Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Bkv сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригори го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой нородную массу без заварившейся муки и кусочков непрот?^ тых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы клад^ непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — крас­ная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укрогт и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика ми или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-слаД кий, со специфическим привкусом свеклы.

с 10-

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или ол ^^ вый цвет и представлять собой однородную массу без ку^с ^ и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, за свежих овощей, кваса и лимонной цедры. _амЯ^н'

При длительном хранении вкус, внешний вид и ^BIlT_TOgfcje ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить го ^ супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорани до­хранят на водяной бане (мармите). Супы,

ном, хранят при температуре 60—65°С.

„_а 1. -------------------------- —---------------------- —-----------------

Г.чз⁰^—- ду_ет подавать на раздачу небольшими порциями.

Супы с _на раздаче нельзя смешивать с остатками

_и рыбные продукты следует хранить в соответ- М^ясН _илами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно- ^{:Т0(1И С} "складывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в дерно _супЫ кладут перед подачей, а некоторые (гренки?

^1р01^Р!1пли) подают отдельно.

^1р0чень часто подают отдельно на розетке. Так же подают тиклимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске ^Л°^МТттппают в соуснике.

"посуДУ (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.

¹¹ ^ 3885

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вку_с сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригоп "" го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой нородную массу без заварившейся муки и кусочков непроте^ тых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы клад^ непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа —- желтая, морковь — крас­ная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно -ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика­ ми или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло -слаД кий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или ол ^ вый цвет и представлять собой однородную массу без ^КУ^С° и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, зап свежих овощей, кваса и лимонной цедры. тамИ^н'

Супы с жакаронныли изделиями. Овощи нарезань ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные ^6лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или жр^^'

Со.

«Ег,-

При длительном хранении вкус, внешний вид и ви _bie ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить г ^ супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорани^^, хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные ном, хранят при температуре 60—65°С.

₁ ——--------------------------------- ——-----------------

——подавать на раздачу небольшими порциями. Супы с раздаче нельзя смешивать с остатками

давУ»^паР™ ^У

₁ре*^веИ' ^ рыбные продукты следует хранить в соответ- ^ а вила ми (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно- ^^иИСПРкладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в дери» Р^а^_{е супы} кладут перед подачей, а некоторые (гренки^ ПС" _и) подают отдельно.

₁рофи^т^_{ь часто} подают отдельно на розетке. Так же подают иГлимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске ^Л°^МТподают в соуснике.

^ИЛИ ПосУДУ (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для в следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.

Глава 2. Соусы

Значение соусов в питании

В старинной русской кухне отдельно приготовленные усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся посГ тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие под⁶ ливки назывались муковники. В профессиональной русской кух" не соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, лу­ковый и т. д). Соусы в современном понимании получили рас­пространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохра­нились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химичес­кий состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячи? и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (ДО" стном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоку растопленном сливочном масле, растительном масле и У^к У (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся та масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яи масляных и др. Поэтому их изучают в разд. III, гл. 10.

Все соусы можно разделить на две группы: с загу телями ибез загустителей. В качестве загустит ^ современной отечественной кухне используют в основном ^ крахмал, в том числе модифицированный. Во ФР^аН кухне для загущения соусов широко применяют метод._; го выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее V

_____________________________________ — —

?.—практике для придания соусам необходимой консис- устойчивости при хранени используют овощные и _теКЧ^йИ "родные пюре. Высокой эмульгирующей и стабили- фруктов способностью обладают пюре из моркови, свеклы, зпрУ^Ю1Д _{нной кап}у_СТы, красной смородины.

^беЛ°П° консистенции соусы подразделяют на жидкие (для и к блюдам и тушения), средней густоты (для запека- густые (для фарширования). По u в е т у соусы подразделяют на красные и белые (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы сновные и производные (разновидности основного), (рис. III.6).

 

Сырье и полуфабрикаты..... '""•

Лля приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку ничнуго высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (_Mon^niI1(s петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре ц_Л11 °^B!l матную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинап ^Т° жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло ^ сус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. '

Уксус лучше использовать винный или фруктовый Ег можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в от° дельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо ра­зогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты при­дают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряно­стей кладут в соус за 10—15 мин до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75—80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливо⁴' ным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульо мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат -пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов исполь у белый и коричневый бульоны. _т3.

Белый бульон готовят из.мясных и куриных костей ^ же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л ^в0Д 1 кг костей). ^_ара-

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, ^ ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме тых, дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых отп _ь|Со ют суставные головки, после чего разрубают их на н

_паеа, coyc«_____________________________________________

^^-Т^^^ьченные кости кладут на противни и обжаривают частей ^долотистой окраски при температуре 160—170°С в _до тем¹¹® _ШКафу в течение 1—1,5 ч, периодически перевора-

)КЭр°^ч д_а 20 30 мин до окончания обжаривания к костям до-

^чиваЯ т морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на

^произвольной формы.

ренные кости с подпеченными кореньями и луком _в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей)

¹⁰¹³ d ^__ б _ч при слабом кипении, периодически удаляя жир

" Y„y За час до окончания варки в бульон добавляют стебли " сопа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­ водят водой или бульоном, кипятят 2 — 3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного буль­она— фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4—6° С в течение 5—6 сут. Если концентрат развести в 8—10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон. /

Рыбный булъок. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов Для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар —отвар из сухих белых грибов. Готовят ^ег° ^так же, как для супов.

_Ни ^^ассеРоеакне муки. Муку добавляют к соусам для прида- определенной консистенции. Мука в сыром виде придает _Ют ^{ам не}приятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру- - ^е- ^п°дсушивают без изменения цвета при 120°С или с _Сокую*«ием Цвета до светло-коричневого при 150°С. Более вы- н_епь ^Температуру не применяют, так как мука приобретает

_П^ЯТНЬ1Й привкус "пригорелого". Ил_и ^пасееровании Муки происходит частичная (при 120°С) ^т«Рявдт ^{КТИЧеСКИ полная} (^ПР^И денатурация белков. Они

!ьод₀₁-> ^СПособность к набуханию и при соединении с бульоном

По_я^{Не об}Р^азУ^ют клейковину. ⁿixa ₀₍-_ъ ^Ление окрашенных продуктов и специфического за- ясняется реакцией меланоидинообразования.

202 Раздел III. Технология приготовления кулинарной rm„

------------- -------------------------------------------- ——

Существенное влияние на консистенцию соуса ок_аз крахмал. При пассеровании происходит его декетр_Ини_ ^ при этом крахмальные зерна частично разрушаются и те ^Ц'^<ч способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются стичными, неклейкими, с приятным ароматом. ^3jla-

Все процессы, связанные с набуханием и клейстери^ ей крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидко_ст заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не ^Ь1°' дует кипятить длительное время. ^Сле"

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получе ния жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растоп ленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обее~ печивает равномерный прогрев муки и при последующем раз ведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем про­гревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготов­ления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевремен­ной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассе­ровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления крас­ных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150'С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на моло­ке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассер⁰ вания 120°С. В процессе пассерования цвет муки практичес не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовно пассеровки определяют по образованию орехового аромату^

Ци-

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных рт ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук Р⁶¹¹¹^^, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и коренья. При изготовлении большого количества ^с°У^СОВ_с0уса морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же ^ _а готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3—^ _к0цеИ- затем кладут морковь и пассеруют еще 5—6 мин. ^ добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вме

^-""""таким образом, все пассерование продолжается около

(ЛИ¹¹' £д0у1 овощей должен быть не более 5 см. j 5 _ное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира

п^ массы томата). Томатное пюре протирают через сито, i⁵"*" разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение еводят в

При изготовлении небольшого количества соусов 30""" пюре можно добавлять к овощам в конце их пассе-

рования-

Мясные соусы

Мясные соусы готовят красные и белые. Сначала приго­товляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты,— отдельные разновидности (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его производные

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно раз­водить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50*С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, влива­ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат­ным пюре, соль и варят от 45 мин до часа (рис. III.7).

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе­ рец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз­орившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный используют для приготовления производных соусов или, Дам^^{аВИВ сливочным} маслом либо маргарином, подают к блю- д_Дя ^{Из кот}летной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. •'Юж^УЛУТ^{екия вк}У^{са в} красные соусы можно добавить соус ^с°Уса ' Ф^юме> бульонные кубики. Из основного красного

можно приготовить следующие производные соусы. ^кРаеньг° ^КР^асмы" ^с вином (соус мадера). В готовый основной кат, _ПС)^{И Со}У^с Добавляют подготовленное вино (мадеру, мус- Ном _и ^Веин), доводят до кипения и заправляют маргари- пт_ИЦЬ1 ^ ^м^слом. Подают соус к блюдам из жареного мяса,

РУют ^лУКовый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассе- ^-"Ивают^МЭСЛе' Д°б^авляк>^т перец горошком, лавровый лист, Уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир эк-

Коричневый булъок

Варка (1—1,5 ч)

М

Соль
Саха р
Перец
Лавровый
лист
Сливочное
масло

Процеживание, протирание

Кипячение (10—15 мин)

Заправка маслом

Рис. 111.7. Схема приготовления основного красного соус²

_rlM._t<[2]-_------------------------------------------------------ ™

V---"" _ет ароматические вещества лука, а уксус —перца и _сТрагЯрУ _лИсТа. Подготовленный лук кладут в основной крас- _лзРр°^в0 заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до ^с°- ^_0Т0вый соус заправляют маслом или маргарином. По- ки^пе1Я,Я'^_иТОчкам, котлетам, жареной и отварной свинине и да1°^{т к} _мЯСным блюдам. Кроме того, соус используют для за- мясных блюд.

ⁿ Covc красный с луком и огурцами (пикантный). В соус ый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Юж- д_0Водят до кипения и заправляют маслом или дгаргари- ^НЬ,И Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для это- ^Н0"_{(Х 0ЧИ}щают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с ^ЩОЙ ИЛИ бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лан­ гетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добав­ ляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специ­ фический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко на­резанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пас­серуют вместе еще 3—5 мин. Затем лук и грибы кладут в крас­ ный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­го мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, р ^епу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или РУсочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добав- _в Душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце Cov ^{И клад}У^т зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.

_с^Можно готовить и без вина.

206 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

------------------------------------------------- —----------- ■-- -^Л^Укц,

варят 25—30 мин. Процеживают. Листики эстрагона сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в про?"⁶^'- ный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлет телятины, свинины, баранины, к жареным курам и ц_ЬПт ^ам!| к блюдам из яиц. ^Ллт^

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и ^ бождают от косточек. Грецкие орехи очищают от cKop_JIV°^CBc оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный черно_Сл' изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют пе^ душистый горошком и тушат 7—10 мин, затем соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленн вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жиро­вую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелю нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонкой кислотои или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овоши и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварной мяса и припущенной птицы или используют для приготовле ^ производных соусов. В этом случае основной соус заправля по вкусу не надо (рис. III.8). „ g_e.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной лый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, ^ лотый перец и после прекращения кипения — лимонным ^ Для улучшения вкуса и повышения содержания экстр ^ ных веществ во время варки можно добавить отвар из ^ пиньонов или припущенные шампиньоны. Называют ^эТ. паровым потому, что при приготовлении его обычно ис ^ _т ют бульон, остающийся после припускания кур, '»'

Подают соус к вареным и припущенным курам, цыпл лятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

• JIf.8. Схема приготовления основного белого соуса

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные ~

единягот с кусочками сливочного масла или маргарц_На ^КИс°- ляют немного сливок или бульона и, непрерывно проваривают на водяной бане до загустения при темпеп'^<6ая' 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) сое ^ ют с белым основным соусом при той же температуре док^" ляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту По*⁸" ют к отварным и припущенным блюдам из телятины, птит дичи. ' ^и

Coy с белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петру_Шк или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или солом^ кой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немкой бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовнос ти. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для уда- ления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, теляти­ны, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых бо­лее острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измель­ченные морковь.и лук, добавляют томатное пюре, белые ко­ренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерован­ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Го­товый соус процеживают, протирая при этом разваривший овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус тоизт ный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами овощами и др.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к из отварной и припущенной рыбы. ^ Г'¹

Соусы рыбный белый основной, паровой и ^томаТП_пЖЬго& товят их так же, как одноименные мясные, но с исп нием рыбного бульона.

„, Соусь^_______ ____ J⁰⁹

i'-¹* --—-" figjxye вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом. белый с рассолом. В соус белый основной добавляют ^_{енный и} процеженный огуречный рассол, варят 5— iP°^Kttn% готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавля- д> _товЛенное вино и заправляют маслом или маргарином. °^т "г^/с томатный с овощами (бордосский). Морковь, пет- и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассе- -^^Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец рУ⁰⁷'^ _горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления ^чеР^и _лдюТ лавровый лист, вливают подготовленное вино, кис- лимонную и заправляют маргарином или сливочным мас- Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной

массы- с -''' ' "