Рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют пр механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань ка бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной т нью представляет собой основу любого отруба (части) мяс туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловим ют структурно-механические свойства мяса, его консистен ^ и кулинарное использование. Основу рыхлой соединитель^ ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в ^ ром расположены тонкие волокна фибриллярных неполЯ ^ ных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отд^ль структурные элементы (сосуды, нервные волокна я

1 — плотная соединительная ткань;

Межклеточное аморфное вещество состоит из ^спе ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать

ч Обработка мяса 123

Глз^ —-—--------------- '——----- ———--------- —-------------------

-~"~~~^~пичества воды. В этом аморфном веществе находятся

ш^{11е к} _соед_Инительнотканных белков, которые либо распо- _волокна _пар_{аллельн0} (простое строение), либо хаотически пе-

^Л°плетены (сложное строение).

Структурно -механические свойства соединительной тка- зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых ^ии _{он> от} их толщины и расположения.

^В° Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм².

Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­ стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди­няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра­зуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз- на которые при жизни животного (вырезка, толстый край ние^ * ^^{ыла }1ев}елика, перемизий имеет более простое строе-

> менее устойчив при тепловой обработке. Жит ^аК' ^пеР^емизий вырезки говяжьей туши почти не содер- ^"ина, сопротивление резанию мышечного волокна этой ^йядц¹^¹⁰¹¹ около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края в_Ырез ^Ны содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в ние _D„^Ke' метанового волокна — около 0,7% и сопротивле- ^Стях ^{10 ЭТ01}"¹ части туши составляет около 2 кг/см². В ча- _э ^Задней ноги (бедро) количество коллагена достигает С ^ИНа — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см².

^СТВа соединительной ткани (перемизия) определяют ^назначение частей туши и обусловливают ее де- ^На °труба.

124 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки г-

__________________ „_______________________

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температур, толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температур в толще не выше ~6°С). Технологический процесс обработ_К!1 мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо

 

у

У мороженое

Л J

остывшее

охлажденное

 

Размораживание

 

быстрое

медленное

 

Зачистка от загрязнений и клейм *

Обмывание теплой водой *

Обмывание холодной водой

Обсушивание

I

Разделка туш на части *

Обвалка и жиловка»

Зачистка крупкокусковых пол уфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработку

 

порционные Z

панированные

натуральные

мелкокусковые

рублены^ с хлебо^

натуральные

ч Обработка мяса 125

W^j^LZ------ ------------------- ___________----------

и хранение сырья. При поступлении мяса проверя- доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро- ю^{т гХ0} _маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по­веди⁰ _пр _едприятиях должен быть только минимальный за- этомУ_{о о}^_{еспечив}ающий бесперебойную работу предприятия. ^па° хранят в подвешенном состоянии.

^размораживание. Цель размораживания — максимальное становление первоначальных свойств мяса. Разморажива- может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет- инъ1 навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—ГС. При таком режиме кри­сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо {туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно ^в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около

⁴ при относительной влажности воздуха 80—85%. всех ^ЫдеР^жка необходима для выравнивания температуры во ^Частях туши, завершения процесса гидратации, что спо- ^B-^VeT снижению потерь мясного сока при разделке. Потери iK,, ^сока и снижение массы мяса при медленном размора- ^тРом ^{И11 В} ^Душной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс- ^ ^до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, ^и вита ^экстРактивных и минеральных веществ — около 3 "«се ^{Инов г}РУппы В — до 12% общего содержания их в

Не

^"Фуба ^^екоменДУ^ется размораживать мясо в воде, а также Р^Мо^а ^Ь полутуши и четвертины для ускорения их

^живания на более мелкие куски, так как это приводит

124 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки ^

__ ____ _____ _______ ___________ ______ _________ -Ьф

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру толще туш и костей от 0 до 4"С) и мороженое (с темпера туп,, в толще не выше ~6'С). Технологический процесс обработк' мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо

 

J

V

охлажденное

остывшее

мороженое

Размораживание

 

быстрое

\f

медленное

 

±

 

Зачистка от загрязнений и клейм

i

Обмывание теплой водой

j L

Обмывание холодной водой

X

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупно кусковых полуфабрикатов

i

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки^]

 

порционные

рубленые^с

мел кокусковые

натуральные панированные

ZZZ

' ^ ^^^^рамение сырья. При поступлении мяса проверя- ^ЛР доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро- (от _маркяровки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по- веднс^^ предприятиях должен быть только минимальный за- этому ₀беспечивающий бесперебойную работу предприятия. ^Па° ^хранят в подвешенном состоянии.

