварочные котлы);

§ контактные аппараты, у которых тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (например, пароварочные шкафы, сковороды, роликовые и контактные грили).

 

4. По принципу действия:

§ аппараты непрерывного действия, в которых загрузка и тепловая обработка продуктов, а также выгрузка готовых изделий производятся параллельно (например, конвейерные печи);

§ аппараты периодического действия, в которых сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (например, плиты).

 

5. По степени автоматизации:

§ автоматизированные аппараты, в которых работа оборудования и контроль режима тепловой обработки осуществляются в самом аппарате;

§ неавтоматизированные приборы, при работе с которыми контроль и регулирование осуществляются поварами.

6. По конструктивному исполнению:

§ несекционные немодулированные тепловые аппараты, имеющие различные габариты, не унифицированные детали и узлы, устанавливаемые индивидуально, без учета блокировки с секциями других аппаратов;

§ секционные модулированные аппараты, в основу конструкции которых положен единый размер — модуль.

 

 

ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Характеристика процесса варки

 

Тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты. При нагревании пищевых ингредиентов происходит повышение усвояемости питательных веществ и улучшение вкуса и аромата еды. Секрет вкусного блюда заключается не только в соблюдении рецептуры, но и в умении правильно выбрать тепловой режим его обработки. Способы термического воздействия условно подразделяются на основные (варка, жарка) и вспомогательные (бланширование, пассерование и пр.).

 

Варка

Является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой (вода, бульон, молоко и т. д.) или парообразной (атмосфера насыщенного пара) среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. Приходится считаться с тем, что при длительной варке у продуктов утрачивается много полезных питательных веществ, исчезают почти все витамины и к тому же переваренный продукт имеет довольно пресный вкус. Под варкой обычно понимают самый простой и универсальный вариант — отваривание в воде. Однако продукты можно варить и более специфическими способами.

Припускание

При этом способе приготовления пища варится в сосуде с закрытой крышкой в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко, вино), которая сначала быстро доводится до кипения, а затем нагрев уменьшают и продолжают варить под плотно закрытой крышкой. Такой способ тепловой обработки позволяет готовить продукты более нежной консистенции с сохранением питательных и вкусовых веществ.

 

Варка на пару

Термообработка варкой в воде имеет свои ограничения, которых нет при приготовлении в паровой среде. В частности, в воде невозможно одновременно варить различные продукты без того, чтобы не происходило взаимное смешивание их вкусов. В силу этого очень удобна паровая варка — доведение продуктов до готовности с помощью горячего пара. Варка продуктов в атмосфере насыщенного пара происходит в пароварочных шкафах, где пар, обволакивая продукт, конденсируется, выделяя тепло, за счет которого продукт доводится до готовности.

Преимущества варки на пару:

§ сохраняется питательная ценность продуктов;

§ блюда лучше усваиваются организмом;

§ крупяные изделия получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней влагой.

Бланширование

Бланширование (от франц. blanchir — обдавать кипятком) — непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью создания на их поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке.