Оборудование для предприятий фаст-фуда

С

каждым годом в России прослеживается все больший интерес к фаст-фуду, который сегодня представлен не только в виде передвижных павильонов или мини-кафе, но и в виде концептуальных заведений. Причины популярности ресторанов быстрого обслуживания продиктованы стремительным темпом жизни мегаполисов. Секрет же быстрой окупаемости инвестиций, вложенных в фаст-фуд, состоит в доступности этих заведений широкому кругу потребителей с невысокими доходами. Упрощенная форма обслуживания и незамысловатое меню дают прекрасный шанс владельцам точек сохранять их доходность на приемлемом уровне. Справиться с этими задачами им помогает целый комплекс специализированного компактного оборудования, при помощи которого удается без особых трудозатрат предложить покупателям быстро и за вполне приемлемую цену отведать блинчики, пончики, сосиски в тесте и другие нехитрые блюда.

 

1. Блинные аппараты

Искусство и традиция печь блины пришли к нам из далекого прошлого. Когда-то эти изделия из теста у славян символизировали солнце и поворот зимы к лету, своей круглой формой и золотистым цветом ассоциируясь с культом бога Ярило (Солнце). В России блины с древних времен считаются национальным блюдом, пользующимся вполне заслуженным спросом независимо от времени года. Для придания разнообразия блинному ассортименту используют всевозможные начинки — грибные, мясные, рыбные, овощные, фруктовые и кремовые, а также разнообразные сиропы.

Настольные блинные аппараты выпускаются в нескольких модификациях. Чаще всего они представляют собой прямоугольный пьедестал, на котором располагаются одна или две круглые жарочные поверхности, которые в идеале должны быть выполнены из термостойкого чугуна, обладающего антипригарным эффектом.

На рынке представлены как электрические, так и газовые аппараты. На­ибольшее распространение получили электрические блинницы, в которых в качестве нагревательных элементов используются спиральные ТЭНы, обеспечивающие равномерное распределение тепла по всей жарочной поверхности. В этих аппаратах температура регулируется термостатом, а индикатор подачи напряжения позволяет отслеживать их рабочее состояние.

Блинчики выпекаются непосредственно на жарочной поверхности — конфорке, которую не требуется каждый раз смазывать жиром, вполне достаточно перед первым применением хорошо прокалить ее при максимальной температуре и смазать растительным маслом. В результате на конфорке образуется оксидная пленка, изолирующая чугунную поверхность от слоя теста.

Поскольку для приготовления блинов очень важно равномерное распределение теста по жарочной поверхности, многие производители для решения этой задачи предлагают специальный валик или Т-образную лопатку (палочку).

Все операции по приготовлению блинов производятся вручную: тесто равными порциями наливается на поверхность и с помощью валика или палочки равномерно по ней распределяется. Время приготовления одного блина с обеих сторон в среднем не превышает одной минуты.

Модели аппаратов, в которых блины приходится переворачивать вручную, подходят для организации точек быстрого питания на базе тонаров, прицепов, а также для небольших кафе и бистро.

Для крупных предприятий питания больше подходят полуавтоматические модели — аппараты контактной жарки с верхней и нижней нагревательными поверхностями. В таких блинницах подача сырья осуществляется за счет пролива теста на нижнюю жарочную поверхность с помощью специального дозатора, который отмеряет порции теста и регулирует их объем. После этого тесто прессуется верхней жарочной поверхностью, что обеспечивает его более равномерное распределение. В итоге блины получаются одинаковой толщины, а время их приготовления сокращается до нескольких секунд. В пределах одной серии ширина жарочной поверхности у всех моделей полуавтоматических блинниц одинакова, меняется только длина. Такие аппараты оснащаются кареткой с бункером для теста. Каретка перемещается вперед и назад относительно жарочной поверхности, а подача теста осуществляется нажатием рукоятки, благодаря чему в створках каретки образуется зазор. Такая конструкция гарантирует равномерное распределение теста по всей жарочной поверхности.

