Аппараты лая поддержания пиши в нагретом состоянии

Мармиты

П

оскольку в большинстве случаев процессы приготовления и реализации блюд разнесены во времени, на предприятиях питания актуальной проблемой становится сохранение пищи в надлежащем температурном состоянии перед раздачей. С этой задачей справляется семейство разнообразных мармитов, под которыми подразумевают тепловые приборы, предназначенные для сохранения блюд в горячем состоянии (в пределах 55 — 80° С) в период их реализации на линиях раздачи.

Использование мармитов не только дает ощутимую экономию электроэнергии, но и позволяет сохранить блюдо в превосходном состоянии без искажения его вкусовых характеристик. В соответствии с утвержденными санитарными правилами (СанПиН 2.3.6.959-00) температурными режимами для кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии горячие позиции (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, а вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С. Причем желательно, чтобы все блюда находились в мармите не более 2 — 3 часов с момента их приготовления.

 

Chafing dish

Настольные версии мармитов используются для хранения различных блюд, включая картофельное пюре, макаронные изделия, каши и супы. Разновидностью таких мармитов, где нагрев осуществляется методом паровой бани, является ча-фин-диш (chafing dish), используемый для фуршетов, банкетов и организации питания по типу шведского стола.

Контейнеры этих мармитов, изготовляемые из хромированной или полированной нержавеющей стали, могут иметь прямоугольную, цилиндрическую или круглую формы и различные объемы. Зачастую для поддержания в надлежащем состоянии супов и бульонов применяются круглые чафин-диш-"супни-цы", стилизованные под глиняные горшочки. Модели прямоугольных очертаний со вставками-контейнерами гастронормированных размеров (GN1/1, GN1/2, GN1/3) служат для хранения гарниров и мясных блюд.

Чаще всего контейнеры таких мармитов подогреваются горелкой на сухом спирте или на специальном геле. В некоторых моделях нагрев осуществляется от электрической сети. Автономный способ питания с газовой горелкой удобен для мероприятий кейтеринга.

Настольные мармиты могут отличаться в зависимости от способа открывания крышки. Самыми недорогими, но и не комфортными в эксплуатации являются плоские крышки с ручками в центре, которые приходится откладывать в сторону, что требует наличия свободного места. Более удобными в обслуживании считаются модели с полукруглыми крышками типа Roll Тор, откидывающимися на 90 или 180°. Подобная конструкция гораздо удобнее в обслуживании, поскольку значительно облегчает замену опустевших контейнеров.

 

Стационарные мармиты

Подобные аппараты, выполняемые в виде секционно-модулированных блоков, входят в качестве полноценных функциональных модулей в раздаточные линии. Они состоят из корпуса, набора специальных емкостей для кратковременного хранения пищи — мармитниц и ТЭНов.

На рынке представлены как мармиты, в которых днища гастроемкос-тей подогреваются ТЭНами, рассчитанными на работу в воздушной среде ("сухой"), так и мармиты, в которых обогрев осуществляется по принципу паровой или водяной бани.

Для поддержания вкусовых и питательных качеств блюд без подгорания и пересушивания предпочтение можно отдать "водяной" разновидности мармитов, где нагрев и поддержание нужной температуры в ванне происходят с помощью воды, подогреваемой герметически закрытыми ТЭНами. В отличие от "сухих" аналогов в мармитах с "водяной" баней, где можно эффективно влиять на температуру греющей среды, удается избегать подгорания густых соусов и хранить в горячем состоянии даже самые нежные по консистенции блюда. Для того чтобы поддерживать заданную температуру, используется термостат, а для предотвращения включения прибора без воды, то есть исключения его работы в режиме "сухого хода", устанавливается защитный термостат. В нижнюю часть контейнера выведена трубка со специальным краном для слива воды, что обеспечивает безопасность эксплуатации и санитарной обработки.

