Классификация варочного оборудования

1. По виду используемой энергии:

§ электрическое;

§ газовое;

§ паровое;

§ жидко- и твердотопливное.

2. По способу обогрева рабочей камеры:

§ с непосредственным обогревом;

§ с косвенным обогревом.

3. По конструкции:

§ стационарное;

§ опрокидывающееся;

§ со съемным варочным сосудом.

4. По геометрическим размерам варочного сосуда:

§ немодульное;

§ модульное.

5. По принципу работы:

§ непрерывного действия;

§ периодического действия.

 

Пищеварочные котлы

Д

ля приготовления каш, супов, варки овощей, кипячения больших объемов воды или молока предназначены пищеварочные котлы, относящиеся к аппаратам периодического действия, где в роли греющей среды выступает жидкость. Когда требуется приготовить пищу для большого количества посетителей, а места на кухне для нескольких единиц оборудования недостаточно, на помощь приходят именно пищеварочные котлы. Особенность данной разновидности варочных аппаратов состоит в том, что в них можно установить максимальный режим нагрева, при котором содержимое доводится до кипения, а затем в процессе доваривания мощность автоматически постепенно снижается. Это особенно удобно для приготовления первых блюд, которые после варки удается сохранять перед раздачей в мармите в надлежащем температурном состоянии. Для приготовления же макаронных и крупяных изделий после преодоления температурного пика котел можно отключить от сети и затем доваривать его содержимое уже за счет тепла, аккумулированного в процессе работы.

 

Классификация котлов

1. По виду энергоносителя:

§ электрические;

§ газовые;

§ паровые.

2. По варианту обогрева стенок варочного сосуда:

§ с непосредственным (прямым);

§ с косвенным.

3. По конструктивному исполнению:

§ смодулированные котлы, имеющие цилиндрическую форму ва­рочного сосуда;

§ секционные модулированные аппараты с корпусом прямоугольной формы.

4. По варианту крепления рабочей камеры:

§ стационарные;

§ опрокидывающиеся.

5. По давлению жидкости:

§ при атмосферном;

§ при избыточном (автоклавы).

Помимо этого котлы классифицируются в зависимости от емкости варочных сосудов. В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с полезным объемом 40, 60, 100, 160 и 250 литров.

 

Варианты обогрева

На рынке представлены котлы двух принципиально разных модификаций, отличающиеся вариантами обогрева стенок варочного сосуда. В моделях с непосредственным обогревом происходит контакт вмонтированного в днище варочного сосуда ТЭНа с нагреваемой средой.

Недостатки котлов с непосредственным обогревом:

§ значительная неравномерность температур на обогреваемых поверхностях;

§ необходимость постоянного контроля над варочным процессом.

По этим причинам наибольшее распространение на предприятиях питания получили котлы с косвенным обогревом.

Конструкция котла с косвенным обогревом

В стандартную конструкцию пищеварочного котла со встроенным парогенератором входят корпус, варочный сосуд, пароводяная рубашка и арматура.

Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную, а жидкость для мойки сливается через сливной кран, называют стационарным. В конструкции опрокидывающегося котла, предназначенного для приготовления порционных супов, соусов и других жидких блюд, предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, позволяющий сократить время опорожнения котла и его санитарную обработку. Варочный сосуд может иметь цилиндрическую и прямоугольную формы.

Конструкция любого пищеварочного котла с косвенным обогревом предусматривает наличие варочного сосуда, помещенного в наружный объем, в днище которого вмонтированы трубчатые электронагреватели — ТЭНы. Пространство между этим объемом и варочным сосудом называется пароводяной рубашкой. Рубашка соединена с парогенератором, который производит пар низкого давления для нагрева пищи. В результате образующийся вокруг варочного сосуда пар исключает пригорание пищи.

В котле есть заливочная воронка, через которую в парогенератор поступает вода, нагреваемая до кипения. Воду желательно предварительно кипятить и отстаивать для уменьшения жесткости и продления срока эксплуатации ТЭНов. В процессе нагрева воды в парогенераторе теплообменником пароводяная рубашка заполняется влажным насыщенным паром, который конденсируется на стенках варочного сосуда, эффективно нагревает его, а затем стекает обратно в парогенератор. Когда давление в рубашке достигает заданного предела, котел автоматически переходит на экономичный режим. А за счет тепловой инерции пароводяной рубашки содержимое котла остается в нагретом состоянии довольно продолжительное время.

Благодаря регулятору мощности котлы отличаются равномерным распределением нагрева и эффективным контролем температурного режима. Необходимый уровень давления в пароводяной рубашке фиксируется манометром и поддерживается предохранительным клапаном, срабатывающим при превышении предельно допустимого значения. В наиболее совершенных моделях котлов для существенного снижения энергопотребления предусмотрен маностат — стабилизатор давления, регулирующий расход энергии и воды в пароводяной рубашке. В конструкции любого котла имеются кран для залива воды и выпуска воздуха, а также защищенный дренажной сеткой от засорения шаровой сливной кран для слива жидкости из котла.

Для поддержания оптимального уровня воды в парогенераторе есть специальный кран. Его наличие позволяет избежать неприятных ситуаций. Ведь если ТЭНы окажутся не полностью закрытыми водой, то при работе в воздушной среде они быстро перегреются и выйдут из строя ("сухой ход"). И, наоборот, при избытке воды в котле давление образуемого пара окажется низким, и значение температуры будет недостаточным для приготовления пищи.

В зависимости от назначения котла его конструкцией предусмотрена сбалансированная крышка с пружинным механизмом и откидными прижимными болтами в герметичном или негерметичном исполнении. Котлы с негерметичными крышками используются для приготовления пищи при атмосферном давлении. Модели с герметичными крышками работают при избыточном давлении в варочном сосуде, за счет чего экономится время приготовления пищи и сохраняются питательные вещества и витамины.

