Плиты со стеклокерамической поверхностью

 

В линиях ряда зарубежных производителей имеются модели электрических плит не только с чугунными конфорками, но и со стеклокерамиче-скими поверхностями. В этих плитах нагревательный элемент вырабатывает тепло, а стеклокерамика служит "передаточным звеном", заменяя собой чугунные "блины". Верхняя панель выполнена из церана — материала, хорошо проводящего тепло в одном направлении. В итоге весь жар, вырабатываемый нагревательными элементами, поступает к кастрюлям и сковородам, а соседние области панели почти не нагреваются. Поскольку этот стеклокерамический материал обладает сравнительно малой тепловой инерционностью, плита очень быстро разогревается, а после работы так же быстро остывает. В итоге точно соблюдается режим приготовления блюд и экономится электроэнергия. Источники тепла в стеклокерамических моделях могут выполняться в виде проволочной спирали (конфорки радиального типа) или представлять собой специальные термоэлектрические нагреватели повышенной мощности (конфорки Hi-Light). Также источниками тепла могут быть галогенные нагреватели, чей принцип действия основан на инфракрасном излучении.

Преимущества стеклокерамики:

• сокращение общей потребляемой мощности плиты;

• уменьшение времени разогрева рабочих зон и возрастание КПД за счет снижения тепловых потерь;

• малая инерционность, позволяющая резко снизить температуру об­рабатываемого продукта;

• гладкая поверхность, упрощающая санитарную обработку плит.
Недостатки стеклокерамики:

• необходимость использовать только высококачественные сковоро­ды и кастрюли с исключительно ровным днищем, которое хорошо контактирует с рабочей поверхностью;

• несмотря на то, что стеклокерамика имеет высокое механическое сопротивление, следует соблюдать особую осторожность, манипулируя посудой с острыми кромками и углами, поскольку они могут оставить царапины на рабочей поверхности.

 

Типы конфорок

В плитах с чугунными конфорками могут применяться три конструкции ТЭНов. Самой надежной считается модель, в квадратной конфорке которой нихромовая нить лежит внутри ТЭНа, залитого чугуном. Поскольку нагревательный элемент не контактирует с воздухом, это увеличивает срок его службы. ТЭН равномерно нагревает чугун и обеспечивает высокую температуру жарочной поверхности. Правда, в случае выхода трубчатого электронагревателя из строя потребуется полная замена конфорки.

Более доступны по цене плиты, в которых к обратным сторонам чугунных конфорок прикручено по два ТЭНа. Хотя эти плиты и уступают первым по температурным показателям и скорости нагрева, зато они допускают ремонт. В случае перегорания ТЭНа достаточно заменить только его, конфорка же остается прежней.

Более примитивными считаются чугунные конфорки с нихромовой спиралью, уложенной в керамические чашки или в переклазовый песок. Такие конфорки долго нагреваются, что сказывается на увеличении расхода электроэнергии. К тому же они, как и конфорки с внутренним ТЭНом, не подлежат ремонту.

 

Панель управления

Панель управления с переключателями режимов работы и регуляторами температуры размещается на фронтальной стороне в верхней части плиты, что позволяет поварам без труда менять режимы работы и осуществлять контроль положения ручек и световых индикаторов.

Для плавного переключения тепловой мощности каждой конфорки используется многопозиционный регулятор степени нагрева. Чем больше предусмотрено позиций нагрева конфорок, тем более точно удается подобрать режим приготовления для каждого блюда. Сегодня наиболее совершенные модели оснащаются переключателями на семь позиций. Для исключения перегрева конфорок во всех профессиональных плитах установлен блокирующий термостат.

Чтобы конфорки обладали достаточной прочностью, они должны иметь оптимальную толщину, при которой одновременно достигаются повышенная сопротивляемость к деформациям, высокая скорость нагрева и равномерное распределение температуры на поверхности. Важным показателем плиты является мощность, минимальное значение которой для конфорки составляет 2,5 кВт. От мощности зависят скорость выхода плиты на рабочий режим и время приготовления блюд. В идеале конфорка мощностью 4 кВт должна достигать рабочей температуры 400°С не более чем за 10 минут.

 

Способ крепления варочной панели

Для удобства приготовления немаловажное значение имеет способ крепления конфорок. Лучший вариант — абсолютно гладкая и ровная рабочая поверхность, находящаяся на одном уровне с корпусом плиты. Только в случае плотного контакта посуды с конфорками удастся избежать теп-лопотерь, снижения КПД и рассчитывать на ощутимое сокращение расхода электроэнергии. В том случае, если конфорки не заделаны "намертво" в рабочую поверхность плиты и имеют зазоры, жиры и другие загрязнения будут попадать в расположенный под жарочной поверхностью выдвижной поддон. Его очистка занимает время в дополнение к очистке рабочей поверхности.

Некоторые производители с целью облегчения ухода и технического обслуживания делают плиты с конфорками на шарнирах с вертикальным подъемом. В результате такого продуманного подхода облегчается доступ к коммутационным элементам: пакетным переключателям и клеммам. В частности, это касается плит серии Luko Futura Professional от компании Hackman Group, где конфорки размещены таким образом, что между ними имеется зазор 20 мм со всех четырех сторон. Это позволяет потекам свободно проходить в нижнюю часть плиты под конфорки на выдвижную емкость, минимально загрязняя поверхность конфорок и исключая их по­падание на внешние поверхности плиты.

 

Используемые материалы

Плита может быть полностью изготовлена из нержавеющей стали. Поскольку в этом случае ощутимо возрастает стоимость конечного изделия, многие производители используют нержавеющую сталь лишь для отделки поверхностей, непосредственно контактирующих с пищей, а также для изготовления рабочих деталей, подвергающихся санитарной обработке. В роли материала, применяемого для боковых и задних стенок, а также контрольных панелей, нередко выступает оцинковка, покрываемая жаростойкой эмалью. В частности, у плиты 36ЕR35 Garland только все фронтальрые элементы и ее верхняя поверхность, соприкасающаяся с конфорками, выполнены из нержавеющей стали AISI304 толщиной 1 мм. При производстве боковин и задней стенки используется эмалированная черная сталь толщиной 0,8 мм, а для духовки идет алюминий толщиной 1 мм.

 

Духовой шкаф

Практически все производители тепловой техники комплектуют или предусматривают возможность комплектации своих плит духовыми шкафами. Поскольку в отличие от варочных панелей шкафы прогревают продукты не только снизу, но и сверху и с боков, они обеспечивают выпечку изделий из теста, жарку и тушение больших по объему порций мяса и птицы и многих других "крупногабаритных" блюд.

Самую простую конструкцию имеют модели со статическим нагревом, при котором духовка обогревается группами ТЭНов, установленными в верхней и нижней частях рабочей камеры. Разумеется, более равномерный нагрев продуктов обеспечивают духовые шкафы с раздельной регулировкой мощности каждой группы нагревательных элементов.

Более совершенными считаются шкафы с принудительным движением теплоносителя, в качестве которого используется водяной пар или нагретый воздух. В таких моделях с конвективным нагревом в заднюю стенку духовой камеры встраивается вентилятор, вокруг которого располагаются кольцевые нагревательные элементы. Подобная конструкция гарантирует быстрый и эффективный нагрев загружаемых пищевых емкостей, вдоль которых циркулируют тепловые потоки. Режим конвекции понадобится для качественной выпечки — тесто при интенсивном обдуве получается румяным и хорошо пропекается.

У некоторых производителей в печах с конвективным нагревом имеется функция увлажнения, незаменимая при выпечке дрожжевого теста. Особую гибкость работе духовки придает встроенный терморегулятор, который автоматически поддерживает заданную температуру. Для избежания перегрева коммутационных элементов верхняя часть плиты оборудуется вентиляционным отверстием, отводящим горячий воздух от духовки. Это также способствует сохранению вкусовых качеств готовящихся блюд. Большое значение для удержания тепла внутри духовки и снижения температуры на ее наружных поверхностях имеет надежность теплоизоляции дверцы и жарочной камеры.