Однако из-за значительной массы и тепловой инерции мармиты с "водяной" баней не получили широкого распространения. Наиболее эффективными на сегодня являются паровые мармиты, в нижней части внутреннего объема которых располагается парогенератор. В процессе работы такого мармита ТЭН нагревает водяной объем до температуры 80 — 85°С. Образующийся в результате этого влажный насыщенный пар нагревает продукты в мармитницах, которые находятся в 3 — 5 см от уровня воды. Наличие поплавкового клапана уровня и сигнального индикатора напоминает о необходимости проверки уровня воды.

Для поддержания в горячем состоянии супов и бульонов, помещенных в наплитные котлы, предназначены мармиты с напольным расположением нагревательных элементов. Греющая поверхность таких мармитов напоминает по конфигурации своеобразную электрическую плиту с конфорками, обогревающими дно наплитной посуды.

 

Многообразие видов

Сейчас на рынке представлены и более оригинальные по конструкции разновидности мармитов. В частности, это касается встраиваемых мармит-пластин со сплошной стеклокерамической поверхностью. Такие мармиты предназначены для линий раздачи, буфетов и кафе, поскольку имеют равномерную зону нагрева со стеклоизоляцией, удерживающей тепло на поверхности и позволяющей быстро разогревать различные блюда. Регулировка нагрева производится с помощью встроенного термостата.

Так называемые инфракрасные мармиты поддерживают готовые блюда в заданном температурном режиме за счет инфракрасного излучения.

В этих аппаратах тепло фокусируется непосредственно на продукт и не расходуется на нагрев окружающего пространства. При этом пища не засыхает и не теряет привлекательный цвет и вид. В мармитах источник теплового излучения находится выше обогреваемого продукта и выполнен в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла. Удобство в работе создают различные виды установки на стойках, крепеж настенный или с помощью подвесных цепочек. Помимо этого к мармитам можно отнести столы с нагреваемыми внутренними объемами, в которых тепло равномерно распределяется с помощью вентилятора, а температура регулируется с помощью термостата, а также дозаторы для горячих приправ, соуса и сыра.

 

Тепловые стойки

Э

лектрическая раздаточная тепловая стойка предназначена для подогрева посуды (тарелок, чашек) и кратковременного хранения размещенных на ней готовых к реализации порционных блюд в горячем состоянии. Тепловые стойки используются на предприятиях питания для выдачи блюд официантам.

Конструктивно стойки представляют собой прилавок, облицованный стальными листами и состоящий из горизонтальных полок, стола и размещенного под ним теплового объема — шкафа.

В стойки вмонтированы электронагреватели закрытогo типа, прогревающие полки до 60 — 90°С. Тепловая мощность нагревателей регулируется позиционными переключателями, позволяющими подобрать необходимый тепловой режим.

Стол представляет собой своеобразную нишу — пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа, где блюда подготавливают перед тем, как их выставить на полках.

Тепловой объем под столом обычно разделен на два отсека с отдельными дверцами. В каждом отсеке предусмотрены полки, установленные на съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между ними. Внутренний объем обогревается ТЭНами, мощность которых регулируется позиционными переключателями. В идеале стенки объема должны иметь двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией.

Очень удобны в обслуживании тепловые стойки, доступ к которым может осуществляться с двух сторон. В конструкции таких стоек с каждой из сторон предусмотрены свои отсеки с полками, что открывает одновременный доступ к ним официантов, находящихся с противоположных сторон.

 

Тепловые витрины

Тепловые витрины предназначены для кратковременного хранения, поддержания в разогретом состоянии кондитерских и хлебобулочных изделий, готовых к употреблению: сэндвичей, пиццы, пирожков, хот-догов и прочих. Такие витрины подходят для небольших кафе, закусочных, кофеен, пиццерий.

Помимо функциональной составляющей витрины несут и эстетическую нагрузку, поскольку могут эффектно презентовать блюда. Благодаря витринам посетители имеют возможность рассмотреть ассортимент кондитерских и кулинарных изделий и принять осознанное решение о покупке.

По своему назначению и конструктивным особенностям все тепловые витрины делятся на три группы. Наиболее компактными являются одно- и двухъярусные модели, которые можно размещать на рабочей поверхности прилавка или встраивать в барную стойку. Для более просторных помещений подходят многоярусные, остекленные со всех сторон вертикальные витрины-шкафы со стационарными или вращающи мися полками, которые выставляют в торговых залах предприятий питания. В третью группу входят витрины для раздаточных линий. В этих моделях блюда выкладываются как поштучно, так и в гастроемкостях. Причем в зависимости от конструкции витрины доступ к блюдам открыт или со стороны посетителей, или со стороны операторов. Сверху таких моделей могут располагаться полки с горячей выпечкой и кондитерскими изделиями, прогреваемые кварцевыми лампами, а снизу, со стороны операторов, — встроенные шкафы для подогрева тарелок.

В витринах основной нагрев осуществляется ТЭНами. Кроме того, продукция попутно обогревается теплом, исходящим от галогенных ламп, освещающих демонстрируемый ассортимент. Как правило, температурный диапазон, поддерживаемый в витрине, лежит в пределах от 30 до 90°. Традиционный дизайн тепловой витрины предполагает сочетание корпусных элементов из нержавеющей стали и облицовок из прозрачного термостойкого стекла. В конструкции наиболее презентабельных настольных моделей может включаться купол с позолоченным обрамлением и люминесцентной подсветкой.

В современных моделях витрин предусмотрены регулировка ножек, возможность изменения положения полок по высоте и наклону, локальная подсветка каждой полки, термостат, сигнальные индикаторы подогрева и подсветки, а также контроль влажности. Последняя опция зачастую оказывается особо востребованной потому, что при повышенной температуре кондитерские изделия могут лишиться товарного вида и вкусовых качеств из-за потери влаги. Для поддержания же искусственной влажности некоторые модели оборудуются емкостью для воды — пароувлажнителем, позволяющим поддерживать товарный вид свежей выпечки, сохраняя ее мягкой и теплой в течение всего дня.

 

Тепловые шкафы

З

алогом успешной работы предприятий общественного питания является способность сохранять готовые порционные блюда в свежем и горячем виде на протяжении долгого времени до момента их реализации. С этими задачами помогают эффективно справляться тепловые шкафы. Чаще всего их устанавливают на предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий и учебных заведений. Кроме того, такие шкафы подходят для обслуживания банкетных мероприятий.

Тепловой шкаф представляет собой коробчатую камеру, в нижней части которой смонтированы ТЭНы, менее мощные по сравнению с теми, что используются в жарочных шкафах.

В зависимости от варианта загрузки блюд различают три конструкции шкафов. В наиболее компактных моделях рабочая камера имеет единую дверцу, за которой кулинарные изделия размещаются в функциональных емкостях (противнях) на полках. Более вместительными являются шкафы, в которых изделия закладываются в специальные ящики, выдвигающиеся независимо друг от друга. Наиболее удобными считаются сквозные шкафы, имеющие две двери, расположенные с торцевых сторон. В такие аппараты стеллажи с укомплектованными блюдами заблаговременно вкатываются со стороны кухонного производства, а во время обеда с противоположной стороны выкатываются в торговый зал.

На потолке рабочей камеры устанавливается вентилятор, равномерно распределяющий по камере потоки нагретого воздуха. В процессе работы шкафа холодный воздух через щель, находящуюся в нижней части боковины, попутно пройдя через ТЭНы, засасывается в закрытую полость на потолке. После этого прогретый воздух равномерно распределяется вентилятором по всему объему тепловой камеры. Заданный температурный режим поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. На панели управления шкафа обычно установлены выключатель, световой индикатор температуры и регулятор мощности.

 

 

ЛИНИИ РАЗДАЧИ

В последнее время наблюдается тенденция к увеличению количества предприятий общественного питания, чья деятельность строится на основе принципа обслуживания посетителей с помощью линий раздачи.

Эти линии являются важнейшей частью технологической цепочки "кухня — потребитель", связующим звеном между производством продукции и организацией ее потребления.

Достоинства линий раздачи:

§ малая площадь, занимаемая оборудованием;

§ возможность проектирования линий необходимых конфигураций;

§ увеличение проходимости зала и сокращение времени обслуживания посетителей за счет установки нескольких линий; 1

§ повышение интенсивности производства и реализации готовой продукции.

История возникновения раздаточных линий ведет свое начало с XIX века, когда на фоне стремительного роста фабрик и заводов возникла потребность в реорганизации питания рабочих. Выходом из положения стала технология, построенная по конвейерному принципу самообслуживания. В России по такому принципу функционируют столовые в учебных заведениях, воинских частях, в НИИ и на производственных предприятиях.

По мере технического прогресса раздаточные линии модернизировались. Современные аппараты, использующиеся во многих ресторанах быстрого обслуживания (quick service) и кафе, уже сильно отличаются от своих морально устаревших советских прототипов.

На сегодня в зависимости от формата предприятия питания на базе линий раздачи чаще всего организуется питание по типу шведского стола или за счет выбора посетителями из широкого ассортимента позиций порционных блюд и напитков с последующей их оплатой через кассу.

По принципу шведского стола — предварительно оплаченной трапезе с широким предложением блюд с ненормированным объемом порций — питание организуется в ресторанах при гостиницах, домах отдыха и курортных отелях. Такие линии чаще всего строятся на основе островных модулей.

Более востребованным является второй вариант питания, предоставляющий посетителям многих ресторанов и кафе широкие возможности не только для самостоятельного выбора блюд и напитков, но и для формирования салатных и гарнирных позиций.

Линии раздачи при таком варианте питания в зависимости от концепции предприятия питания могут быть предназначены для самостоятельного или сервисного обслуживания. При сервисном варианте раздаточные модули со стороны посетителей оснащаются закрытыми прозрачными панелями, позволяющими гостям выбирать конкретные порционные блюда из представленного ассортимента. Сама же раздача блюд производится с противоположной стороны с помощью операторов. При самообслуживании у посетителей открыт свободный доступ к порционным блюдам. В этом случае обязанности операторов ограничиваются лишь необходимостью своевременного заполнения модулей свежими блюдами.

В последнее время стали появляться предприятия питания, в которых часть блюд доводится до готовности поварами непосредственно у линий раздачи прямо на глазах у посетителей. Фактор наглядности играет

огромную роль, поскольку в этом случае у гостей складывается благоприятное впечатление о качестве предлагаемых блюд. Показательной в этом отношении является динамично развивающаяся концепция системы обслуживания free flow. Основа концепции — расположение модулей линии раздачи блюд в торговом зале. В столице по такому принципу функционирует, например, ресторан "Грабли" с несколькими линиями раздачи в зале. Помимо вышеуказанных преимуществ в заведении создается очень неформальная, демократичная атмосфера.

Своеобразной разновидностью линий раздачи являются мобильные передвижные раздаточные комплексы, подходящие как для обслуживания различных выездных мероприятий (кейтеринг), так и для организации питания пассажиров на авиарейсах и в поездках по железной дороге.

Из-за динамичного развития ресторанной индустрии повышаются и требования предприятий питания к раздаточным линиям. При их выборе на первый план выходят оптимизация торговых площадей, функциональность модулей и возможность гибкого трансформирования их конфигурации.

Что выбрать?

Подбор оптимального комплекта раздаточных модулей следует проводить, исходя из формата предприятия, размера торговых площадей, уровня посещаемости и разнообразия меню. Для столовых при НИИ и учебных заведениях, где в ограниченный временной интервал обслуживается большое количество клиентов, имеет смысл остановить выбор на более доступных в ценовом плане отечественных раздаточных линиях. Для более респектабельных предприятий питания с относительно неравномерной посещаемостью в течение дня лучше закупить импортные модули, на основе которых уже можно проектировать компактные линии. Для учреждений, в структуре которых организация точек общепита является экономически неоправданной (например, небольшие офисные здания), предпочтение лучше отдать мобильной альтернативе линиям раздачи — кейтеринговому обслуживанию с универсальными тележками-мармитами, комплектующимися тепловыми или холодильными шкафами.

Подсчитано, что с помощью типовой линии протяженностью 6 метров можно за 2 — 3 часа обеспечить питанием порядка 500 человек. Для комфортного обслуживания под такой раздаточный комплекс следует выделить не менее 15—18 кв. м.

