Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают s холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95'С]. Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышлен ности. Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность. Для облегчения процесса вываривания ценных веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку. 4. Обработка сельскохозяйственной Гтицьь пернатой дичи, кролика Характеристика сырья На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.). Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По уйитанности она может быть 1-го или 2-го сорта. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му погонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака- ьному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и П категории. Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, ■лучакГ^' ^питанности- Так, крепкие ароматные бульоны по- fjPofoi Т°Я И3 ВЗР°СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Рактив^08 Менее вкУсны, так как беднее по содержанию экст- НьШи и*ЫХ ве1Честв- Бульоны из старой птицы получаются мут- ^Ическ 11еаРома™Ь1МИ- Бульоны из гусей и уток имеют специ- Расс0л запах, поэтому их используют для приготовления Нов, солянок и щей из квашеной капусты. ^«Дуется КУР' цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- Чь'х и п использовать для приготовления жареных, отвар- Из м венных вторых блюд, для приготовления салатов, Н е стаРых кур и петухов готовят рубленые изделия 18 Блюда.
У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищщ,^ - оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают. Языки зачищают от загрязнений, отрезают горлови- тщательно промывают. У Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч „ н одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарив^ зачищают и промывают до полного удаления запаха, д варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют с стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель но промывают. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют. Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса, Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С). Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности. Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность. Для облегчения процесса вываривания ценных пишев^ веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку. 4. Обработка сельскохозяйственной Г™иЫ' пернатой дичи, кролика Характеристика сырья На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.). Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или И категории. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По уШгганности она может быть 1-го или 2-го сорта. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 111 И категории. во Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, луча СТа' Упитанности- Так, крепкие ароматные бульоны по- бРойдТСЯ И3 ВЗР°СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Рактив^08 Менее вкусны, так как беднее по содержанию экст- нь1Ми веществ. Бульоны из старой птицы получаются мут- фическ "еаР<>матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ- Расс0льм запах- поэтому их используют для приготовления Мол К°В' солянок и Щей из квашеной капусты. кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- Нь!х и п ИСпользовать для приготовления жареных, отвар- Л3 м Ученных вторых блюд, для приготовления салатов. И тУШевкг 1 стаРЬ1Х кур и петухов готовят рубленые изделия № блюда. 146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработку ——---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.— У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищн^ - оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 418; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.112.208 (0.007 с.) |