 

Многообразие выбора

С целью экономии общей площади кухни и потребляемой электроэнергии производители предлагают модели котлов с двумя спаренными варочными сосудами, встроенными в общий корпус и способными работать как независимо друг от друга, так и совместно. То есть у поваров появляется возможность одновременного приготовления двух разных блюд в одном аппарате.

Наиболее совершенной разновидностью этого оборудования являются многофункциональные опрокидывающиеся, полностью автоматизированные котлы с блоком программирования, функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных продуктов. Эти модели успешно решают основную проблему традиционных стационарных котлов с пароводяной рубашкой. Речь идет о значительной разнице температур приготовляемой пищи около стенок и в центре варочного объема. Благодаря широкому ассортименту перемешивающих инструментов, снабженных донными и боковыми скребками, в котлах удается эффективно размешивать, взбивать, измельчать разнообразные продукты, особенно с вязкой консистенцией (соусы, пюре, супы и пр.). За счет перемешивающего устройства удается сократить время приготовления блюд, избегая при этом разваривания продуктов. С помощью подобных котлов можно готовить картофельное пюре, тесто, рубленое мясо, овощное или фруктовое пюре, каши и пр. Что касается функции принудительного остывания содержимого котла, то эта задача осуществляется подачей в пароводяную рубашку котла воды с низкой температурой.

В полностью автоматизированных котлах с программируемыми контроллерами требуется лишь загрузить варочный сосуд и выбрать в памяти аппарата необходимый режим работы. Остальное эта чудо-машина сделает сама, начиная от залива необходимого количества воды и заканчивая отключением, когда пища уже нагрелась или остыла до заданной температуры. При этом у поваров есть возможность задать особые, отсутствующие в памяти машины параметры приготовления пищи, указав необходимый объем воды, температуру внутри пароводяной рубашки, продолжитель­ность варки и скорость вращения перемешивающего устройства.

Автоклавы

Разновидностью пищеварочного котла является автоклав (от лат. clavis — ключ) — аппарат для варки под избыточным давлением (200 — 250 кПа). Автоклавы используют для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре около 140° С, а также для вываривания жира из костей.

Хотя конструкция автоклавов схожа с обычными котлами, некоторые отличия все же имеются. Во-первых, поскольку автоклавы работают при избыточном давлении, в подобных приборах стенки варочных сосудов и паровой рубашки толще, чем в обычных котлах, а крышки герметично закрываются при помощи запорного устройства с откидными прижимными болтами. Во-вторых, на крышке автоклава предусмотрена дополнительная арматура в виде предохранительного клапана, срабатывающего при превышении давления в 300 — 350 кПа, пароспускного вентиля и манометра для контроля уровня давления. Такой же комплект арматуры имеется на рубашке аппарата с той лишь разницей, что вместо пароспускного здесь используется парозапорный вентиль.

Недостатки автоклавов:

§ увеличение температуры приводит к более жесткому нагреву, который влечет за собой термическое разрушение витаминов;

§ повышенная опасность для обслуживающего персонала в случае неправильной эксплуатации.

 

Варочные паровые шкафы

Универсальный теплоноситель

Традиция приготовления пищи на пару зародилась в Китае, где еще до нашей эры использовались сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью. Варка на пару, представляющая собой доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении, выгодно отличается от традиционной тем, что при ней продукты не соприкасаются с кипящей водой. Обработка паром позволяет сохранить питательную ценность продуктов, сделать некоторые блюда более пышными и лучше усваиваемыми, овощам - сохранить цвет, вкус и питательную ценность, а некоторым кулинарным изделиям (например, рыбе) также придать сочность. В отличие от продуктов, сваренных в воде, приготовленные на пару изделия получаются более ароматными, вкусными и сочными, сохраняют больше минеральных веществ. Стоит отметить, что если при обычной варке в воду переходит до 20-25 процентов минеральных веществ, то при паровой варке — не более 3.

 

Паровая эволюция

Наиболее примитивным электрическим устройством для паровой варки является пароварка, используемая в бытовых целях. В ней предусмотрена емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливается одна или несколько паровых корзин, верхняя из которых закрывается крышкой.

Что касается профессиональных кухонь, то здесь для обработки паром различных кулинарных изделий используется пароварочный шкаф с парогенератором. В таком шкафу очень удобно разогревать замороженные блюда и продукты в герметичных пакетах.

Конструктивно паровой шкаф состоит из варочных камер, закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами. Продукты помещаются в рабочие камеры в перфорированных (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированных емкостях, которые устанавливают на специальные направляющие. Одно из преимуществ пароварочного шкафа состоит в том, что в нем можно одновременно обрабатывать самые разные продукты, не беспокоясь о том, что произойдет смешение их вкусов и запахов.

Под варочными камерами располагается парогенератор, заполняемый холодной водой из водопровода через "питательный" бачок. Бачок снабжен поплавковым клапаном, которым регулируется уровень воды в парогенераторе, нагреваемом трубчатыми электронагревателями — ТЭНами.

Принцип работы шкафа довольно прост. Перед началом работы парогенератор заполняется водой, для чего открывается вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Здесь же установлено реле давления, предназначенное для защиты ТЭНов парогенератора от "сухого хода". Реле отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже определенного значения.

После включения ТЭНов образующийся при нагреве воды пар по двум трубопроводам поступает вверх в варочные камеры, соприкасаясь с находящимися там продуктами. За счет конденсации пара выделяется тепло, благодаря которому происходит варка продуктов. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу стекает в канализацию. В соответствии с заданным режимом с помощью датчика реле температуры электронагреватели переключаются на более слабый нагрев.