Для установки решеток или стандартных гастроемкостей форматов GN1/1 и GN2/1 на боковых стенках жарочных камер установлены съемные направляющие. Как правило, двери духовок имеют двойное остекление и снабжаются прокладками для предотвращения теплопотерь, а также защелкой с регулируемой степенью прижима.

Сбоку от духового шкафа располагается блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выводятся ручки датчиков-реле температуры для раздельной регулировки верхней и нижней групп ТЭНов.

 

Национальные особенности

Плиты ряда европейских компаний из-за стремления оптимально соблюсти критерий "приемлемая цена — достойное качество — быстрый срок окупаемости" являются хорошим выходом из положения на начальном этапе деятельности небольших заведений с компактным меню. Во многом приемлемая стоимость плит, в первую очередь итальянских производителей (МВМ, Berto’s и пр.), является следствием их несколько упрощенной конструкции. Классический итальянский дизайн предполагает наличие раздельных конфорок, герметично встроенных в рабочую поверхность плит и приподнятых над ее плоскостью. Вокруг конфорок расположена "утопленная" в поверхности емкость для сбора потеков и брызг. Хотя подобная конструкция гарантирует наилучшие гигиенические условия и простоту уборки, она не позволяет двигать посуду по поверхности плиты, что ограничивает число одновременно используемой посуды. К тому же из-за наличия монолитного неразборного корпуса подобная техника не совсем удобна в ремонтном обслуживании, так как зачастую сложно получить доступ к необходимым узлам плиты. Нагревательные элементы варочной поверхности залиты "намертво" керамикой. И если из строя выходит хотя бы один из ТЭНов, нагре­вающих конфорку, ее приходится полностью заменить на новую.

Плиты американских производителей отличают физическая устойчивость (мощные сварные каркасы), надежность эксплуатации, стабильность режима работы и удобство в обслуживании. Надежность эксплуатации техники обусловлена тем, что крепление электрических контактов ТЭНов снизу варочной поверхности к металлической пластине осуществляется через винтовое соединение. В случае выхода из строя ТЭНа у любой из зон нагрева его можно без труда демонтировать и заменить. Коммутирующее устройство цепи управления позволяет задействовать верхние и нижние нагревательные элементы вместе или раздельно и тем самым добиться нужной степени нагрева определенной части продукта. В первую очередь это касается продукции компании Garland Inc. (Канада), входящей в состав американского холдинга Enodis Inc. (США).

 

Газовые плиты

П

омимо электрических плит на предприятиях общественного питания используются и их газовые версии. Производители газового оборудования утверждают, что искушенные гурманы предпочитают блюда, приготовленные на открытом пламени, блюдам с электроплиты, поскольку считается, что такое приготовление "более естественно".

Преимущества газовых плит по сравнению с электрическими моделями:

§ газовое сырье — наиболее дешевый источник энергии;

§ поскольку огонь не обладает инерцией, нагрев посуды происходит гораздо быстрее, что сказывается на сокращении времени приготовления;

§ бесконтактный способ нагрева не накладывает никаких жестких ограничений на использование определенного кухонного инвентаря и посуды с выпуклым дном;

§ возможность работы как от сетевого, так и от баллонного топлива.

Неудобства газовых плит:

§ постоянный контроль безопасности эксплуатации;

§ трудности поддержания конфорок в приемлемом гигиеническом состоянии;

§ более жесткие требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования, включая обязательное наличие эффективно работающей приточно-вытяжной вентиляции.

 

Варочная панель

В классическом исполнении газовая плита — это варочная панель и духовка в едином корпусе. Плиты выпускаются как с открытыми, так и с закрытыми источниками нагрева, представляющими собой сплошную нагревательную поверхность из металла, "надстроенную" над горелками.

Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых в зависимости от типа и мощности предприятия можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности. В одну секцию входят образующие единый жарочный настил две чугунные плиты, каждая с индивидуальной газовой горелкой.

