Универсальные варочные аппараты

Н

а предприятиях питания также могут использоваться специализированные варочные аппараты, предназначенные для тепловой обработки определенных продуктов.

 

Макароноварки (пастакукеры)

Данная разновидность варочного оборудования предназначена для отваривания широкого ассортимента изделий из теста, включая макароны, вермишель, лапшу, пасту, спагетти, а также пельмени и вареники. Ма-кароноварка незаменима на кухнях ресторанов со средиземноморской, в первую очередь итальянской, кухней.

По своему конструктивному исполнению макароноварка очень напоминает фритюрницу. В зависимости от модели варочный объем представляет собой одну или две ванны из нержавеющей стали, устойчивой к агрессивному воздействию воды и соли. В каждую ванну, наполненную водой, помещается сетчатая корзина для отваривания, снабженная термоустойчивой пластиковой ручкой. Корзина может быть поделена на несколько отделений-секций, что позволяет готовить одновременно разные виды тестовых изделий. По окончании отваривания корзина поднимается из ванны для отцеживания жидкости.

В конструкции любой макароноварки предусмотрены: проточный кран, позволяющий доливать воду для компенсации ее потерь вследствие испарения и поглощения продуктами, то есть для поддержания оптимального уровня, а также сливная трубка, защищенная перфорированным фильтром от засорения и обеспечивающая быстрый и полный слив воды из рабочего объема. Помимо этого в аппарате существует зона перелива, предназначенная для удаления крахмала и пены.

Наиболее совершенные в техническом плане макароноварки комплектуются автоматическим механизмом подъема корзин, маностатом, предохраняющим аппарат от включения в отсутствие воды, а также системой, гарантирующей подачу в ванну только чистой воды.

На панели управления таких варочных аппаратов расположены рукоятки регулировки мощности, ускоренной подачи воды в ванну и постоянного поступления подогретой воды.

Кроме того, производители снабжают аппараты датчиком автоматического долива воды и электронным устройством, обеспечивающим контроль максимального и минимального уровня.

 

Рисов арки

Заведениям, в меню которых представлены блюда восточных кухонь, обязательно понадобится профессиональная рисоварка. Наличие такого аппарата особенно важно для ресторанов, где подают суши, чьим основным ингредиентом является отваренный рис. Суши, приготовленное из риса, отваренного другим способом, будет очень непросто формовать, поскольку в этом случае зерно получится с поврежденной поверхностью, выделяющей большое количество клейковины.

Совсем другое дело, если воспользоваться рисоваркой, в которой можно приготовить рис, без повреждения его структуры. Для того чтобы он получился более вкусным и рассыпчатым, перед варкой его следует настоять в холодной воде.

Конструктивно рисоварка представляет собой корпус со встроенным подогревательным элементом и внутренней чашей-кастрюлей. В комплект могут входить мерный стаканчик и ложка с рифленой поверхностью для перемешивания риса. Особенность рисоварки состоит в том, что с ее помощью можно не только готовить рис, но и поддерживать его температуру после варки, сохраняя все питательные вещества. По завершении приготовления аппарат автоматически отключается и переходит в режим поддержания продукта в разогретом состоянии. Таким образом, рисоварка выступает в роли своеобразного мармита, позволяющего сохранить рис теплым, в пригодном для употребления состоянии. В ряде моделей для исключения избыточного разваривания риса емкость с продуктом автоматически приподнимается в конце цикла приготовления.

 

 

ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Характеристика процесса жарки

Ж

арка — термический процесс, проходящий на нагретых поверхностях, обусловленный интенсивным тепловым воздействием на поверхностный слой приготавливаемых продуктов. В процессе этой тепловой процедуры происходит изменение объема, структуры и органолептических свойств обрабатываемых продуктов. Существуют четыре основных способа жарки.

 

1. Жарка во фритюре

Продукты полностью погружаются в жарочные ванны с раскаленным жиром (маслом) и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной и ровной золотистой корочкой.

Пассерование - процесс жарки, целью которого является приготовление продукта в масле с меньшим удалением из него влаги, чем при традиционном способе и без образования на поверхности корочки. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть лишь частично погружены в масло. Пассерование дает нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.

 

2. Жарка в малом количестве пищевого жира

В этом случае продукты жарят на нагретых поверхностях сковород и функциональных емкостей с использованием тонкого слоя пищевого жира. Поскольку при этом виде жарки тепловая энергия подводится к обрабатываемому продукту в одной стороны, то, для того чтобы избежать подгорания, изделие приходится периодически переворачивать.

 

3. Жарка в среде нагретого воздуха

Эта разновидность жарки осуществляется в конвектоматах, а также в жарочных и пекарных шкафах при естественной или принудительной конвекции нагретого воздуха. Температура паровоздушной среды регулируется в широких пределах и меняется в зависимости от характера прогрева изделия. Применительно к мучным изделиям данный процесс называется выпеканием, а относительно рыбных и овощных блюд — запеканием.

 

4. Жарка потоком инфракрасного излучения

При этом процессе тепловой обработки продукты поглощают лучистую энергию нагревателей. В частности, такой способ приготовления применяется в карусельных и шампурных грилях, где продукты находятся в подвешенном состоянии (на шампуре, вертеле или решетке).

 

Классификация жарочного оборудования

1. По технологическому значению:

§ непосредственно на нагретой поверхности с использованием малого количества пищевого жира (сковороды, плиты и пр.);

§ за счет нагрева в большом количестве жира (фритюрницы, жаровни и пр.);

§ под действием облучения продукта потоком инфракрасного излучения (грили, конвейерные печи и пр.);

§ в среде с естественным или принудительным движением нагретого воздуха (конвектоматы, жарочные шкафы и пр.).

 

2. По принципу действия:

§ непрерывное;

§ периодическое.

 

3. По способу передачи тепла:

§ с непосредственным обогревом жарочной поверхности;

§ с косвенным обогревом жарочной поверхности.

 

4. По конструктивному оформлению:

§ несекционные;

§ секционные;

§ секционно-модулированные.

 

5. По виду теплопередающей среды:

§ с воздушной или паровоздушной средой;

§ с камерой, заполненной жиром.

 

6. По форме жарочной поверхности:

§ с гладкой;

§ с рифленой.

 

Электрические сковороды

Э

лектросковороды предназначены для непосредственной жарки продуктов на нагретой поверхности основным способом, а также для тушения, припускания и пассерования мясных, рыбных и овощных изделий как самостоятельно, так и в составе технологических линий на предприятиях общественного питания. Наибольшее распространение получили электрические сковороды периодического действия, необходимые для приготовления широкого ассортимента изделий.

Сковороды с фиксированной чашей

В зависимости от конструктивного исполнения различают сковороды с фиксированной и с опрокидываемой чашей. Каждая из разновидностей имеет свои преимущества, и поэтому выбор модели лежит в прямой зависимости от специфики работы предприятия питания и состава блюд в меню.

Сковорода с фиксированной жарочной чашей предназначена для термообработки пищи как непосредственно на нагреваемой рабочей поверхности, так и в устанавливаемой на ней кухонной посуде. Стандартная конструкция такой сковороды предполагает наличие жарочной чаши с плоской обогреваемой рабочей поверхностью из чугуна или нержавеющей стали. Рабочая поверхность нагревается непосредственно за счет встроенных и равномерно рассредоточенных под днищем чаши электронагревательных элементов закрытого типа — ТЭНов или ИК. Равномерное распределение нагревательных элементов и их надежная теплоизоляция способствуют более рациональному нагреву жарочной поверхности сковороды, экономии электроэнергии и гарантируют правильное приготовление продуктов. Нагревательные элементы крепятся к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает быстрый и эффективный нагрев. Во всех моделях ведущих производителей для автоматического поддержания заданной температуры чаши используются два терморегулятора: рабочий терморегулятор с широким диапазоном регулировки температур и аварийный блокирующий термостат, отключающий электрическую цепь питания нагревательных элементов при превышении определенного критического значения температуры.

Чаша у таких сковород может иметь гладкую (реже — рифленую или комбинированную) нагреваемую поверхность с несколькими зонами нагрева, каждая из которых оборудуется независимым термостатом. Таким образом, на одной части такой сковороды можно предварительно обжаривать блюдо, а на второй при более низкой температуре доводить его до готовности. При выборе моделей с фиксированными чашами и несколькими зонами нагрева большое значение имеет равномерность нагрева, напрямую связанная с продуманным расположением ТЭНов. Зонность сковород рассчитана на приготовление широкого спектра разнообразных продуктов, имеющих индивидуальный температурный режим и время приготовления. Равномерностью нагрева славятся модели американских производителей, где в пределах единой жарочной поверхности может быть предусмотрено несколько зон нагрева. У европейских сковород, где чаще всего имеется только одна или две зоны, интенсивность нагрева несколько снижается по мере продвижения от центра тепловой поверхности к ее краям.

Сковороды с фиксированной чашей могут быть выполнены как в настольном варианте, так и в напольной версии, предполагающей их комплектацию нейтральным или жарочным шкафом.

Преимущества сковород с фиксированной чашей:

§ наличие независимых разнотемпературных зон нагрева позволяет одновременно готовить блюда, требующие разной степени термообработки, что дает возможность гибко подбирать индивидуальный режим приготовления для каждой категории продуктов;

§ сковороды можно использовать в качестве своеобразных "плит", готовя на них блюда в кухонной посуде, и в качестве "мармитов", позволяющих поддерживать на должном температурном уровне готовые блюда или подогревать различные мучные изделия, включая пирожки и лаваши;

§ наличие рифленой поверхности существенно расширяет возможности сковороды, поскольку в этом случае обрабатываемые продукты подвергаются двойному тепловому воздействию. Фрагменты мясных или рыбных полуфабрикатов, непосредственно соприкасающиеся с выступающими частями поверхности чаши, гриллируются, а в проемах между ними за счет стекающих и испаряющихся жиров кулинарные изделия отпариваются. В результате благодаря содержащимся в мясном соке жирам и сахарам происходит карамелизация, придающая блюдам неповторимый горьковато-сладкий вкус.

 

Сковороды с опрокидываемой чашей

Более универсальными считаются опрокидываемые (емкостные) сковороды с одной зоной нагрева, в которых помимо жарки продуктов основным способом их также можно тушить, пассеровать, бланшировать.

Емкостные сковороды различаются по литражу и по способу опрокидывания (привод ручной или электрический). Как правило, вода в емкостные сковороды заливается через жестко фиксированный кран, а на их чаше монтируется термобаллон датчика-реле, который автоматически поддерживает заданную температуру. Для опрокидывания чаши в этих моделях применен рычажно-винтовой механизм, смонтированный внутри корпуса и состоящий из мотор-редуктора и винтовой передачи. Штурвал поворотного червячного редуктора выведен на переднюю облицовку сковороды. Сверху сковорода плотно закрывается сбалансированной подпружиненной крышкой с противовесом, фиксирующейся в любом положении и предохраняющей содержимое емкости от потерь тепла. Крышка может иметь отводной желоб для стока капель конденсата. Наличие придерживающего механизма позволяет зафиксировать крышку в верхнем положении, что облегчает работу со сковородой. Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, обеспечивающим запуск электродвигателя для опрокидывания чаши сковороды только тогда, когда крышка открыта, и отключающим электрическую цепь питания ТЭНов при подъеме чаши. Для открытия крышки предусмотрена ручка с удлиненным кронштейном, спрофилированная "под хват" руки.

