Блюла и гарниры из жареных овошей

ях __ ^как правило, жарят сырыми, в некоторых случа-

чш, Р^Дварительно отваренными. В сыром виде жарят ово- ^к°личег неустойчивый протопектин и достаточное

"^аКла_Жа ° ^Влаги* Это картофель, кабачки, тыква, помидоры,

содержащие более устойчивый про- ^lQT' ^а за' ^ПР^едваР^ительно варят или припускают, измельча- >коГ:^ем жарят

(овощные котлеты из капусты, свеклы,

^и Др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5- сы полуфабриката) основным способом и в большом {сор ние продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картоф_ел щи и изделия из них кладут на противень или сковоп жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих стоп ^ образования поджаристой корочки. Затем доводят до гот ^Л'' ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин к*¹** нарный жир, растительное масло и др. ' ~

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, з_еле петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах ^Ь глубоких противнях с толстым дном и вставными металличеГ кими сетками. Температура жира должна быть 175—180'С Д| жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирова, ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношениг 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вар< ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дол1 ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной вод чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противш Затем его обсушивают, кладут на противень с разогреты жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной коро¹ ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить} мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью) прожарился, то его следует поставить на несколько минут жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищаю нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем > сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, риодически встряхивая, до образования румяной корочки-

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку ^ порционную сковороду, поливают растопленным маслом^ сыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно ₍ свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, с

свежей капусты или квашеной. _rpi

Картофель можно приготовить с луком или с луком ^ бами. В этом случае перед отпуском его смешивают с па ^ ванным луком или с пассерованным луком и обжаренн бами.

БлюД^{а и} гарниры из овощей и грибов 237

^^ф^ль^жаренный во фритюре. Картофель нарезают МИ соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), 6рУ^с°^ЧКи шариками (крупными — шато, среднего разме- куби^каМ ' _зьеН) мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про- ра "" _хорошо обсушенный картофель закладьшают в рас- мыть'» ^ jy O —180°С жир и жарят до образования румяной кзленн ^ _мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто- Ь'0р°^ч _тКИДывают на дуршлаг для стекания жира и посьшают Ф^еЛЬ „ _солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто-

^меЛК жпи используют как самостоятельное блюдо и в каче- фель Ф5-"' ' „ве гарнира.

Лг/к Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в

жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования зо­лотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифш­тексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жа­рят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За­тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в те­сте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных ка­бачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кру­жочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сме­шанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки "•"и укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидо­рами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков кладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на том ^{0ЧКИ ка}бачков поливают соусом (сметанным, сметанным с

или сметаной, посыпают измельченной зеленью. ^т° Их ^{ЛИ JKa}P^eHbie кабачки используют в качестве гарнира,

нарезают ломтиками или кубиками, or _Кож ^Кв°» боклаэкамы, помидоры жареные. Тыкву очищают ⁶ают ^{и семя}н, нарезают ломтиками. Баклажаны промы- ^0?Тавля^ЧИ11'^{а1ОТ от} кожицы, нарезают кружочками, солят и 'от и обе ^{Т НЭ} ^—^ ^{мин для} УД^аления горечи, затем промыва- °^РИва ^ИВаЮТ' ^ТыквУ ¹¹ баклажаны солят, панируют в муке, ^н°м Шкзфу¹* ⁰ °беих сторон и доводят до готовности в жароч-

"^^Ми™¹"^{16 поми}ДОры разрезают пополам или нарезают кру- • ^ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпарива­ют, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидор_ы посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до обра_3о'"^и'"^Я' поджаристой корочки. Ки?

Отпускают жареные овощи со сметаной или соу_СОм лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью рушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистк удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей _п * соленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья Уто^~ щенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. З_ат?^Л" складывают по два листа, придают им овальную форму, пани* руют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжа ривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соус­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо пере­мешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягче­ния моркови и набухания крупы. Полученную массу охлажда­ют до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво­рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным и.ш молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать «сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очиша ют, протирают или пропускают через протирочную машину^. прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и ^ваР^я* набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца I но добавить протертый творог), соль, перемешивают, Ф Р ют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные-

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту пр ^ ют с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона ^ воде до полуготовности. После этого всыпают тонкои с манную крупу, тщательно перемешивают и варят Ш Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешиваю^1-- ^р добавить в подготовленную массу припущенные яблоки* и отпускают котлеты так же, как морковные. ^р¹

Котлеты картофельные. Очищенный картоФ*-" _Т обсушивают и протирают в горячем виде, охла

; добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой ^^Лормуют ^{котлеты по} ^ ^шт- ^на порцию, панируют в суха- уассы Ф _му_Ке) обжаривают с обеих сторон. При отпуске поли- ря* ^яЛ_ясТопленным маслом, маргарином или сбоку подливают -аю^т Рр_Иб_н0й, сметанный, сметанный с луком, сметанный с

^Чоазы картофельные. Из картофельной массы, приютов- Й как для котлет, формуют лепешки, на середину их ^1еН фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри ^:Лделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, прида- я ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с йеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой ■иссеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, наре­занную соломкой, припускают с жиром." Пассерованный лук смешивают с жаренными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на пор­цию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про­тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел­тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть ™уса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис- ьзовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень- ^Шег° Размера.

про ^из тоыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву

9)f

^м°Док ^{В пол}У^ченное пюре добавляют просеянную муку, од_н ^0> соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до ^Массы- На раскаленную сковороду или противень, их _ст^^НЬ1е жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обе- йг| 2—Jj ' ^же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Слюда из запеченных овошей

^тУщ ^{Запекания} овощи предварительно варят, припуска- ^"Лац^д ^Или жарят, а иногда используют сырые. Овощи ^аЮт на противнях или порционных сковородах, ко­
торые смазывают маслом и посыпают сухарями, Запек-Г^ ^ жарочном шкафу при температуре 250—280°С д₀ обра^^1,35 й на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревани°^ВаНи? ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления за*^" ные овощи можно разделить на три группы: овощи, _за ^e4efi" ные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овот ^^

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запе используют картофель, кабачки, цветную капусту. КартаТ""¹ запекают после отваривания (кубиками, молодой картофеуР^Ль целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (рой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофель ' пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда со^ предварительно смешивают с пассерованным луком и обжа ренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом" посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.,

Картофельное пюре для запекания выкладывают на сма­занную жиром порционную сковороду или противень, поверх­ность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, нано­сят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково­роду и заливают молочным или сметанным соусом средней гу­стоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают па соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинар­ных изделий чаще всего используют картофель, морковь, ка­пусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсуши вают и протирают в горячем состоянии. Одну половину ма выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный су^ар противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем <p«K покрывают оставшейся массой, поверхность разравн смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают ^с" ^ ми, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разре³ ^ куски, поливают сметаной или соусом томатным, смета грибным. ^гг

Для приготовления рулета протертый картосре _(f!y дывают на чистую, смоченную водой салфетку, на с массы кладут фарш, придают изделию форму слегка Р^^ц нутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с са^ _е. швом вниз на смазанный жиром противень. Поверх¹¹

Г^-— _ют сметаной, посыпают сухарями, затем ножом де- _та сМ^ _пр₀кола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпуска- •^1а10Т "'же, как и запеканку.

к)Т ^т®^к _пр_ИГОтовления фарша репчатый лук и морковь, наре- соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкован- заикые _гр_Ид_ы (белые или шампиньоны). Пассерованные

н>'^ю _смеШивают с капустой или грибами, вареными рублен- _оВоШИ ^. _цаМИ1 добавляют перец. Можно добавить рубленую

петрушки или укропа. Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для ка- ных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный ом _и посыпанный сухарями противень, смазывают смета­нойи запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и одают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сме-

знным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет мор- овных (с творогом или без него), выкладывают на подготов­ленный противень, смазывают поверхность сметаной и запека­ют. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сме­танным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и по­сыпанный сухарями. Поверхность пудинга -смазывают смета­ной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морков­ную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь ^при припускании не вводят манную крупу.