В числе бесспорных достоинств конфорок с открытым пламенем можно назвать отсутствие статичности нагрева. В них за счет регулирования подачи газа можно быстро менять интенсивность пламени, эффективно варьируя степень теплоотдачи, тем самым моментально осуществляя непосредственный нагрев емкостей. Правда, на открытую конфорку можно поставить только одну емкость. Тогда как на сплошной поверхности удастся одновременно разместить разнокалиберную наплитную посуду с днищами разнообразных форм, что позволит значительно ускорить процесс приготовления. Кроме того, металлическая пластина аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить ряд блюд до необходимой степени готовности.

 

Довольно распространены модели с комбинированным верхом, где сочетаются два типа горелок. Помимо этого производители стараются получить оптимальную конфигурацию плиты за счет комбинирования жарочных поверхностей с различными функциональными
модулями. В таких моделях
открытые конфорки могут соседствовать со встроенной электросковородой для непосредственной жарки или комплектоваться грилем Salamander.

Какой модификации плиты отдать предпочтение, зависит от концепции заведения. Если заведение работает по системе фиксированного меню, то наибольший интерес представляют газовые плиты с закрытыми горелками, поскольку в этом случае на единой поверхности удобно одновременно размещать самую разнокалиберную кухонную посуду. Если же происходит обслуживание по системе шведского стола или акцент в работе делается на приготовление блюд восточной кухни, то предпочтение лучше отдать моделям с открытыми горелками.

 

Газовая аппаратура

В корпусе любой газовой плиты располагается блок конфорок с камерами сгорания, в каждой из которых оборудуются горелка с насадкой и стационарный запальник, называемый еще пилотной горелкой.

Передняя панель плиты оборудована приборным отсеком, на который выведены поворотные регуляторы подачи газа, задающие необходимую интенсивность нагрева.

В зависимости от конструкции газовой горелки можно выбрать наилучший режим приготовления блюд, получая не один контур пламени— кольцо из язычков огня, а два или даже три, расположенных один внутри другого. Благодаря этому происходит более интенсивный нагрев не по периферии конфорки, как обычно, а по всей ее площади. Большинство производителей используют в своих плитах однорядные открытые горелки, в которых для горения применяется только внешний контур. Более подходящей для профессиональной кухни считается двухрядная конструкция горелок с двумя концентрическими кольцами пламени — "двойная корона". В этом случае эффективность нагрева увеличивается на 40 процентов.

Назначение пилотной горелки состоит в том, что она предварительно разогревает датчик безопасности и тем самым существенно ускоряет выход плиты на рабочий режим. Датчик безопасности связан с клапаном, перекрывающим подачу газа в случае его отключения или падения давления в газовой сети. Основное пламя, загоревшись от пилотного, автоматически появляется при подаче газа на главную горелку. В результате отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева защитного датчика.

Для того чтобы газ начал поступать к пилотным горелкам, то есть к запальникам блока конфорок, потребуется нажать на кнопку клапана-отсе-кателя, а для воспламенения газа — на кнопку пьезоэлектрического зажигания. Основные горелки зажгутся уже после того, как их газовые краны будут установлены в положение "Открыто".

Для зажигания горелок предусмотрен прибор пьезоэлектрического зажигания, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезоэлектрические кристаллы, генерирующие высокое напряжение. При нажатии на приборной панели кнопки пьезоподжига воспламеняется газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелочной насадки.

За безопасностью эксплуатации плиты следят приборы контроля пламени, благодаря которым утечка газа становится невозможной. Если при включенной конфорке газ по какой-то причине перестал поступать, например, сквозняком задуло пламя или "убежала" жидкость из кастрюли, то датчик зафиксирует снижение температуры и подаст команду перекрыть подачу газа. Устройство, автоматически прекращающее подачу газа в горелку, если погасло пламя, называется системой газ-контроля. Основными ее элементами являются датчик наличия пламени — термопара и электромагнитный клапан-отсекатель, перекрывающий газоподводя-щую трубку. Термопара установлена около горелки и, накаляясь от пламени, генерирует напряжение, с помощью которого клапан открывается.