На лицевой панели емкостной сковороды обычно имеются: кнопка "вкл./выкл.", ручка опрокидывания и возврата чаши в горизонтальное положение, ручка датчика-реле температуры, регулирующего мощность нагрева, а также сигнальный индикатор, состояние которого свидетельствует о том, что рабочая поверхность чаши прогрелась до заданного значения.

Преимущества опрокидываемых моделей:

§ конструкция сковороды гарантирует хороший результат при приготовлении пищи в больших объемах и без ее перемешивания. Такие сковороды в равной степени подходят как для небольших ресторанов, где практикуется индивидуальный режим приготовления блюд, так и для столовых, где ставка делается на обслуживание в ограниченное время большого количества клиентов;

§ возможность приготовления блюд с жидкой консистенцией (соусы, бульоны);

§ наличие устройства подъема и опрокидывания чаши позволяет сократить время для опорожнения чаши.

Используемые материалы

У разных производителей жарочная чаша может быть выполнена из серого чугуна или нержавеющей стали. Известно, что серые чугуны обладают прекрасными антипригарными свойствами и теплопроводностью. Однако высокая способность миграции железа при контакте с пищей ограничивает использование данного материала в пищевой промышленности из-за возможного вредного влияния на организм человека. В силу этих причин у санитарно-эпидемиологических служб европейских стран имеются претензии к чугунным поверхностям. Поэтому не случайно сковороды большинства европейских производителей зачастую имеют дно из нержавеющей стали, несмотря на ее неважную теплопроводность и, как следствие, некоторую неравномерность нагрева и худшие антипригарные свойства. Ряд производителей для изготовления чаш сковород используют чугуны с легированными добавками (Сr, Ni), которые, правда, значительно снижают теплопроводность чугуна.

Если днище сковороды выполнено из низкоуглеродистой стали, то она идеально подойдет для сухих методик тепловой обработки продуктов. Если же при изготовлении применялся композитный сплав, то такую сковороду лучше использовать для блюд, технология приготовления которых требует добавления определенного объема жидкости.

 

Фритюрницы

Friture — французское слово, означающее глубокий слой топленого растительного или животного жира, в котором жарят различные изделия из теста. Фритюрницы — аппараты, предназначенные для обжаривания разнообразных кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в большой объем горячего жира или растительного масла (фритюр). Сегодня с помощью этих универсальных аппаратов, отличающихся невысокой ценой и широкими возможностями, можно обжаривать большой ассортимент продуктов, включая картофель, кур, мясные и рыбные изделия, а также тестовые изделия (пончики, беляши, чебуреки), при этом получая на их поверхности аппетитную золотистую корочку, сохраняющую достаточную влажность и особый вкус блюд.

 

Классификация

В зависимости от конструктивных особенностей различают фритюрницы двух типов. В аппаратах непрерывного действия продукты загружаются на конвейер, который движется в среде нагретого жира. Наиболее востребованы на предприятиях питания модели периодического действия, в которых рабочая камера представляет собой емкость (ванну), где происходит нагрев фритюрного жира. Объем фритюра должен не менее чем в 4 раза превышать объем продукта. Специалисты рекомендуют соотношение массы обжариваемого продукта и жира во фритюрницах периодического действия 1:4, а в моделях непрерывного действия 1:20.

Для выбора подходящей модели фритюрницы необходимо четко представлять себе будущий ассортимент блюд. Так, для жарки пончиков, чебуреков и беляшей рекомендуется использовать недорогие настольные фритюрницы с ваннами глубиной не более 12 см. Для обжаривания мясных и рыбных полуфабрикатов, а также продуктов с высоким пенообразованием (например, картофель) необходимо использовать более мощные аппараты с глубокими ваннами, чтобы для образую­щейся пены хватало свободного объема.

 

Конструкция

Стандартная конструкция фритюрницы периодического действия предполагает наличие теплогенерирующего устройства (блок ТЭНов или газовая горелка) для нагрева жира и рабочей камеры, состоящей чаще всего из одной или двух жарочных ванн, в которые погружаются решетчатые корзины из нержавеющей стали с предварительно заложенными в них продуктами. После обжарки корзина вынимается из камеры, а готовые продукты выгружаются, например, в гастроемкости. Заданная температура поддерживается с помощью встроенного термостата.