 

2. Пончиковые аппараты

Также довольно популярным блюдом фаст-фуда являются пончики, которые принято жарить в большом количестве масла и при желании обсыпать сахарной пудрой или отделывать глазурями и разнообразными декоративными кондитерскими обсыпками.

Аппарат для формования и приготовления в разогретом масле пончиков представляет собой конструкцию, состоящую из четырех основных узлов: делителя-дозатора, фритюрной ванны, блока управления с нагревательными элементами и датчика-реле температуры, осуществляющего поддержание заданной температуры в ванне, а также поддона, служащего для выкладки из ванны готовых изделий.

Работа аппарата начинается с того, что готовое тесто загружают в воронку дозатора, а затем формуют заготовки необходимой массы, обычно 30 — 40 граммов. После этого сформованные шарики (колечки) из теста погружают во фритюрную ванну, в которой температура масла поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Фритюра в ванне должно быть в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта. Время приготовления зависит от рецептуры теста и массы изделия. Но в среднем продолжительность жарки составляет три минуты.

В зависимости от степени автоматизации различают три категории аппаратов. В моделях с ручным управлением делитель-дозатор монтируется над фритюрной ванной на специальном кронштейне и, соответственно, приводится в действие вручную. Также с помощью оператора приходится переворачивать и выгружать изделия из ванны. У полуавтоматических моделей дозировка осуществляется автоматически, а остальные операции производятся вручную.

В полностью автоматизированных моделях, рассчитанных на большие объемы продаж, с момента загрузки теста в дозатор до получения готовых изделий все технологические операции (обжарка, переворачивание и выброс пончиков) выполняются самим аппаратом. В конструкцию таких аппаратов входят встроенный делитель-дозатор и конвейерный фритюрный шкаф, снабженный транспортером, обеспечивающим перемещение пончиков, их переворачивание во время жарки и выгрузку. Скорость формовки тестовых заготовок задается оператором, а скорость конвейера согласовывается с производительностью делителя-дозатора. Автомат может быть укомплектован любым количеством плунжеров и насадок, с помощью которых удастся получить пончики различной формы.

 

3. Вафельницы

Вафельницы, аппараты периодического действия для двухсторонней жарки изделий из теста, состоят из двух жарочных поверхностей, соединенных шарниром или закрепленных на общей несущей конструкции.

С помощью вафельниц можно готовить широкий ассортимент изделий, включая воздушные "бельгийские" вафли, а также тонкие хрустящие заготовки, из которых можно делать фигурные корзиночки для различных наполнителей, включая мороженое, крем, фрукты, или готовить бисквитную основу для пирожных.

Наибольшее распространение получили электрические вафельницы, имеющие регулятор температуры и литые чугунные жарочные поверхности, в которые встроены ТЭНы или кварцевые нагреватели. Формы поверхностей бывают круглыми или прямоугольными, а с внутренней рабочей стороны они могут быть поделены на фигурные сегменты или иметь разнообразные рисунки и узоры. Во многих моделях зазор между жарочными поверхностями может быть регулируемым, что позволяет контролировать толщину выпекаемых вафель. В процессе приготовления, когда поверхности сближаются, излишки теста выдавливаются из зоны соприкосновения и собираются в специальные канавки или остаются на нижней жарочной поверхности.

 

4. Аппараты для хот-догов

Горячая сосиска в теплой булочке — хот-дог — уже давно стала классическим блюдом кухни фаст-фуда и пользуется в России не меньшей популярностью, чем на американской родине. Начинку для этого кулинарного "изыска" можно либо поджарить на роликовом или карусельном гриле, либо обработать горячим паром в паровом аппарате.

В карусельных грилях сосиски загружаются в "люльки" барабана, вращающегося вокруг собственной оси внутри закрытой камеры. Функция плавной регулировки температуры позволяет ТЭНам нагреть камеру и равномерно обжарить сосиски со всех сторон. На роликовых грилях сосиски укладываются на вращающиеся валики со встроенными в них нагревательными элементами. Паровые аппараты для приготовления и хранения хот-догов представляют собой корпус со смонтированной на нем секционной корзинкой, в отделения которой помещаются сосиски и булочки. В аппарате предусмотрены лоток для воды и расположенный под ним нагревающий элемент. Предохранителем служит датчик температуры (термостат), который выключает питание аппарата, как только в лотке заканчивается вода. Аппарат может использоваться как для приготовления сосисок на пару, так и для сохранения в горячем виде изделий, предварительно обжаренных на гриле.

