Соус русскии. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-

русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­ вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очи­ щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коре­нья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, наре­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос­точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус.матросский. В томатный соус добавляют припущен­ные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ра­зового масла. Для приготовления ракового масла нцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сли- _т ^НЫе маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при _пы ^еР^атУре 100 —105°С. При этом красящие вещества из груп- ^вУю ^{ротинои}Д°^в растворяются в жире и придают ему краси- п_енИд^К^^аскУ' Масло сливают в горячую воду и доводят до ки- кцп_енн ^! уменьшив нагрев, дают постоять 25—30 мин без ^СйиМаш^{Я И охлаж}Д^ают- Застывшее на поверхности раковое масло ^т и зачищают нижнюю сторону.

Грибные соусы

•р

^ВкУсо_БЬ1х ^С0Держат значительное количество экстрактивных, ¹¹ ароматических веществ. Поэтому их широко ис- 210 Раздел III. Технология приготовления кулинарной „

——----------- -— ——----------------------------- —L^^P'jfly,,

пользуют для приготовления соусов. В европейской /

жие и консервированные шампиньоны и другие иску_ССт⁶ выращенные грибы используют главным образом как ^Behtt° вые и ароматические добавки к различным соусам. В же кухне на основе грибного бульона готовят много гпьл*⁰® соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нэп** ные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к кп^¹* ным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и до продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофель биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др, ^НЫц

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку р водят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживают Отварные грибы

и репчатый лук нарезают соломкой или м$п ко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривав 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10—15 ми_й Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом Соус грибной с

тпоматом,. Томатное пюре пассеруют с жи­ром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без ко­сточек), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ ные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса),^ средней густоты —для запекания (в соус добавляют сы рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а та ^ заправки припущенных и отварных овощей (100—110 г муки 1 кг соуса); _и3.

густые —для фарширования котлет из птицы и ^ делий из мясной рубки, для добавления в качестве связЯ" _г основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда муки на 1 л соуса); _пас-

Соус лодочный (бешамель). Белую жировую МУ^41у _солй^т' серовку разводят горячим молоком, варят 7—10 ^миК' _вар' процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным^ ная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяны леты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

, Соусы___________________________________________ _ ²¹¹

_молочный сладкий. В жидкий молочный соус добав-

_{и в}анилин, растворенный в горячей воде. Подают к

&& ^саХ _пудингам, запеканкам из круп и творога.

'_жолочяы.й с лукож (субиз^. Репчатый лук мелко ру-

CcepyWT на сливочном масле, помешивая, чтобы он не

„чт, ^па Затем добавляют мясной бульон и припускают до

Подготовленный лук вводят в молочный соус, прова-

^,ягК° _ __ ю мин, добавляют соль, красный молотый перец,

"'^еживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до

"^ния заправляют маргарином или сливочным маслом. По-

^кИП rnvc к жареной баранине, котлетам бараньим натураль- дают

_нЫм И отбивным.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упарива­ли сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пас­серовку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы нату­ральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогре­вают при температуре 110—120°С без жира, охлаждают до 50 61УС и перемешивают со сливочным маслом. Сметану дово­дят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку под­готавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят _ч °й°^{М И кипят}ят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипя- _и сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают

^дят до кипения. Количество сметаны колеблется от " До 1 ~

_КЗДич г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется

¹ Рыб⁶"^{80 М}^^{ки и} бульона. Подают сметанный соус к мясным 1т_яч, ^м блюдам, используют для запекания и приготовления заку_С0к.

^,?Рез _с ^С-Иепг«нный с mojHamojK. Томатное пюре протирают ^Т0> Упаривают до половины первоначального объема и ^запР^вленный сметанный соус. Подают к голубцам, ^и Фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют ил» пассеруют со сливочным маслом или маргарином д₀ готовности, не допуская подрумянивания. Подготовлена^¹''^ кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соу_с ный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюл * котлетной массы. ^f На

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нареза лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеру_!0т^ККьл' 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают пы^ петь. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хренпрогг» вают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уке

перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3____ 5

Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэто­му для придания вкуса и возбуждения деятельности пищева­рительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимон­ную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульги- рованные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло дооа ют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, наши ванную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или р веденную лимонную кислоту. Подают соус к отварной Р капусте цветной, белокочанной. _еНЬ-

Соус польский ("экономный"). Для удешевления ^и ^_осНО- шения энергетической ценности соус польский готовят ^Ha^_acJ!0. ве белого. В готовый белый соус добавляют сливочное ^ нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную ки ^

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалыва • сеивают и поджаривают при помешивании до золотист^ та. Сливочное масло растапливают и нагревают д°

^ 2. Соусь^------------------------------------------------------------ ²¹³

прозрачным и не образуется светло-корич- I³ ядок. Масло сливают с осадка, добавляют поджарен­ный ^ос _соль, лимонную кислоту. Подают к отварным ово- _ные ^СУ^Х впусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок-

Спарже, артишокам. ^к г с голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холод- пяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, 1/3 положенного по репептуре сливочного масла ку­ге⁰^* _пр_0вар_{Ивают на} водяной бане (при температуре 80°С), помешивая и слегка взбивая до образования одно- _слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекра- ют и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой ставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют со­пью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмуль­сии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Пода­ют к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый п^ерец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят, атем уксус процеживают и заправляют им соус голландский ^есто лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (ланге- ^та«, филе), почкам.