У фритюрниц рабочая камера условно делится на верхнюю (горячую) зону, где в процессе жарки пищевой жир нагревается за счет теплопроводности и свободной конвекции до температуры 160 — 180° С, и нижнюю (холодную) зону с температурой 80 — 130°С. Наличие воронкообразного профиля (У-профиля) ванны позволяет оседать отслоившимся и обуглившимся частичкам фритюра в этой зоне — пространстве между дном и ТЭНами. В результате достигается не только экономия масла и увеличение производительности, но и сохранение вкусовых качеств приготавливаемых продуктов. Срок службы масла можно продлить, пропустив его через систему фильтрации и очистки, а затем снова используя для готовки. В более дорогих моделях, для удаления оседающих на дно крошек и продуктов сгорания предусмотрена электрическая помпа, выкачивающая масло со дня емкости и направляющая его на фильтрацию.

Кстати, наличие мощных ТЭНов не только позволяет экономить время приготовления блюд, но и оказывает щадящее воздействие на масло, продлевая срок его годности. В процессе эксплуатации масло рекомендуется использовать не более 40 часов, после чего его следует сливать и заменять свежим. Убедиться в том, что масло нуждается в замене, можно по темному цвету и горькому привкусу фритюра. Впрочем, такое состояние масла является нарушением технологии и санитарных норм.

Для точного определения времени, необходимого для обжаривания продуктов во фритюрницах, приходится принимать во внимание не только значение потребляемой мощности (не менее 0,7 кВт на литр масла) и температуры кипения масла (от 170 — 180°С у растительного до 200 — 210°С у фритюра животного происхождения), но и количество воды, поступающей вместе с продуктом. Как правило, время приготовления блюда во фритюрнице составляет 10—12 минут. Чтобы ускорить приготовление и избежать временных затрат на выпаривание попавшей во фритюр воды, обрабатываемые продукты рекомендуется немного обсушить.

Перед тем как готовить, очень важно убедиться, что достигнута правильная температура масла (180 — 190°С), иначе продукты просто пропитаются фритюром перед жаркой, станут маслянистыми, неприятными на вкус, "проваренными" и к тому же излишне калорийными. Кроме того, при соблюдении температурного режима продукты будут меньше подгорать (чадить), и на них сразу же образуется корочка, препятствующая вытеканию сока. Для поддерживания необходимой температуры фритюра фритюрницы оборудуются термостатом. Для безопасной эксплуатации аппарата в конструкции предусмотрен датчик защиты от "сухого хода", контролирующий уровень масла в ваннах. Более технически совершенные модели оборудуются устройством автоматического подъема и опускания корзин, что позволяет после приготовления не держать в руках корзину с продуктами, ожидая, пока излишки масла стекут обратно в ванну.

Модели фритюрниц отличаются количеством жарочных ванн (чаще всего одна или две), каждая из которых комплектуется секционными корзинами. Модели с одной ванной используются в заведениях с ограниченным ассортиментом и низкой пропускной способностью. Если же в меню представлен широкий ассортимент блюд во фритюре, то лучше приобрести модель с двумя ваннами, в которых можно одновременно обжаривать разные продукты.

 

Фритюрницы высокого давления

Фритюрницы под давлением (pressure-fryer) отличаются большой установочной мощностью. Их использование позволяет значительно сократить потребление электроэнергии и фритюра, при этом увеличив производительность и снизив себестоимость блюд.

Принцип жарки под давлением состоит в том, что продукты, помещенные в предварительно подогретый жир, герметично закрываются, а давление испаряющейся внутри влаги способствует сохранению натурального сока продукта. Жарка в pressure-fryer характеризуется более высокой температурой и меньшими временными затратами на приготовление блюд по сравнению с традиционными фритюрницами. При помощи таких аппаратов можно готовить более широкий ассортимент продуктов, включая курицу, индейку, рыбу и пр.

Преимущества фритюрниц под давлением по сравнению с открытыми фритюрницами:

§ за счет более высокой температуры сокращается время приготовления продуктов;

§ за счет относительно короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя при этом свой характерный вкус и сочность;

§ уменьшается удельный расход масла.

 

Жарочные шкафы

Ж

арочные шкафы предназначены для жарки мясных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий.

 

Конструкция

Традиционно электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа разделен на несколько самостоятельно работающих унифицированных рабочих камер-секций, каждая из которых обогревается двумя группами ТЭНов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние нагревательные элементы располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Для более равномерного нагрева продуктов предусмотрена раздельная регулировка мощности пакетными переключателями для каждой группы нагревательных элементов. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Каждая камера плотно закрывается собственной теплоизолированной дверцей и защелкой с регулируемой степенью прижима.

На лицевую панель шкафа выводятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели для раздельной регулировки верхней и нижней группы ТЭНов. При повышении температуры до верхнего заданного предела ТЭНы автоматически выключаются, а при ее понижении ниже заданной все ТЭНы вновь включаются датчиком-реле. О работе нагревательных элементов можно судить по состоянию сигнальных ламп, указывающих на то, что температура воздуха в камере достигла заданного значения и ее можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами.

В жарочных шкафах между теплоносителем и продуктом осуществляется естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением нагретой среды. Здесь продукты нагреваются конвекцией воздуха за счет излучения от нагретых поверхностей и теплопередачи от противней. В статических моделях продукты на верхних противнях прогреваются быстрее, чем те, что расположены на нижних противнях, экранированных стальным листом от основного потока излучения. Это удобно для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева. Если же блюда требуют равномерной тепловой обработки, то в таком шкафу их приходится периодически перекладывать и переворачивать на противнях.

Более совершенными считаются шкафы с принудительным движением теплоносителя, в качестве которого выступают водяной пар, нагретый воздух или их смесь. В этих шкафах, где помимо основных видов тепловой обработки можно также размораживать полуфабрикаты, нагретая паровоздушная среда равномерно распределяется по всему объему камеры. Для этого в заднюю стенку каждой камеры встраивается вентилятор, вокруг которого располагаются нагревательные элементы. Создавая циркуляцию тепловых потоков, аппарат обеспечивает быстрый и эффективный нагрев продуктов.

В шкафах некоторых производителей предусмотрена функция увлажнения с помощью парогенератора, незаменимая при выпечке дрожжевого теста и позволяющая не высыхать мучным изделиям. К тому же их не требуется переворачивать, поскольку они интенсивно обогреваются паром снизу и сверху.

 

Грили

Г

рили можно отнести к универсальному тепловому оборудованию. Эти аппараты позволяют быстро и эффективно готовить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и диетическими особенностями, при этом рационально планируя рабочее время персонала. Усовершенствование конструкции грилей и наделение их еще более обширными функциональными возможностями позволят существенно расширить сферу применения этих тепловых аппаратов.

Грили — оборудование для приготовления пищи методом инфракрасного нагрева. Источники нагрева — трубчатые электронагреватели, генерирующие ИК-излучение, проникающее при высоких температурах в продукты и вызывающее их эффективный и быстрый нагрев. В русский язык слово "гриль" вошло от французского griller, что буквально означает "обжигать".

Преимущества

Обработка продуктов с помощью современных грилей имеет ряд неоспоримых преимуществ по сравнению с обжариванием на сковороде или запеканием в жарочном шкафу:

§ время приготовления продуктов в гриле в среднем составляет 10 — 60 минут и зависит от их предварительной кулинарной обработки;

§ помещение кухни освобождаемся от характерной атмосферы духоты и жара;

§ в процессе приготовления можно добавлять какие-либо ингредиенты и проверять готовность блюд без нарушения технологического цикла и потери тепла;

§ можно обжаривать одновременно несколько блюд, что существенно повышает производительность и сокращает общее время приготовления.