 

Модульный ассортимент

У всех ведущих производителей при изготовлении раздаточных модулей используется исключительно нержавеющая сталь (зачастую марок AISI304 или AISI404). Округлость угловых стыков и отсутствие сварных швов обеспечивают высокие гигиенические характеристики составных элементов линии самообслуживания, а регулируемые ножки модулей компенсируют неровности пола и позволяют точно совместить поверхности по высоте. Зачастую стационарные модули, установленные на ножках, декорируют в нижней части плинтусами, вписывая их таким образом в интерьер торгового зала. При наличии модулей, укомплектованных колесиками, не составит труда на время перемещать их из торговых залов предприятий питания, работающих в дневное время по методу самообслуживания, а вечером — с привлечением официантов. Направляющие для подносов либо снабжаются тремя стальными трубками, либо имеют сплошную поверхность, покрытую ламинированным пластиком.

Все раздаточные линии комплектуются из технологических модулей, каждый из которых предназначен для презентации своей группы блюд: тепловые (мармиты), охлаждаемые (витрины, прилавки и пр.), нейтральные (столы) и вспомогательные (поворотные модули, кассовые прилавки, диспенсеры).

Тепловые модули предназначены для раздачи горячих блюд и напитков, включая супы, бульоны, гарниры, мясные и рыбные позиции. К таким модулям относятся мармиты, необходимые для кратковременного хранения и раздачи блюд, а также для поддержания в разогретом состоянии супов и консоме. В конструкцию мармитов-модулей зачастую входит тепловой шкаф с дверцами, предназначенный для подогрева тарелок. Причем единая нагревательная система для мармита и шкафа позволяет значительно экономить электроэнергию. Для гарниров и вторых блюд используются мармиты, рассчитанные на гастронормированные емкости. Первые блюда зачастую подаются в специальных супницах, представляющих со­бой автономные супные горшочки с электроподогревом.

Для демонстрации и раздачи сэндвичей, бутербродов и кондитерских изделий используются тепловые прилавки, которые укомплектовываются верхней стойкой с промежуточными полками из закаленного стекла с подсветкой. Для установки термосов с горячими напитками может использоваться прилавок, предназначенный для кратковременного хранения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Нейтральную группу составляют модули для раздачи или демонстра­ции ассортимента готовых блюд, не требующих подогрева или охлаждения, а также модули для размещения вспомогательного технологического оборудования (тостер, кипятильник, бойлер, кофемашина, диспенсер и пр.). На нейтральный стол выводится розетка 220 В для подключения термосов и самоваров, а с внутренней стороны, обращенной к обслуживающему персоналу, могут быть оборудованы шкафы с полками для хранения утвари, инвентаря, сухих продуктов и предметов столового обихода. Такие модули могут быть укомплектованы верхней стойкой с промежуточной полкой из закаленного стекла или стойкой для хлеба и столовых, приборов.

К холодильной группе относятся охлаждаемые модули, предназначенные для демонстрации и раздачи готовых блюд и напитков, которые следует хранить при среднетемпературном режиме. Открытые охлаждаемые прилавки и холодильные витрины оборудуются системой принудительной циркуляции воздуха. Витрины для демонстрации и раздачи холодных закусок и фруктов снабжаются нержавеющими гастроемкостями, помещаемыми в специальный охлаждаемый объем. Эти же витрины часто используются для бутилированных напитков. Обычно со стороны посетителей витрины оборудуются откидными дверцами из стекле а со стороны обслуживающего персонала устанавливаются раздвижные дверцы. Прилавки-витрины имеют режим оттаивания и подсветку, эффектно акцентирующую внимание покупателей на выставляемой продукции. В конструкции витрины предусмотрен шкаф с распашными дверцами для размещения посуды, инвентаря или хранения готовой продукции.

Во вспомогательную группу входят поворотные модули, позволяющие придать раздаточной линии необходимую конфигурацию, кассовые прилавки, а также модули, необходимые для размещения диспенсеров (куверов) столовых приборов, посуды и подносов.