Чтобы избежать трудностей со сбором потеков и фрагментов пищи, горелки должны быть герметично встроены в углубление рабочей поверхности.

Немаловажная деталь плиты — решетки-упоры, от материала и конструкции которых зависит удобство расположения кухонной посуды. Считается, что для стабильного размещения массивной посуды лучше всего подходят чугунные упоры, которые служат и для дополнительной аккумуляции теплового излучения. К тому же они обеспечивают ровное температурное поле в месте горения, что позволяет предотвратить избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличивает срок службы всех рабочих элементов.

Для удобства обслуживания и поддержания варочных панелей в чистоте под конфорками размещаются жиросборники. Помимо этого съемная конструкция решеток позволяет тут же вытереть убежавшую на поддон жидкость, не выключая плиты и не снимая посуды с соседних конфорок. Фактор чистоты очень важен в газовых печах, поскольку в результате попадания воды или потеков внутрь горелок может произойти заливание пилотного пламени и затруднение доступа воздуха, подводимого к инжектору. В частности, в плитах Angelo Po для решения этой проблемы применяются оригинальная запатентованная конструкция наклонного воздуховода, установленного над инжектором, и защитный экран, закрывающий устройство пьезозажигания.

 

Духовой шкаф

В качестве нижнего модуля — пьедестала для плиты может выступать как открытый стенд, так и функциональный блок. Чаще всего в этой роли выступает газовый жарочный шкаф, выполненный в виде двустенного короба из листовой стали. С лицевой стороны шкаф закрывается, как правило, откидной дверцей с ручкой, снабженной пружинным устройством.

По бокам рабочей камеры духовки расположены направляющие, на которых можно размещать решетчатые полки и гастронормированные противни формата GN1/1 или GN 2/1. В нижней части рабочей камеры шкафа предусмотрен под — чугунная плита, под которой монтируется инжекционная горелка с многотрубной насадкой.

Как правило, плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева. Однако в газовых духовках, так же как и в электрических, вполне возможно реализовать и режим конвекции, благодаря которому удастся равномерно распределять тепло по всему объему камеры с помощью вентилятора. В моделях с конвекционным нагревом принудительная вентиляция становится возможной за счет рационального расположения газового нагревательного элемента в закрытом объеме. Чтобы вентилятор, устанавливаемый в задней стенке духовки, при малом огне газового нагревателя не задул его, воздух, циркулирующий в рабочей камере, нагревается не непосредственно, как в случае со статическим вариантом, а через проводящую тепло поверхность.

Помимо этого на рынке представлены и другие варианты комплектаций газовых плит. В частности, для тех, кто считает, что более гибких возможностей в процессе приготовления блюд удастся добиться путем сочетания универсальности газовых конфорок с мощью многофункционального электрического духового шкафа.

На приборный отсек шкафа обычно выносят ручки газовых кранов, кнопки пьезоэлектрического зажигания, лимб терморегулятора, пусковую кнопку приборов автоматики.

 

Подготовка плиты к работе:

§ нажав на пусковую кнопку клапана — отсекателя автоматики, включить горелки блока конфорок, что откроет газу доступ к запальникам блоков конфорок;

§ нажать на кнопку пьезоэлектрического зажигания, что позволит зажечься стационарным запальникам камер;

§ через 30 — 45 секунд с момента воспламенения газа на запальниках следует отпустить кнопку газовой автоматики;

§ основные горелки зажигаются после того, как их газовые краны будут установлены в положение "Открыто" (регулирование температуры на поверхности конфорки осуществляется поворотом газовых кранов в промежуточное положение между "Закрыто" и "Открыто");

§ после проветривания жарочного шкафа перед розжигом его горелок с помощью терморегулятора установить необходимую температуру и произвести розжиг аналогично розжигу горелок жарочной поверхности;

§ по достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переведет горелку шкафа на минимальный расход газа, а после снижения температуры в шкафу горелки вновь перейдут на максимальный режим.