 

Топливо

Какой вариант гриля предпочесть, зависит от концепции предприятия, производительности и условий эксплуатации аппарата. Для предприятий питания и магазинов розничной торговли подойдут электрические модели грилей, работающие от сети с напряжением 220 или 380 В. Более мобильные газовые аналоги, способные функционировать не только от магистрального, но и от баллонного газа (пропан, бутан), предназначены для оснащения точек выездной торговли и быстрого питания. Специалистами подсчитано, что при 12-часовом режиме работы таких грилей 50-литрового газового баллона хватает в среднем надвое суток.

В газовых грилях, как правило, используются инжекционные горелки с частичным предварительным смешением газа с воздухом. Горелки снабжены индивидуальным регулятором нагрева и защитой от случайного открывания клапана подачи газа и задувания пламени.

Популярность газовых филей объясняется не только их экономичностью, но и бытующим мнением, что куриное мясо, приготовленное на газе, отличается особой сочностью и характерным вкусом.

 

Классификация

В зависимости от конструктивных особенностей все грили можно условно разделить на бесконтактные аппараты, в которых исключено непосредственное соприкосновение продукта с нагревающей поверхностью, и грили, в которых приготавливаемые продукты с поверхностью соприкасаются.

 

Бесконтактные модели

Эти аппараты соответствуют изначальному представлению о принципе действия традиционных филей. Он предполагает непрерывное вращение обрабатываемых продуктов относительно нагревательных элементов.

Бесконтактные модели подходят для приготовления традиционного блюда фаст-фуда — обжаренного куриного мяса (chicken roaster) в небольших кафе, кафетериях, точках фаст-фуда, продуктовых магазинах и супермаркетах. При вращении у неподвижных источников тепла куриные тушки получают тепловую энергию не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. В итоге за то время, пока разогретая инфракрасным источником сторона продукта уходит в тень, полученная "порция тепла" успевает равномерно распределиться в толщу продукта. Таким образом, принцип непрерывного вращения позволяет готовить в импульсном режиме нагрева, обеспечивающем равномерную обжарку с минимальными потерями биологической ценности продуктов.

Преимущества:

§ отсутствие контакта обрабатываемых изделий с раскаленным жиром и продуктами его термического распада позволяет соблюдать важнейшие принципы здорового питания;

§ верхний слой приготавливаемого продукта успевает передавать тепло в глубь продукта. В результате происходит быстрое приготовление нежных и сочных блюд с хрустящей поджаренной корочкой и характерным ароматом.

Недостатки:

§ технология гриля не позволяет эффективно сконцентрировать поток энергии на обрабатываемом продукте. В результате этого тепло расходуется не экономно, и процесс приготовления занимает довольно длительное время;

§ возрастает опасность попадания на поверхность кварцевых излучателей подкожного жира, выделяющегося из тушек кур. Если периодически не очищать поверхность нагревательных элементов от пригоревшего жира, то со временем излучение теряет мощность, что негативно сказывается на качестве продукции.

Вариант нагрева

Модели бесконтактных грилей отличаются по источнику питания: газ или электричество. Если электрические аппараты лучше устанавливать в закрытом помещении, то газовые модели, отличающиеся большей экономичностью и автономностью, предназначены для жарки пищевых продуктов в условиях уличной торговли на открытом воздухе.

Нагрев в электрических моделях может осуществляться двумя разновидностями ИК-генераторов. Это кварцевые излучатели с температурой нагрева до 1050°С, а также ТЭНы, спирали которых чаще всего изготавливают из сплава никеля с хромом (нихром).

В зависимости от принципа загрузки различают две основные разновидности бесконтактных "куриных" грилей: карусельную и шампурную.

 

Карусельные грили

Конструкция такого аппарата предполагает наличие рабочей камеры, ограниченной дверцами и стенками, которые в зависимости от модели выполнены в прозрачном термостойком стекле с одной, двух, трех или четырех сторон. Последний вариант во многих случаях считается предпочтительным, поскольку эффектно демонстрирует процесс приготовления.

Жарочная камера представляет собой объем, внутри которого для закладки и перемещения обрабатываемых продуктов по замкнутой траектории установлен механизм барабанного типа. В карусельных грилях для размещения птиц могут использоваться различные виды спиц: с угловым сечением, вильчатые, одинарные с фиксаторами, вертел со специальными крюками. Помимо этого в грилях применяются сетчатые металлические корзинки (люльки), с помощью которых можно значительно расширить ассортимент блюдами из крупнокусковых полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, отдельных частей птицы: крылышки, ножки и грудки. Используются также сплошные лотки для приготовления мясных рулетов.

В верхней части жарочной камеры располагаются источники инфракрасного излучения: ТЭНы и (или) кварцевые электронагреватели, помещенные под отражателями, фокусирующими поток тепла на обрабатываемом продукте. С фронтальной стороны камера закрывается дверцами распашного или купейного типа из закаленного стекла на магнитной защелке.

В донной части филей многих производителей установлены две наклонные поверхности, позволяющие беспрепятственно стекать кипящему жиру в поддон, оснащенный сливным краном. Как правило, предусмотрена внутренняя подсветка рабочей камеры галогенными лампами. Практически у всех грилей в верхней части корпуса имеется специальный зазор, через который легкие продукты сгорания выводятся в систему вентиляции. Во всех современных моделях при открытии дверцы происходит автоматическая остановка диска вращения, что гарантирует удобство и безопасность работы.

На фронтальной стороне недорогих аппаратов установлена механическая панель управления, на которую обычно выведены: кнопка "сеть", позиционные регуляторы интенсивности нагрева для каждой группы излучателей и сигнальные индикаторы. Более дорогие электронные модели оснащены светодиодными панелями с отдельными экранами для установки температуры и времени. Грили с процессорным управлением позволяют вводить в память компьютера информацию о режиме приготовления каждого блюда с учетом степени загрузки аппарата и начальной температуры продукта.

Разновидностью карусельных аппаратов являются грили планетарного типа. В этих моделях горизонтальная барабанная конструкция состоит из шампуров, которые в процессе вращения вокруг оси барабана также прокручиваются и вокруг собственных осей.

 

Шампурные грили

Технология приготовления в грилях шампурного типа предполагает насадку кур на шампуры, расположенные либо друг над другом, либо в шахматном порядке и вращающиеся вокруг собственной оси благодаря независимым электроприводам. У ряда производителей реализована система приготовления, в соответствии с которой шампуры останавливаются на несколько секунд перед нагревательными элементами, что позволяет сократить рабочее время и сэкономить электроэнергию.

Своеобразной разновидностью шампурных моделей являются аппараты, предназначенные для приготовления восточного блюда — шаурмы(gyros grill) из арабской лепешки (питы) или армянского хлеба (лаваша), начиненного бараниной, говядиной или куриным мясом с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Конструктивно gyros grill отличаются от остальных разновидностей "куриных" аппаратов тем, что в них установлен вертикальный вертел-шампур, вращающийся вокруг своей оси параллельно расположенным вдоль него нагревательным элементам — ИК-нагревателям или беспламенным газовым горелкам. В процессе приготовления продукт насаживается на вертел и по мере поджаривания срезается тонкими кусочками в поддон, откуда берется для начинки.

Газовый аппарат выполняется в виде тумбы из нержавеющей стали, в корпус которой встроены блоки газовых горелок, напротив которых вращается вертикальный вертел. На боковой поверхности гриля имеется штуцер для подвода газа от газового баллона. Здесь же располагается панель управления, на которой находятся краны горелок и пусковые кнопки предохранительных клапанов.

Грили Salamander