Значение мясных блюл в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в _нИИ человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во- ^П „„.rv тем. что аминокислотный состав мышечных белков Злизок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения,х очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноцен­нее но в сочетании с мышечными белками биологическая цен- юстъ их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат' также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточ­ную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на (^в зависимости от жирности мяса), в энергии — на

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку' в ^{е и с}Убпродуктах преобладают кислые зольные элементы, в кот °°^{бразно п}°Дбирать к блюдам из них овощные гарниры, тана б°^льше щелочных элементов. Молочные соусы, сме- _Нии I ^СМетанные соусы, сыр, используемые при приготовле- в _Hl1x ^{10 д из м}яса, улучшают соотношение кальция и фосфора

вит^Г^{Да из} мяса и, особенно из субпродуктов, содержат Чиц_{ом г}^{ы г}РУ^ппы В, а овощные гарниры обогащают их вита-

_Та ^и каротином, lee ц_е ^м, образом, мясные блюда следует отнести к наибо- ^Ной кулинарной продукции.

284 Раздел III. Технология приготовления кулинарной г,

----------------------------------- —-------------------------- ——-------- —_

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния^""- нарной готовности, которая характеризуется определе структурно-механическими и органолептическими показат!^НЬ1М1((консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвред_н ^ЛЯк°¹ применяют различные способы тепловой кулинарной обв ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенное морфологического строения и химического состава мяса _и ^ЯМй сопродуктов, назначением готового продукта и основывав" на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мяс продуктов наиболее распространены такие способы теплово" обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и за пекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис. III,Ю)

К S £0 х

S
S
я)
а
о
>,
а
S
£
£ X
о
Я
ЕГ
О.
о
С
___

Б £ <в X & а а 3s х л§ о, а х о св с с

к I ^s, w ^1 <J & Я S 3 х с >> о.

X 3 х х л IS. о д С X

г 2 £ е. •о. a

 

Рис. ШЛО. Классификация блюд из мяса

«БлнэД^а из мяса_________________________

- Процессы, происходящие

При тепловой обработке мяса

Пои тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо- лазмягчение продукта, изменения формы, объема, мас- ³"^Т вета, пищевой ценности, структурно-механических ха- ^сЫ'_теристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак- Р³ происходящих изменений зависит в основном от темпера- ^Туры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация пышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полнос­тью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби- на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас- ная, свыше 60—70"С — розовая, при 70—80"С и выше — серо- ^то-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски, мяса, подверг­нутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую- Ми; использование мяса сомнительной свежести, в котором ашшвается аммиак; свежие мясные продукты в наруше- ^тР^ебований технологии разогреты или сварены в хранив­ши уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. ^тамц £^езУ^льтате взаимодействия гема с аммиаком или нитра- ^ген) Р^азУ^ется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо-

' Имеющее розовато-красную окраску. чвл_Яет ' ^{в сост}ав которого входит трехвалентное железо, про­рву ^{как ин}Дикатор: он имеет серовато-коричневую ок- ^ч°чной р-^ИтР^альной и слабокислой среде и красную — в ще- fyjibona ^{Вежесва}Ренный бульон имеет слабокислую среду. Порча ^мс>Жет протекать по-разному. При прокисании бульона 286 Раздел III. Технология приготовления кулинар _но^

-----------------------.------------------------------------------ —--------- —

{сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружит^ сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной флоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогь таком бульоне, может приобрести розовую окраску. ^ в

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого вой обработке, в любом случае говорит о санитарном неб ^ПЛ°* получии. Исключение составляет ростбиф, который готов^ разной степенью прожаренности. ^{т с}