 

Автономное питание

Плиты могут быть подключены как к стационарной магистральной сети газа, так и к баллону. Для второго случая к газовой плите в комплекте с ней поставляются дополнительные жиклеры, так как баллонная газовоздушная смесь по своим характеристикам отличается от смеси, образующейся из магистрального газа, а также редукторы, необходимые для понижения давления баллонного газа и обеспечения постоянного рабочего давления в подающем шланге.

В техническом описании к плите обязательно указывается, на работу с какими типами газа она рассчитана, поскольку для каждого из них существуют свое значение теплоотдачи, предельная норма расхода и максимальная температура горения. Предпочтение отдается пропану С3Н8 (G31) и бутану С4Н10 (G30), предельная температура горения которых может доходить до 600°С.

При подключении газовой плиты главной задачей является обеспечение полной герметичности подводящего газопровода. В правилах безопасности рекомендуется обойтись минимальным количеством разъемных соединений труб, особенно в местах установки запорной арматуры (газовый кран). Подключать газовые плиты, варочные панели и отдельные модули можно только на участке трубы после газового крана. До газового крана право на проведение работ имеют только специалисты службы газа.

 

"Восточный" вариант

Благодаря возрастающей популярности восточной кухни, а также стремлению гостей к здоровому питанию на кухнях многих российских ресторанов все чаще можно встретить газовые плиты, рассчитанные на использование круглых глубоких сковород типа вок с выпуклым дном. Подобные плиты, называемые "китайскими", объединяющие тысячелетние традиции и современные технологии, могут выполняться с вогнутой рабочей поверхностью или же с уже встроенными в нее воками. Плиты выпускаются в газовом и индукционном исполнении с одной или двумя горелками, способными гарантировать мощное пламя и эффективный нагрев.

Для приготовления на плитах типа вок продукты нарезаются на небольшие по размерам и массе кусочки и затем подвергаются быстрой термообработке. В процессе приготовления ингредиенты постоянно помешивают, не давая им пригореть. Сферическая форма днища сковороды способствует тому, что все ингредиенты блюда скатываются в его центр к источнику жара — горелке.

 

Индукционные плиты

И

ндукционные плиты, работающие за счет движущей силы электромагнитных волн (индукции), — последнее слово в ресторанном оборудовании. Принцип их действия основан не на передаче энергии от теплового источника, как в электрических и газовых моделях, а на циркуляции в днище металлической посуды так. называемых электромагнитных вихревых токов, которые нагревают его. Эти наведенные токи возбуждаются переменным полем, которое создается индуктором (катушкой), питаемым электрогенератором.

В конструкцию этих плит входит рабочая поверхность, состоящая из стекла, керамики и смол (эпоксидных и полимерных). Под рабочей поверхностью располагаются индуктор (катушка индуктивности) и электрогенератор, создающие электромагнитное поле. При взаимодействии волн с металлической посудой атомы кристаллической решетки сплава, из которого сделана сковорода или кастрюля, приходят в колебательное движение, нагревая преимущественно днище посуды. В процессе работы такой конфорки нагревается только посуда, а поверхность плиты остается холодной.

Индукционные плиты нагревают продукты в два раза быстрее, чем любые другие модели, включая газовые, а по точности температурного режима и эффективности работы не имеют себе равных. Правда, они и стоят заметно дороже всех остальных плит.

Еще одна сложность состоит в том, что при использовании таких плит особые требования предъявляются к наплитной посуде, которая должна быть намагничиваемой, то есть изготовленной из ферромагнитных сплавов (чугуна или особой стали). В случае прямого контакта поверхности плиты с днищем кастрюли или сковороды, выполненным из ферромагнитного материала, реагирующего на индуктор и поглощающего энергию переменного магнитного поля, зоны нагрева мгновенно придут в рабочее состояние. При отсутствии же контакта с посудой зоны нагрева останутся холодными. Если на индукционную плиту поставить посуду из стекла и керамики, то она не нагреется абсолютно, а нагрев посуды из латуни или алюминия будет очень слабым.

Система индукционного нагрева в сочетании со стеклокерамической рабочей поверхностью обеспечивает абсолютную безопасность всех рабочих операций при минимальных тепловыделениях. Плиты с индукционным нагревом прекрасно подходят для приготовления особо "деликатных" блюд, например, соусов и заварных кремов.