Деликатная обработка горячим паром делает булочки теплыми и мягкими. Удобство приготовления достигается за счет наличия плавной регулировки температуры и слива воды. Корзинка имеет корпус из закаленного стекла, выдерживающего непрерывную работу даже в самых тяжелых условиях.

Также на рынке представлены специальные аппараты со встроенными в корпус металлическими штырями, внутри которых располагаются нагревательные элементы. В процессе приготовления тонкие батоны, разрезанные поперек, насаживаются на штыри и разогреваются, обжариваясь изнутри. Сосиски разогреваются на пару в располагающейся на корпусе секционной корзинке. После разогрева горячие батоны снимаются со штырей, в ложбинку, оставшуюся от штыря, кладется сосиска и поливается соусом или горчицей.

 

5. Аппараты для корн-догов

Для того чтобы запечь сосиски в пикантной хрустящей корочке, используется аппарат для приготовления корн-догов (Corn Dog), представляющий собой небольшой контактный гриль из укрепленных на подставке двух жарочных поверхностей со встроенными в них ТЭНами. Поверхности имеют формы-углубления в нижней и верхней частях, напоминающие своим рельефом початок кукурузы. Видимо, отсюда и произошло название блюда (corn в американском варианте английского языка означает "кукуруза").

Перед приготовлением сосиски нанизываются на деревянные палочки, а аппарат прогревается в течение 10 минут. Далее в прогретые и смазанные маслом формы-углубления с объемным рисунком в нижней части заливается жидкое тесто, сверху на него выкладываются сосиски, нанизанные на палочки, и сверху добавляется еще немного теста. После этого верхняя часть аппарата закрывается, гриль переворачивается на 180°, в результате чего тестовая смесь равномерно растекается по форме, покрывая сосиски тонким слоем. Затем включается таймер, и через 3 — 5 минут хрустящие корн-доги готовы к употреблению.

7.9. Жарочные поверхности

Э

ти аппараты также называют "плитами контактной жарки" или ггу-1ор ("фрай-топ"). Они предназначены для непосредственного приготовления на сплошной жарочной поверхности большого количества однотипных изделий из мяса, рыбы и овощей (отбивных, ромштексов, бифштексов, котлет, жареного рыбного филе и т.п.).

На рынке представлены электрические и газовые модели с гладкой, рифленой и комбинированной жарочной поверхностью. Если гладкие поверхности хорошо зарекомендовали себя при жарке рыбы, морепродуктов и птицы, то рифленые больше подходят для приготовления мясных блюд.

Фрай-топы снабжены терморегуляторами, позволяющими поддерживать температурный режим, необходимый для приготовления определенного блюда. Для поверхностей, разделенных на несколько зон нагрева, предусмотрена независимая регулировка температуры каждой из них, то есть в таких моделях можно одновременно готовить блюда, требующие различной тепловой обработки.

Фрай-топы отличаются от плит со сплошной поверхностью тем, что первые предназначены сугубо для непосредственной жарки продукта, а вторые — для жарки в наплитной посуде. По сравнению же со сковородами с фиксированной чашей фрай-топы расходуют гораздо меньше масла, при этом обеспечивая более равномерный нагрев.

Рабочие поверхности фрай-топов могут быть выполнены из низкоуглеродистой или хромированной стали и иметь горизонтальное или наклонное исполнение. Плиты с поверхностью "под уклон" гарантируют постоянный отток выделяемых продуктами жиров и соков, что необходимо для приготовления блюд диетической кухни. Такие модели

В обязательном порядке оснащаются специальным желобком, в который стекают остатки жира, откуда они попадают в съемный поддон.

В моделях с горизонтальной рабочей поверхностью продукты готовятся в собственном соку, в результате на их поверхности образуется ровная и аппетитная корочка, не прилипающая к жарочной поверхности.

Для того чтобы предотвратить разбрызгивание жира, жарочные поверхности с задней и боковых сторон снабжаются специальными защитными бортиками.

 

Жаровни

Жаровни — жарочные аппараты непрерывного действия, в которых осуществляется тепловая обработка продуктов, размещенных на движущейся рабочей поверхности. Под жаровнями также понимают сковороды с косвенным обогревом, в конструкции которых предусмотрена рубашка с промежуточным теплоносителем. Применение таких аппаратов целесообразно на предприятиях большой мощности, где благодаря их использованию повышается производительность труда, а также уменьшается расход энергии на единицу выпускаемой продукции.

Жаровни можно условно разделить на модели с вращающимся жарочным барабаном для выпечки ленты из теста и аппараты конвейерного типа с транспортером для жарки котлет, эскалопов и пр.

 

Жаровня для выпечки блинной ленты

В конструкции вращающейся жаровни, предназначенной для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны, установлен жарочный барабан, представляющий собой полый чугунный цилиндр, обогреваемый расположенным внутри него одним из следующих нагревателей: блок ТЭНов, кассета ИК-нагревателей или беспламенная горелка. Заданная температура на поверхности барабана поддерживается автоматически. Вращение барабану передается от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи. В конструкции для непрерывной подачи теста на барабан предусмотрен бак для теста, расположенный за жарочным барабаном на кронштейне. Сверху бак закрывается крышкой, под которой находится фильтр теста в виде сетки. Для подачи теста на лоток внизу бака имеется кран с механизмом точной регулировки.

Подготовленное тесто заливается в бак, фильтруется и через открытый кран поступает на наклонный лоток, откуда стекает на поверхность барабана, который в процессе вращения захватывает сырье по всей ширине лотка. Для предотвращения запекания теста лоток, выполненный в виде желоба с уклоном, расширяющимся к барабану, охлаждается водой.

Если температура поверхности барабана окажется ниже нормы и тесто не будет должным образом пропекаться и отставать от барабана, то в этом случае его срезают скребковым ножом. Если же все рецептурные и технологические параметры будут в точности соблюдены, то от блинной ленты заготовка определенной длины отрежется отсекателем, совершающим колебательное движение. Далее прямоугольные фрагменты нарезки укладываются в стопку на выдвижной противень.

 

Конвейерная жаровня

В такой жаровне изделия выкладываются на верхнюю жарочную поверхность и в процессе движения конвейера поджариваются с одной стороны до необходимой температуры. Далее в специальной зоне с помощью направляющей пластины они автоматически переворачиваются на 180° и прожариваются с другой стороны на нижней жарочной поверхности. После этого изделия могут с конвейера выгружаться в заготовленные функциональные емкости. На таких жаровнях также можно наладить непрерывную обжарку продуктов во фритюре. Для этого потребуется специальный насос, направляющий на жарочные поверхности необходимое количество масла.

 

Коптильни

К

опчение — это древний способ консервации продуктов. Кроме того, продукту придается характерный ароматный запах и пикантный, неповторимый вкус. В процессе копчения пищевые продукты одновременно обрабатываются теплом и древесным дымом при относительно низкой температуре в статических условиях. Благодаря воздействию дымовоздушной смеси продукты насыщаются веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины, в результате чего их поверхность окрашивается в свойственный копченостям золотисто-коричневый цвет.

Представляя в меню копченые изделия собственного приготовления, предприятия питания могут ощутимо разнообразить ассортимент блюд. Если еще относительно недавно копчение было довольно трудоемкой и длительной процедурой, то с появлением специальных аппаратов на предприятиях питания стало возможным в течение не более трех-четырех часов приготовить разнообразные продукты и кулинарные изделия. Имея под рукой коптильную установку, за счет комбинаций с температурными режимами и с добавлением различных специй удастся получать по оригинальной рецептуре закопченную ветчину, бекон, мясо, птицу, рыбу, морепродукты, котлеты и купаты. Причем коптильню можно устанавливать даже в торговом зале, поскольку дым, циркулирующий в замкнутом объеме, при открытии дверцы в помещение не попадает.

Для копчения желательно использовать опилки лиственных пород деревьев: дуба, бука, граба, ольхи (хвойные содержат много смол). Примерное время копчения замороженных свиных ребрышек легкими фракциями дыма составляет 3,5 — 4,5 часа, а для свежих изделий — всего 2,5 — 3,5 часа. Для ускорения процедуры приготовления копченых продуктов их рекомендуется в течение 15 — 20 минут прихватить дымком, а потом доготавливать в пароконвектомате.

Несмотря на разнообразие, представленных на рынке моделей коптилен, отличающихся мощностью, объемом камеры и производительностью, в их конструкции прослеживается немало схожих деталей.

Размер коптильни обычно подбирается в зависимости от необходимого объема загрузки и производительности. В связи с этим различают компактные устройства, снаружи очень напоминающие микроволновые печи, и более высокопроизводительные коптильные шкафы, загрузка продукции в которые осуществляется с помощью стеллажных тележек.

Традиционно коптильня представляет собой каркас, облицованный металлическими листами с наружной и внутренней сторон, которые образуют камеру копчения, а также отсек для установки дымогенератора, фильтра очистки дымовоздушной смеси и насоса. Генератор дыма, представляющий собой электронагреватель, вырабатывает дым посредством нагревания небольших щепочек (2 — 10 мм).

Внутри коптильни установлены два ТЭНа, один из которых поддерживает заданную температуру в камере копчения, а другой разогре вает емкость с опилками в дымогенераторе. В верхней части коптиль­ни предусмотрен короб с системой каналов-сопл для подачи дымовоз-душной смеси в камеру и вытяжки из нее отработанной смеси, а также вентилятор.

Термоизоляция, помещаемая между двойными стенками, должна выдерживать температуру до 500°С. Коптильня работает в энергосберегающем режиме, при котором ее внешние стенки остаются холодными, а температура окружающего воздуха не меняется. Дверца, как правило, оборудуется стеклопакетом с термостойкими стеклами, что позволяет наблюдать за процессом приготовления.

Принцип действия коптильни основан на конвекционной системе всасывания, при которой дымовоздушная смесь нагнетается в камеру копчения, отсасывается через отверстия в ее верхней части, нагревается ТЭНами и через систему сопл вновь поступает в камеру. Для обеспечения необходимой влажности в рабочей камере в ней может быть установлен трубопровод с форсунками, через которые на крыльчатку вентилятора впрыскивается вода для дальнейшего разбрызгивания на ТЭНы. Подача воды для парообразования производится от водопроводной магистрали насосом. Конструкция коптильни с рядом съемных узлов должна облегчать проведение ее периодической очистки от тяжелых фракций циркулирующего в ней дыма — копоти.

В идеале коптильная установка может работать в трех режимах: приготовление блюд в режиме конвекционной печи, в режиме коптильни и в режиме своеобразного теплового шкафа-холдинга, обеспечивающего в течение некоторого времени условия для сохранения естественной влажности и аромата готовых продуктов.

 

Мангалы

П

риготовление пищи на углях является древнейшим способом тепловой обработки продуктов. Пища, впитавшая ароматы дыма и запахи древесины, не сравнима по вкусу с той, что доведена до кондиции на сковороде. Для того чтобы предложить гостям зажаренное мясо на шпажках, рыбку "с дымком" или румяные колбаски, используются мангалы, которые можно устанавливать не только на летних уличных площадках, но и прямо в торговых залах предприятий питания, что позволяет существенно расширить меню и дать возможность посетителям понаблюдать за работой поваров.

С помощью мангалов удается обрабатывать на открытом огне широкий ассортимент кулинарных изделий, включая колбаски, сосиски, стейки, крылышки, ребрышки, шашлык, морепродукты, эскалопы, люля-кебаб и пр.