^^ЯС°р_аЗМораживание. Цель размораживания — максимальное тановление первоначальных свойств мяса. Разморажива- ме может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет- ины _навешивают на крючья в специальных камерах так, чт«бы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—1 °С, При таком режиме кри­ сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в Лоторые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85-—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно ^в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

^деР^жка необходима для выравнивания температуры во _соб ^масТях туши, завершения процесса гидратации, что спо- _Мя ^вУ^ет снижению потерь мясного сока при разделке. Потери >кива ^Г° °°^{ка и} снижение массы мяса при медленном размора- т_Ром^{Нии в} воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс- Мясной сок содержит: воды — около 88%, и _&Ита экстрактивных и минеральных веществ — около 3 "лее. ^{Минов г}РУПпы В — до 12% общего содержания их в

^РазРуба ^^екоменДУетея размораживать мясо в воде, а также Р&зм₀р_а ^{ь т}УШи, полутуши и четвертины для ускорения их кивания на более мелкие куски, так как это приводит

к еще более значительным потерям мясного сока, снижай пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуф_а^^И катов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо пр_а(гг чески стерильно, а поверхность его сильно загрязнена ftc дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внут полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактери ального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (2о

снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного об­мывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для ох­лаждения промывают холодной водой (температура 12—15'С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположен­ные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приго­товления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомичес­ кого строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых кот­лет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых пол)' фабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной и- частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопато⁴ ных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится ^ж ка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка —* равнивание кусков полученного мяса. _Е

р

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных ку мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обра¹⁶⁰ _Е Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размек

3 Обработками____________________________________ 127

^ - ^Технологической об работки на следующие группы: Ф°Р^*овые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Разлелка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на сле­ гшие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спин- ^Д■'-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвер­ть, переднюю и заднюю. Линия деления проходит по пос­леднему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Для этого прореза­ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кото­рая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­ ду последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос- гка 1-_го спинного позвонка до выступа грудины, затем пере- ают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спин­ам ПОЗВОНКОМ.

р_е«. ^РУДинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го Рами) ^{К К0НЦ}У последнего (в месте соединения хрящей с реб-

■"опат ^П °"Р^еб е рн а я часть остается после отделения ^йной частей, грудинки и включает спинную часть л _0о ^Ше'^г' мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть Дят: _п ^У* Линии отделения спинно-реберной части прохо- ³⁸°нка* ^ДНяя — по прямой линии у последнего шейного по- ' ^задняя — по последнему ребру и между последним

Говяжья полутушо;

"одлопа.

вд. лова- заплечная; е

1 — шейная часть; 2 точная часть; 3 — спинная* длиннейшей мышцы спины^^ толстый край; 4 — поясн часть длиннейшей мышцы с '^<IIS* или тонкий край, 5 — вып¹""^1, 6 — тазобедренная часть (а ренний кусок; б — нару_ЖНЬ1^ сок; в — боковой кусок; г -_ _ве ний кусок); 7 — пашина; 8 — кромка; 9 — фудинка; 10

точная часть (д плечевая)

Туша баранины.

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — таэоб«дре_а. ная часть; 5 — грудинка

 

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис, II.8. Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по лини¹¹- идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте единения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, пр° дящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздох кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым поз ^ ками в направлении коленного сустава задней ноги. При прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегаю мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночн ^ затем перерезают сочленения последнего поясничного ка с 1 -м крестцовым позвонком.

--""Ття с яичная часть — часть длиннейшей мышцы спи- кий край) с пашиной остается после отделения от зад- ^hW„ _твертины туши тазобедренной части, ней ^_олуценные отрубы подвергают обвалке, делению на час- _тм жиловке и зачистке. _

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши аточную часть кладут на стол наружной стороной з срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. гГ л'е этого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко­стью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой ко­сти разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть {мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).