Достоинства индукционных плит:

§ высокая эффективность, надежность и скорость приготовления;

§ полная автоматизация работы;

§ сокращение расхода электроэнергии, который пропорционален раз­меру наплитной посуды;

§ сокращение опасности травмирования персонала (ожоги и пр.);

§ герметичная и прочная стеклокерамическая поверхность удобна для перемещения кухонной утвари по поверхности плиты и очень проста в уходе.

Недостаток:

§ высокая стоимость.

 

 

ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Водонагреватели

 

В

одонагреватели предназначены для нагрева воды до температур в пределах 70 — 90°С. Такую не доведенную до кипения воду, называемую еще пастеризованной, используют для технологических и санитарных целей: мойки посуды, столовых приборов и узлов оборудования.

В качестве источников тепла используются электричество, горячий пар, сжигание газа или твердого топлива. Наибольшее распространение получили электрические водонагреватели, в которых применяются ТЭНы.

По принципу действия водонагреватели делятся на аппараты периодического действия — аккумуляционные и непрерывного действия — проточные.

Аккумуляционный водонагреватель представляет собой емкость, которую требуется периодически заполнять водой.

Более совершенен водонагреватель непрерывного действия, работающий при наличии холодного водоснабжения под давлением водопроводной сети. Он представляет собой аппарат цилиндрической формы с водогрейной емкостью, в нижней части которой смонтирован патрубок для подвода холодной воды, а в верхней установлен патрубок для отвода горячей воды. На крышке емкости установлены нагревательные элементы, при прохождении между которыми вода нагревается, а ее температура на выходе регулируется автоматически с помощью термосигнализатора.

Особенности проточного водонагревателя:

§ работает при наличии холодного водоснабжения;

§ работает под давлением водопроводной сети;

§ автоматическое включение нагрева при разборе воды и отключение при его отсутствии;

§ температура нагретой воды на выходе зависит от расхода воды.

 

Кипятильники

К

ипятильник — аппарат для приготовления кипяченой питьевой воды с температурой около 100°С, используется в горячих цехах предприятий общепита для приготовления напитков (чай, какао, кофе), сладких блюд (компоты, кисели, муссы и пр.), а также для бланширования овощей и фруктов.

Наиболее распространены электрокипятильники непрерывного действия, в которых процессы приготовления и разбора кипятка протекают одновременно.

 

Конструкция

Конструктивно кипятильник непрерывного действия (проточный аппарат) представляет собой сварной металлический корпус цилиндрической формы, внутри которого смонтированы питательная коробка и кипятильный объем с переливной трубкой, выступающие в роли сообщающихся сосудов. Помимо них в конструкции кипятильника предусмотрены стакан-отражатель, сигнальная трубка уровня, поплавковый клапан, водоразборный кран и автоматическое пусковое устройство. Питательная коробка необходима для поддержания постоянного уровня воды в кипятильном объеме, в дно которого встроены ТЭНы, нагревающие воду до температуры кипения.

Сначала холодная вода из водопровода через подающую трубу и клапан поступает в питательную коробку, образующую с кипятильным объемом единое пространство, разделенное переливной трубкой. При работающем кипятильнике в зоне переливной трубки уровень воды оказывается выше, чем в питательной коробке, и кипяток, увлекаемый вверх пузырьками пара, вырываясь из кипятильного объема по переливной трубке, будет попадать в сборник кипятка, откуда его можно будет разливать через кран. На случай переполнения питательной коробки вол конструкции кипятильника предусмотрена сигнальная трубка для слива в канализацию.

В идеале уровень холодной воды должен быть на 60 — 80 мм ни кромки переливной трубы. Если он оказывается выше, то в сборнике к пятка будет скапливаться сырая теплая вода. Если же уровень окажете ниже необходимого значения, то в сборник кипятка станет поступать много пара и производительность прибора резко упадет.

Для проточных кипятильников требуется стационарное подключение к канализации и системе водоснабжения, а также напряжение питающей сети — 380/50/3. На передней панели этих тепловых приборов могут находиться индикаторы нагрева, кипения и дополнительной загрузки воды.

 

 

КОФЕВАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ

В

зависимости от способа экстрагирования вкусовых веществ из молотого кофе различают три основные разновидности кофеварочных аппаратов.

 

Капельные и гейзерные кофеварки

Наиболее незамысловатые по конструкции — капельные (фильтрационные) кофеварки, в которых применяется принцип одноразового постепенного прохождения горячей воды через слой порошка кофе при нормальном давлении. В фильтрационной кофемашине кипяток подается на молотый кофе, который предварительно насыпается в фильтр. Готовый напиток струйкой стекает в стеклянный кофейник или термос. Приготовленный кофе находится в специальном контейнере-термосе, чтобы избежать быстрого остывания напитка.

Несколько сложнее устроены гейзерные кофеварки, где приготовление кофе осуществляется за счет многократного прохождения воды через слой молотого кофе. У таких кофеварок в рабочем объеме расположены паро-улавливающий колпак, циркуляционная трубка с закрепленным над ней отражателем и перфорированная чаша, в которую засыпается молотый кофе. В нижней части объема смонтирован трубчатый электронагреватель.

После того как в объем заливается вода, кофеварка закрывается крышкой. В процессе работы под действием нагревателя температура воды повышается. Образующийся пар устремляется вверх по циркуляционной трубке, при выходе из нее попадает на отражатель и равномерно распреде ляется в виде капель на слое порошка кофе. В результате контакта жидкость экстрагирует из молотого кофе пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть объема. Новые порции закипающей на дне объема воды по трубке поднимаются вверх и также попадают на слой порошка кофе. Работа кофеварки продолжается до тех пор, пока вся вода в сосуде не достигнет температуры кипения. После этого готовый напиток разливают в чашки через разборочный кран.

 

Кофемашины-эспрессо

Самыми совершенными являются кофемашины-эспрессо. В основе их конструкции лежит принцип, в соответствии с которым горячая вода проходит через слой молотого спрессованного кофе только раз, но при повышенном давлении. В таких аппаратах, называемых кофемашинами и предназначенных для приготовления итальянского кофе эспрессо, экстракция напитка производится перегретой пароводяной смесью.

В общих чертах процесс приготовления кофе эспрессо в этих кофеварках выглядит так: предварительно молотый и слегка спрессованный крфе массой 6 — 7 г продавливается пароводяной смесью под давлением 9 бар с температурой в пределах 88 — 94°С. При этом объем получаемого напитка составляет 25 — 35 мл, а время приготовления одной порции — около 30 секунд.

Все эспрессо-кофемашины можно разделить на три класса:

§ ручные, полуавтоматические и автоматические машины рожко­вого типа;

§ суперавтоматы;

§ аппараты для таблетированного кофе. Чаще всего в таких кофемашинах используются спрессованные и упакованные в отдельные емкости из фильтровальной бумаги таблетки — "чалды".

Все профессиональные кофемашины рожкового типа имеют схожую конструкцию, предполагающую наличие:

§ • бойлера (котла) с нагревательными элементами, в котором происходят нагрев воды и процесс парообразования;

§ насоса (ротационной помпы), необходимого для создания давления в рабочей группе и прокачивания горячей воды через прессованный кофе,

§ блок-крана для разлива кофе;

§ портафильтра (холдера) — чаши со специальным ситечком внутри, носиком для пролива кофе и термостойкой ручкой.

Кроме этого, в верхней части аппарата может быть емкость для хранения и подогрева кофейных чашек. По правилам употребления эспрессо, готовый напиток полагается разливать только в подогретую посуду, чтобы он как можно дольше не остывал. Помимо этого, для того чтобы создать плотную шапку из вспененного молока для капучино, в машинах используется либо ручная паровая насадка — панарелло, либо специальная насадка на носик для пара — капучинатор. Для получения кипятка, необходимого для заваривания чая, смесей быстрого приготовления или це­лебного травяного настоя, используется паровая насадка.