Особенно популярны мангалы в точках быстрого питания, размещенных в пригородных зонах и парках, а также в небольших летних кафе, где они могут выступить в роли ключевых элементов кухонной концепции.

Конструктивные особенности мангалов позволяют добиться высочайшего качества приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Причем аппараты, работающие не на древесном топливе, несколько теряя в "природности" ароматов (все же главный из них — аромат самого продукта), делают приготовление более предсказуемым.

Для тепловой обработки в этих аппаратах используется инфракрасное излучение. При воздействии ИК-лучей энергия поглощается продуктами и преобразуется в тепло. В качестве источника ИК-излучения в мангалах могут выступать электронагреватели — ТЭНы или газовые горелки, над которыми размещается решетка, чаще всего с лавовым наполнителем, имитирующим раскаленный древесный уголь. Над этой решеткой располагается вторая решетка, на которой, собственно, и происходит приготовление разнообразных продуктов питания. Практически во всех мангалах решетку можно поднимать и фиксировать, таким образом, регулируя степень прожарки изделий, находящихся на ней.

Нагревательные элементы докрасна раскаляют пористые кусочки лавы до 500 — 700°С, в результате чего они становятся источником мощного инфракрасного излучения. В результате такой высокотемпературной обработки продукты приобретают ни с чем не сравнимые специфические вкусовые и ароматические свойства.

Во многом универсальность мангала объясняется уникальными свойствами лавового камня, прекрасно впитывающего в себя жир и сок, стекающие с обжариваемых продуктов. Помимо того, что у лавового камня теплоотдача в два раза выше, чем у древесного угля, он абсолютно не дымит, и это позволяет использовать мангалы в непосредственной близости от столиков в торговых залах. Для придания блюдам пикантного вкуса и специфического аромата можно подбросить на камень щепочки деревьев ли

ственных пород (березы, ольхи, дуба, бука и др.), запах которых смешается с дымком от капающего жира.

В конструкции газового мангала предусмотрены горелки и рассеиватели, значительно повышающие эффективность теплоотдачи и способствующие более равномерному прогреву. Сверху мангал может закрываться крышкой с жаропрочным стеклом, которое позволяет наблюдать за процессом приготовления. Под крышкой может находиться решетка для поддержания в горячем состоянии готовых продуктов. Наличие термометра позволяет при закрытой верхней крышке точно поддерживать температурный режи м.

В конструкции мангала иногда предусматриваются вспомогательные столики, на которые удобно расставлять необходимые аксессуары. К крышке может крепиться полка для хранения полуфабрикатов или готовой продукции. В ряде моделей сбоку от рабочей зоны установлена автономная конфорка для приготовления соуса или кипячения воды. Зачастую использование мангалов с газовым нагревом невозможно из соображений пожарной безопасности. Для решения этой проблемы предлагаются мангалы с электрическим нагревом, гарантирующие минимальное выделение дыма.

Своеобразный гибрид мангалов и печей на древесном топливе — печи Josper, в которых приготовление пищи осуществляется на решетках, а в качестве топлива чаще всего используется древесный уголь. Печи изготавливаются из чугунного литья и являются аналогом закрытой печи на древесном топливе. Для регулировки интенсивности горения служат шибер, установленный на дымоходе печи, и колосник, расположенный под решеткой, на которой происходит сгорание угля. В печах Josper для приготовления 7 кг куриных окорочков на двух решетках потребуется всего 3 минуты, а при такой же массе больших кусков говядины — 6 минут.

 

 

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Пекарские шкафы

С

оздание собственного хлебопекарного производства или небольшого кондитерского цеха способно повысить конкурентоспособность любого предприятия питания. Свежий хлеб с хрустящей корочкой и запах свежей выпечки, безусловно, будут стимулировать приток клиентов. Приобретение соответствующего оборудования позволит производить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Речь в первую очередь идет о пекарских шкафах, в которых можно выпекать мучные изделия, прошедшие предварительную расстойку.