пеп ^голландский со сливками (муслин). В готовый соус и пг> ^П0дачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной

^ ^пУЩенной рыбе, блюдам из десертных овощей, фетые ^голландский с каперсами. В готовый соус вводят про- ⁿPnnvi ^КапеР^сы без рассола. Подают к блюдам из отварной, УЩенной, жареной рыбы.

Соусы на растительном масле

^Непр£д_ел ^ЛЬные масла являются важнейшим источником ^HrJa°ft и _л ^Hf^1X «ирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле- ^играющих важную роль в питании человека. При

изготовлении холодных соусов и заправок на раститель$ш^~ биологическая ценность последнего не снижается; масло ^МаС; гирует и поэтому легко усваивается.

Рафц

нированного растительного масла, горчицы, сырых _я желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солыл ^<Нь

цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые ж постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размещ"^' нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования ч дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгирова

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков*", уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и ofjp_a зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби­валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри­ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майоне­зы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистен­ ции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В ку­линарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлажД* ют, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно р^а У шение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. < ^ восстановления эмульсии растирают новую порцию жел горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании слоившийся майонез. _1Тель'

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из ^х я уксуса. Яичные желтки растирают с солью и

На расслаивание майонеза влияет температура Р^асТ|,_аст)" ного масла. Если масло теплое, то расслоение ^ко7,<е7_лд0цно^г' пить уже в процессе взбивания. Если масло очень * _ма.пь' то на эмульгирование затрачивается много энергии. УП ная температура масла для эмульгированния 16—18 * ^ос¹* При хранении майонеза в открытой посуде ¹¹⁰ g ₃pytf*^r его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и р

» Coycf _______________________________________ ²¹⁵

г-a*» ¹ ---------

_цЪат- Под действием яркого света жиры окисляются, _чце ^3MJ,"_e приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— что^таК _низкая (ниже — 15°С) температура хранения вызывает Доение эмульсии.

^? г vc майонез используют для заправки салатов, винегре- _го подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы. ^Т°^В' основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют _uv (пт 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным -'подам ^{из мяса}' Р^ы^^ы> ^{а также} используют для заправки са-

^1аТ°Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавля­ют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстра­гона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпа­ривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. По­дают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шаром-). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажден­ного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной ^х°лодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное. _е Мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холо- _1Тиц^льзуют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и

3«„р_{авкц на} р_{астпительяол1 ма}сле. Заправки получают ^:а*ар ^НИеМ Р^{астительног}° масла с уксусом. В них добавляют 1м_Сто1 ^Соль> перец, иногда горчицу. Они представляют собой >овац₀ ^{Ие ЭМ}У^ЛЬСИИ- в которых растительное масло эмульги- uii _п Растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат моло- "РУЮит ^ '^П0Р^0шкообразный эмульгатор) и горчица. Стабили- ^п,Чами- ^{6 Де}"^ствие этих эмульгаторов объясняется двумя при- * ^|^Ма_Ч1,^В0"^ПеР^ВЫХ) мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, ******* ^ЖИР°^{М и} поэтому, адсорбируясь на поверхности ^ЩаРиков, образуют защитные пленки; во-вторых, со- ^Ся в них вещества снижают поверхностное натяже- ч.

ние, облегчают эмульгирование и уменьшают возможно слоения эмульсии. ^ьРае.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяв сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное м хорошо перемешивают. Используют для салатов и в и не _г ^й Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль ⁰⁴ молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растмр_а'_К)^С^^ тем при непрерывном помешивании постепенно вводят п тельное масло. Перед окончанием взбивания добавляют у_к

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же как^С горчичную заправку для салатов, но без желтков. ' ^н Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, моло­тый перец растирают. Затем при непрерывном помешиваю постепенно вводят растительное масло. В подготовленную ма су добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зел' ный лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и ei хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, сол; корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного раствс рения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводя уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваpot (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар) растительное масло. Допускается приготовление горчицы бе: корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют № для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употр лять винный или плодово-ягодный. К этой группе относя овощные маринады с томатом и без него и соус хрен. ^ Маринад овощной с томатом. Морковь, лук Р^епча_сТ„. белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на Р тельном масле, добавляют томатное пюре и пассерУ¹⁰^ _f. 7—10 мин. После этого вводят рыбный бульон или ^в0™'_яГцт сус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ^к _coJI>. 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу- „

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломк ковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душ^исТЬ

о Co.V^_________________________________ ___ _jlZ

корицу и кипятят 15—20 мин. В конце _riipo4^lKOMg_aBJIfljoT лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или ₂ар^кИ Изведенный водой, и доводят до кипения. Можно гото- Р' _няад овощной без томата иначе — без загустителя. В _в((ть _ае нашинкованные соломкой или фигурно нарезан- ji«m ^с ^_ованные) морковь и белые коренья припускают в яьге _бу _ЛЬОНе. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, пе- Р^ь,бн° _шк0М> лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем ^припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный коль- кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом за­ бивают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают

Несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закры­вают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, саха­ром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке варе­ную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают ки­пятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных