Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Салат из овощей, жаренных на гриле↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3 Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Овощи тщательно промываем и обсушиваем. Кабачки и баклажаны нарезаем наискосок кружками толщиной 3-5 мм. На сковороде-гриль обжариваем без масла сначала кружки баклажана. Затем кружки кабачка. Фенхель нарезаем пластинками толщиной 5 мм. Обжариваем на сковороде-гриль. Затем обжариваем со всех сторон сладкий перец и зеленый лук. Репчатый лук нарезаем колечками и также обжариваем на сковороде. Обжаренный сладкий перец помещаем в целлофановый пакет, который плотно закрываем. Оставляем перец в пакете минут на 15. Затем снимаем с перца кожицу и удаляем хвостик и семечки. Перец нарезаем полосками. Обжаренные овощи выкладываем в подготовленную посуду. Оливковое масло смешиваем с винным уксусом. Поливаем овощи получившимся соусом. Салат солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем. Даем настояться. Выкладываем салат на блюдо, украшаем зеленью петрушки. Ингредиенты: - 1 баклажан; - 1 кабачок; - 1 корень фенхеля; - 1 луковица; - 1 сладкий перец; - 3-4 пера зеленого лука; - 2 ст.л. оливкового масла (подсолнечного); - 1 ст. л. винного уксуса; - соль и черный молотый перец - по вкусу. Рулеты из баклажан с куриным фаршем
Баклажаны нарезать длинными язычками, посолить и отставить на 30 минут, что б ушла горечь, тщательно промыть под проточной водой, слегка отжать и высушить на бумажном полотенце. Баклажаны разложить на противне и подсушить в разогретой до 200 градусов духовке в течении 20 минут. В фарш добавить 100 грамм сливок, хорошо перемешать и поставить в холодильник минут на 20. В сливочный фарш добавить яйцо, соль, черный перец и взбить в миксере до консистенции густого крема. На каждый язычок баклажана чайной ложкой, смоченной в воде, положить немного фарша, свернуть рулетик и уложить в сотейник или форму для запекания. Майонез, оставшиеся 100грамм сливок, пропущенный через пресс чеснок тщательно перемешать. Смазать получившейся массой рулетики, и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
Ингредиенты: 3 шт. – баклажан 300 гр. – куриного фарша 1 шт. – яйцо 200 гр. – сливки или сметана 3 шт. – зубчиков чеснока 1 ст. ложка – майонеза соль чёрный молотый перец
Картошка по-бомбейски
Продукты: 1 кг картофеля, 2 помидора, 100 г сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. зерен горчицы, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. куркумы, 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 ч.л. свежего имбиря, перец чили, соль и зелень петрушки – по вкусу.
Готовим: Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать крупными кубиками. Помидоры нарезать мелкими кубиками. На разогретую сковородку налить растительное масло и добавить куркуму, тмин, зерна горчицы, кориандр, чили, молотый перец, перемешать и прогреть несколько минут. Потом добавить сливочное масло и имбирь, снова перемешать, обжарить несколько минут, добавить помидоры и еще немного обжарить. Выложить в сковородку картофель и рубленую петрушку, посолить, перемешать и готовить 5 минут.
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты – кисло – сладкий Цвет – от свело – до темно – коричневого; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи – запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Вывод Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Ценность овощных блюд обусловливается не только их низкой калорийностью, а биологической ценностью, входящих в них важных минеральных солей: кальция, калия, фосфора, железа. А входящие в овощные блюда овощи и фрукты служат единственным источником витамина С и витамина А, точнее его производного каротина. В кулинарии больше всего ценятся морковь и свекла. В них содержатся большое количество каротина, а молодая зелень моркови еще употребляется для украшения различных блюд. Также ботва свеклы служит прекрасным атрибутом для украшения мясных и рыбных блюд. Но самым распространенным овощным блюдом на наших столах является картофель. В каком только виде он не предстает перед нашими глазами – и в вареном, и жареном виде. Кулинарная ценность картофеля определяется его вкусовыми качествами. Чтобы картофель не сильно разваривался при варке, воду необходимо подсолить. Очень много блюд готовится из белокочанной капусты. В ней, как и в шпинате, очень много витамина К. Цветная капуста и кольраби тоже имеют свои преимущества при оценке всех овощных блюд. Эти виды овощей имеют повышенное содержание сахаров и витамина С. Список используемой литературы 1. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=863-recept-Kartofelnaia-zapekanka-s-miasom 2. http://www.vkulinare.ru/ovoshnie_bluda.php 3. http://www.bylba.ru/history.html 4. http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0019.asp 5. http://www.twirpx.com/file/424164/ 6. Г.И. Бутатиж “Организация производства предприятий общественного питания” М. Экономика, 1997г. 7. М.В. Васильчук “Основи охорони праці ”. 8. А.В. Куденцов Товароведение продовольственн ы х товаров. М. Экономика, 1997г. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г. 10. Г.А. Богданова “Оборудование предприятий общественного питания” М. Экономика, 1991г.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 89; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.205.114 (0.008 с.) |