 

Конструкция

По своему конструктивному исполнению пекарские шкафы очень похожи на жарочные модели. Шкаф состоит из нескольких пекарных камер, блока электронагревателей (ТЭНов), вентилятора, электропривода механизма вращения стеллажной тележки, панели управления. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. Для обогрева в камере установлены нижняя и верхняя группы трубчатых электронагревателей. Нижняя группа ТЭНов закрывается подом-настилом, предназначенным для аккумуляции тепла и установки на него пекарских форм и кондитерских противней.

На боковых стенках каждой камеры имеются направляющие уголки, на которые устанавливаются решетки, служащие для поддержки функциональных емкостей. В верхней части камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси. Реверсивный вентилятор, периодически изменяющий направление вращения на противоположное, гарантирует равномерность выпечки изделия и улучшает его цвет.

Каждая пекарная камера имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева с помощью датчиков-реле температуры. Раздельная независимая регулировка для верхней и нижней частей пекарной камеры дает возможность подобрать оптимальный режим для выпечки. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле. На фронтальной поверхности шкафа располагается блок управления, на переднюю облицовку которого выведены датчики-реле температуры, ручки переключателей и сигнальные лампы. Для безопасности работы под съемной накладкой устанавливается выключатель, прерывающий при открывании двери электрическую цепь питания нагрева, вентилятора и привода механизма вращения стеллажной тележки. Внутреннее освещение и стеклянное дверное окошко обеспечивают возможность наблюдения за процессом выпечки.

Наиболее функциональными считаются конвекционные пекарские шкафы с пароувлажнением, в которых благодаря системе подачи пара во время выпекания готовые изделия приобретают красивую, равномерную хрустящую корочку. Традиционно образование пара происходит за счет того, что за задней стенкой пекарного блока имеется полость. При открытии клапана в полость, нагретую до температуры пекарного блока, подается вода, которая начинает испаряться, и пар через отверстие в задней стенке поступает в пекарный блок.

Пекарские шкафы могут иметь многосекционную конструкцию с единой дверцей. В этом случае загрузка подготовленных для тепловой обработки продуктов осуществляется с помощью передвижной стеллажной тележки, укомплектованной емкостями для жарки полуфабрикатов или противнями для выпечки мелкоштучных изделий. В таких ротационных шкафах стеллажная тележка устанавливается на плиту механизма вращения. При этом эффективная и равномерная циркуляция горячего воздуха в рабочей камере печи в совокупности с вращением тележки гарантирует великолепное качество выпечки. Количество противней на тележке может доходить до 50 штук, в зависимости от высоты выпекаемых изделий.

 

Подовые печи

Д

ля выпечки пиццы используются три разновидности печей: дровяные, подовые и конвейерные. Из этих моделей подовые печи, называемые также статическими, лучше подходят для заведений, где пицца является не единственным блюдом в меню. Они удобны для мини-пекарен с небольшой производительностью. На самом деле в подовых печах вполне можно выпекать не только пиццу, но и прочие разновидности хлебобулочных и кондитерских изделий, начиная от подового хлеба и заканчивая нежнейшим бисквитом.

 

 

Конструкция

Подовая печь может включать в себя от одной до четырех стандартных пекарных камер-ярусов, рассчитанных на несколько противней (не более пяти). Наиболее востребованы на рынке компактные одноярусные печи, в которых одновременно выпекаются от 3 до 9 пицц диаметром 30 см, и двухъярусные модели, в самых просторных из которых за один прием готовятся 18 пицц.

Подовые печи всех ведущих производителей могут комплектоваться по модульному принципу. Столь гибкий подход позволяет по мере необходимости докупать камеры, при этом не только увеличивая производительность, но и экономя производственные площади.

Некоторые производители предлагают печи с камерами различной высоты. Считается, что для выпечки пиццы и мелкоштучных кондитерских изделий, не требующих наличия функции увлажнения (без парогенератора), вполне достаточно использовать камеры высотой 14 — 15 см.

В подовых печах практикуется принцип классического нагрева рабочего объема без применения конвекционного вентилятора, способного вызвать вибрацию во время выпечки. В печах надежно изолированные ТЭНы или инфракрасные кварцевые трубки располагаются сверху и снизу каждой камеры. Причем в более совершенных печах для равномерного пропекания изделий предусмотрены раздельные терморегуляторы для верхней и нижней групп нагревательных элементов. В этом случае появляются неограниченные возможности для настройки печи под выпечку конкретной продукции. Особое удобство достигается при наличии электронного контроллера, включающего нагревательные элементы поочередно с заданной периодичностью. У большинства производителей стенки печных камер облицовываются сталью, а пол — специальным огнеупорным камнем, хорошо аккумулирующим и долго удерживающим тепло. В качестве такого камня выступает керамическая пластина — под, обеспечивающий равномерность распределения температурного поля. В более дорогостоящих печах вся камера полностью выкладывается огнеупорным материалом. Удобство работы обеспечивается наличием в дверцах камер окошек из термостойкого стекла и внутренней подсветки галогенными лампами.

Максимальная рабочая температура внутри камеры подовой печи может доходить до 500°С. Благодаря такому высокому значению кулинарные изделия подвергаются интенсивной тепловой обработке за короткое время, тестовые заготовки успевают равномерно пропечься, а их начинки не подгорают. Конструкцией подовой печи может быть предусмотрен парогенератор, гарантирующий благоприятные условия для приготовления изделий из дрожжевого теста. При установке парогенератора на панель управления печи выносят регулятор давления пара и кнопку ручного впрыска пара.

На панели управления самой функционально оснащенной подовой печи можно обнаружить индикаторы нагрева и наличия напряжения, регуляторы интенсивности теплового потока, выключатель подсветки и таймер, подающий звуковые сигналы по окончании выпечки.

 

Конвекционные печи

Назначение

Революционный прорыв в технологическом оборудовании ресторанов связан с появлением конвекционных печей — конвектоматов с принудительным движением воздушной среды, гарантирующим равномерность температурной обработки продукта. Сегодня промышленные конвекционные печи хорошо знакомы профессиональным поварам во всем мире, и ни один уважающий себя ресторан не обходится без этого кухонного оборудования.

Модельные ряды производителей включают в себя как универсальные гастрономические конвектоматы, так и упрощенные модели, предназначенные для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерского производства. Последние так называемые кондитерские печи представляют собой "урезанную" версию конвектомата, одна из характерных черт которых — ручной впрыск воды.

Преимущества конвектоматов по сравнению со статическими подовыми печами:

§ более низкие (на 15 — 20°С) температуры приготовления;

§ равномерное приготовление продукта вне зависимости от его расположения во внутреннем объеме камеры;

§ средние весовые потери некоторых продуктов значительно меньше в печах с форсированной конвекцией;

§ уменьшение использования жиров и приправ до 60 процентов;

§ экономия электроэнергии до 30 процентов;

§ автоматизация приготовления;

§ сокращение времени приготовления продуктов до 50 процентов;

§ одновременное приготовление нескольких блюд;

§ низкая инерционность;

§ быстрый выход на рабочий режим;

§ экономия электроэнергии;

§ высокая рентабельность.

Режимы работы

Основное отличие конвектоматов от более совершенных пароконвекционных печей заключается в отсутствии автоматически контролируемой системы генерации пара. Это все же не означает, что в обычной конвекционной печи нельзя воспроизвести режим пара.

В основном режиме работы конвектоматов — конвекции, называемом еще режимом "сухой жар", тепловая обработка пищи происходит в потоке горячего сухого воздуха. Благодаря наличию вентилятора внутри камеры образуется мощный ток горячего воздуха, обеспечивающий равномерную температуру во всех ее точках, что позволяет готовить блюда на нескольких уровнях. Активно циркулирующие воздушные массы обволакивают готовящийся продукт со всех сторон, позволяя ему равномерно пропечься, попутно мгновенно связывая мясной белок и предотвращая тем самым выход сока. Данный режим, подходящий для жарки, приготовления на решетке и поджаривания, в равной степени позволяет готовить котлеты с х