Салат из овощей, жаренных на гриле

 

Овощи тщательно промываем и обсушиваем. Кабачки и баклажаны нарезаем наискосок кружками толщиной 3-5 мм.

На сковороде-гриль обжариваем без масла сначала кружки баклажана. Затем кружки кабачка. Фенхель нарезаем пластинками толщиной 5 мм. Обжариваем на сковороде-гриль. Затем обжариваем со всех сторон сладкий перец и зеленый лук. Репчатый лук нарезаем колечками и также обжариваем на сковороде. Обжаренный сладкий перец помещаем в целлофановый пакет, который плотно закрываем. Оставляем перец в пакете минут на 15. Затем снимаем с перца кожицу и удаляем хвостик и семечки. Перец нарезаем полосками. Обжаренные овощи выкладываем в подготовленную посуду.

Оливковое масло смешиваем с винным уксусом. Поливаем овощи получившимся соусом. Салат солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем. Даем настояться. Выкладываем салат на блюдо, украшаем зеленью петрушки.

Ингредиенты:

- 1 баклажан;

- 1 кабачок;

- 1 корень фенхеля;

- 1 луковица;

- 1 сладкий перец;

- 3-4 пера зеленого лука;

- 2 ст.л. оливкового масла (подсолнечного);

- 1 ст. л. винного уксуса;

- соль и черный молотый перец - по вкусу.

Рулеты из баклажан с куриным фаршем

 

Баклажаны нарезать длинными язычками, посолить и отставить на 30 минут, что б ушла горечь, тщательно промыть под проточной водой, слегка отжать и высушить на бумажном полотенце. Баклажаны разложить на противне и подсушить в разогретой до 200 градусов духовке в течении 20 минут.

В фарш добавить 100 грамм сливок, хорошо перемешать и поставить в холодильник минут на 20. В сливочный фарш добавить яйцо, соль, черный перец и взбить в миксере до консистенции густого крема. На каждый язычок баклажана чайной ложкой, смоченной в воде, положить немного фарша, свернуть рулетик и уложить в сотейник или форму для запекания.

Майонез, оставшиеся 100грамм сливок, пропущенный через пресс чеснок тщательно перемешать. Смазать получившейся массой рулетики, и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

 

Ингредиенты:

3 шт. – баклажан

300 гр. – куриного фарша

1 шт. – яйцо

200 гр. – сливки или сметана

3 шт. – зубчиков чеснока

1 ст. ложка – майонеза

соль

чёрный молотый перец

 

Картошка по-бомбейски

 

Продукты: 1 кг картофеля, 2 помидора, 100 г сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. зерен горчицы, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. куркумы, 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 ч.л. свежего имбиря, перец чили, соль и зелень петрушки – по вкусу.

 

 

Готовим: Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать крупными кубиками. Помидоры нарезать мелкими кубиками. На разогретую сковородку налить растительное масло и добавить куркуму, тмин, зерна горчицы, кориандр, чили, молотый перец, перемешать и прогреть несколько минут. Потом добавить сливочное масло и имбирь, снова перемешать, обжарить несколько минут, добавить помидоры и еще немного обжарить. Выложить в сковородку картофель и рубленую петрушку, посолить, перемешать и готовить 5 минут.

 

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты – кисло – сладкий Цвет – от свело – до темно – коричневого; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи – запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Вывод

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Ценность овощных блюд обусловливается не только их низкой калорийностью, а биологической ценностью, входящих в них важных минеральных солей: кальция, калия, фосфора, железа. А входящие в овощные блюда овощи и фрукты служат единственным источником витамина С и витамина А, точнее его производного каротина.

В кулинарии больше всего ценятся морковь и свекла. В них содержатся большое количество каротина, а молодая зелень моркови еще употребляется для украшения различных блюд. Также ботва свеклы служит прекрасным атрибутом для украшения мясных и рыбных блюд.

Но самым распространенным овощным блюдом на наших столах является картофель. В каком только виде он не предстает перед нашими глазами – и в вареном, и жареном виде. Кулинарная ценность картофеля определяется его вкусовыми качествами. Чтобы картофель не сильно разваривался при варке, воду необходимо подсолить.

Очень много блюд готовится из белокочанной капусты. В ней, как и в шпинате, очень много витамина К. Цветная капуста и кольраби тоже имеют свои преимущества при оценке всех овощных блюд. Эти виды овощей имеют повышенное содержание сахаров и витамина С.

Список используемой литературы

1. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=863-recept-Kartofelnaia-zapekanka-s-miasom

2. http://www.vkulinare.ru/ovoshnie_bluda.php

3. http://www.bylba.ru/history.html

4. http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0019.asp

5. http://www.twirpx.com/file/424164/

6. Г.И. Бутатиж “Организация производства предприятий общественного питания” М. Экономика, 1997г.

7. М.В. Васильчук “Основи охорони праці ”.

8. А.В. Куденцов Товароведение продовольственн ы х товаров. М. Экономика, 1997г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

10. Г.А. Богданова “Оборудование предприятий общественного питания” М. Экономика, 1991г.