Тенденции развития теплового оборудования

 

Унификация производства

 

Любое предприятие питания в условиях острой конкуренции вынуждено уделять особое внимание повышению общей культуры производства, что предполагает создание благоприятных условий для последовательного осуществления всех стадий технологического процесса, улучшение микроклимата, сокращение перемещений персонала по кухонным цехам. Добиться всех этих и многих других целей удается благодаря использованию секционного модулированного теплового оборудования, обслуживание которого ведется только с фронтальной стороны. При выпуске такого оборудования учитываются стандартизация и унификация узлов и деталей. Это позволяет производителям разрабатывать базовые модели, создавая при этом взаимозаменяемые комплектующие. Подобный подход гарантирует снижение себестоимости тепловых аппаратов, упрощает их эксплуатацию и ремонт.

Секционно-модульный принцип построения тепловых линеек позволяет формировать, в зависимости от ассортимента блюд и производительности, оптимальные комбинации функциональных модулей (плиты, варочные аппараты, жаровни, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты и пр.). Располагаются модули как по периметру помещения, так и островным способом.

 

Единые форматы

Оптимизации работы с секционным модулированным оборудованием способствует активное использование и функциональных емкостей, предназначенных для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов. Эти емкости, имеющие постоянные размеры (как правило, 325x530 мм или 325x354 мм), повсеместно используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, позволяя при этом снизить затраты ручного труда и обеспечить максимальную эффективность работы. Виды функциональных емкостей для приготовления пищи:

§ емкости со сплошными стенками;

§ перфорированные вкладыши;

§ противни высотой 20 или 40 мм.

За рубежом для работы с тепловым и холодильным оборудованием выпускаются унифицированные гастронормированные емкости (гастро-емкости) из нержавеющей стали А151 304 со стандартными глубинами 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. В основу этой системы положен основной формат СМ1/1, имеющий внешние размеры 530x325 мм. Наряду с основным форматом выпускаются гастроемкости производных от него форматов: GN1/1, GN2/1, GN1/2, GN2/4, GN2/3, GN1/3, GN1/4, GN2/8, GN1/6, GN1/9.

 

Много функциональность

Интенсификация деятельности предприятий питания, а также высокая стоимость аренды помещений выдвигают требования по экономии полезной площади цехов. В силу этого все чаще при организации производственного цикла предпочтение отдается многофункциональному тепловому оборудованию, позволяющему выполнять различные технологические операции и чрезвычайно удобному для приготовления широкого ассортимента блюд.

С появлением наиболее совершенного в техническом плане теплового оборудования — конвекционных и пароконвекционных печей — на профессиональных кухнях произошла настоящая революция. Этот тип оборудования позволяет не только осуществлять практически все виды тепловой обработки продуктов, но и ощутимо увеличить производительность предприятия, обслуживая на прежних площадях большее число посетителей. Помимо того, что использование этой техники помогает значительно разнообразить меню, она незаменима при проведении банкетных мероприятий, поскольку с ее помощью удается быстро разогревать заранее приготовленные блюда без изменения их первоначальных вкусовых качеств и внешнего вида. Благодаря пароконвектоматам появилась возможность эффективного, точного регулирования температуры и влажности, что позволило добиться полного контроля над такими характеристиками готовой пищи, как цвет, сочность и время приготовления.

В дальнейшем, при возможном изменении концепции меню, наличие "суперпечей" поможет предприятиям оперативно реагировать на изменения, происходящие на ресторанном рынке, модернизируя кухонное про­изводство без особых финансовых затрат.

 

Стандарты совместимости

Для того чтобы процесс приготовления пищи осуществлялся с минимальными затратами при высокой производительности и неизменном качестве блюд, все чаще практикуется комплексный подход, в соответствии с которым максимально упрощаются операции по приготовлению, охлаждению, заморозке и подогреву блюд. Этому способствует совместимость пароконвектоматов с камерами шокового охлаждения и замораживания, позволяющая организовывать на основе этих печей высокоэффективные производства, соответствующие самым современным стандартам гигиены и пищевой безопасности. При перемещении пищи из пароконвектомата в камеру шокового охлаждения/заморозки и в обратном направлении удается минимизировать время контакта продуктов и блюд с окружающей средой и с персоналом. Сразу после приготовления кулинарные изделия помещаются в камеру шоковой заморозки, где они охлаждаются до +3°С или замораживаются до -18°С. Далее их можно будет реализовывать на протяжении 3 — 4 месяцев, разогрев в печи непосредственно перед подачей. Подобный подход позволяет сократить рабочий цикл, эффективно планировать трудозатраты персонала и в конечном итоге гарантировать высокое качество блюд.

Чтобы максимально упростить работу кухонных производств, полуфабрикаты или готовые изделия помещаются в функциональные емкости, которые в свою очередь устанавливаются на уголки, прикрепленные к вертикальным стойкам передвижных вкатных стеллажей или специальных кассет. В итоге продукты из заготовочных цехов можно перевозить на передвижных этажерочных тележках и стеллажах до горячего цеха и без перекладывания загружать в тепловой аппарат. Затем по мере необходимости тележки можно без затруднений подкатывать к рабочим местам поваров или к линиям раздачи. Особенно часто активное использование стеллажей для разогрева, замораживания и охлаждения порционных блюд на тарелках практикуется при обслуживании массовых мероприятий.

Полуфабрикаты

 

Что касается предприятий питания с демократичной ценовой политикой, ориентирующихся на предложение недорогих блюд, то, для того чтобы оптимизировать расходы по ведению бизнеса, здесь стараются максимально упростить и стандартизировать все операции по приготовлению. Для этого многие торговые точки идут по пути урезания собственного производства, отдавая предпочтение полуфабрикатам, приготавливаемым на предприятиях пищевой промышленности или на специализированных заготовочных производствах (фабриках-кухнях). Работа с такими полуфабрикатами помогает небольшим кафе и ресторанам быстрого обслуживания значительно сократить капиталовложения, высвободить производственные площади, более рационально использовать оборудование, снизить стоимость блюд, увеличить пропускную способность и, соответственно, рентабельность.

Эффективная деятельность ряда демократичных предприятий питания позволяет им сделать ставку на сетевой принцип развития с единым управлением и централизованным заготовительным производством. При сетевой организации бизнеса предприятиям удается сократитьлоперационные издержки, объединив заготовочные процессы в отдельное высокотехнологичное производство, тем самым обеспечивая все точки сети полуфабрикатами высокой степени готовности с гарантированными параметрами качества.