Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Bkv сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригори го молока.



Пюреобразные супы. Они должны представлять собой нородную массу без заварившейся муки и кусочков непрот?^ тых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы клад^ непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — крас­ная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укрогт и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика ми или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-слаД кий, со специфическим привкусом свеклы.

с 10-

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или ол ^^ вый цвет и представлять собой однородную массу без кус ^ и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, за свежих овощей, кваса и лимонной цедры. амЯн'

При длительном хранении вкус, внешний вид и BIlTTOgfcje ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранитьго ^ супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорани до­хранят на водяной бане (мармите). Супы,

ном, хранят при температуре 60—65°С.


а 1. -------------------------- —---------------------- —-----------------

Г.чз0^—- дует подавать на раздачу небольшими порциями.

Супы с на раздаче нельзя смешивать с остатками

и рыбные продукты следует хранить в соответ- МясН илами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно- :Т0(1И С "складывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в дерно супЫ кладут перед подачей, а некоторые (гренки?

1р01Р!1пли) подают отдельно.

1р0чень часто подают отдельно на розетке. Так же подают тиклимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске Л°МТттппают в соуснике.

"посуДУ (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Супналиваютв тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.

11 ^ 3885


Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вкус сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригоп "" го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой нородную массу без заварившейся муки и кусочков непроте^ тых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы клад^ непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа —- желтая, морковь — крас­ная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика­ми или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-слаД кий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или ол ^ вый цвет и представлять собой однородную массу без КУС° и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, зап свежих овощей, кваса и лимонной цедры. тамИн'

Супы с жакаронныли изделиями. Овощи нарезань ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные 6 лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или жр^^'
Со.
«Ег,-

При длительном хранении вкус, внешний вид и ви bie ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранитьг ^ супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорани^^, хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные ном, хранят при температуре 60—65°С.

1 ——--------------------------------- ——-----------------

——подавать на раздачу небольшими порциями. Супы с раздаче нельзя смешивать с остатками

давУ»паРУ

1ре*веИ' ^ рыбные продукты следует хранить в соответ- ^ а вила ми (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно- ^иИСПРкладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в дери» Ра^е супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки^ ПС" и) подают отдельно.

1рофит^ь часто подают отдельно на розетке. Так же подают иГлимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске Л°МТподают в соуснике.

ИЛИ ПосУДУ (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для в следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Супналиваютв тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.


Глава 2. Соусы

Значение соусов в питании

В старинной русской кухне отдельно приготовленные усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся посГ тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие под6 ливки назывались муковники. В профессиональной русскойкух" не соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, лу­ковый и т. д). Соусы в современном понимании получили рас­пространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохра­нились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химичес­кий состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекаютрыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов оченьраз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячи? и холодные.

Пожидкой основе различают соусы на бульонах (ДО" стном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоку растопленном сливочном масле, растительном масле и Ук У (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся та масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яи масляных и др. Поэтому их изучают в разд. III, гл. 10.

Всесоусы можно разделить на двегруппы: с загу телями ибез загустителей. В качестве загустит ^ современной отечественной кухне используют в основном ^ крахмал, втом числе модифицированный. ВоФРаН кухне для загущения соусов широко применяют метод .; го выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее V


_____________________________________ — —

?.—практикедля придания соусам необходимой консис-устойчивостипри хранени используют овощные итеКЧйИ "родныепюре. Высокой эмульгирующей истабили- фруктов способностью обладают пюре из моркови, свеклы, зпрУЮ1Д нной капуСТы, красной смородины.

беЛ°П° консистенциисоусы подразделяют нажидкие (для и к блюдами тушения), средней густоты (для запека-густые(для фарширования).Поu в е ту соусы подразделяют на красные ибелые (мяс­ныесоусы).

По технологииприготовления различают соусысновныеи производные (разновидности основного), (рис. III.6).


 

Сырье и полуфабрикаты ..... '""•

Лля приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку ничнуго высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (MonniI1(s петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре цЛ11 °B!l матную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинап Т° жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло ^ сус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. '

Уксус лучше использовать винный или фруктовый Ег можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в от° дельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо ра­зогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты при­дают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряно­стей кладут в соус за 10—15 мин до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75—80°С. Наповерхности соуса может образоваться пленка, котораяснижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливо4' ным маслом или маргарином, т. е. кладутна их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульо мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов исполь у белый и коричневый бульоны. т3.

Белый бульонготовят из.мясных икуриных костей ^ же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л в0Д 1 кг костей). ^ара-

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, ^ ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме тых, дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых отп ь|Со ют суставные головки, после чего разрубают их на н


паеа, coyc«_____________________________________________

^^-Т^^^ьченные кости кладут на противни и обжаривают частей ^долотистой окраски при температуре 160—170°С в до тем11® ШКафу в течение 1—1,5 ч, периодически перевора-

)КЭр°ч да 20 30 мин до окончания обжаривания к костям до-

чиваЯ т морковь,петрушку, лук репчатый, нарезанные на

^произвольной формы.

ренные кости с подпеченными кореньями и луком в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей)

1013 d ^__ б ч при слабом кипении, периодически удаляя жир

" Y„y За час до окончания варки в бульон добавляют стебли " сопа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ниясодержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса изапаха вбульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водятводой или бульоном, кипятят 23мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного буль­она— фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4—6° С в течение 5—6 сут. Если концентрат развести в 8—10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон. /

Рыбный булъок. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов Для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар —отвар из сухих белых грибов. Готовят ег° так же, как для супов.

Ни ^ассеРоеакне муки. Муку добавляют к соусам для прида- определенной консистенции. Мука в сыром виде придает Ют ам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру- - е- п°дсушивают без изменения цвета при 120°С или с Сокую*«ием Цвета до светло-коричневого при 150°С. Более вы- непь Температуру не применяют, так как мука приобретает

ПЯТНЬ1Й привкус "пригорелого". Или пасееровании Муки происходит частичная (при 120°С) т«Рявдт КТИЧеСКИ полная (ПРИ денатурация белков. Они

!ьод01-> СПособность к набуханию и при соединении с бульоном

ПояНе обРазУют клейковину. nixa 0(-ъ Ление окрашенных продуктов и специфического за- ясняется реакцией меланоидинообразования.

202 Раздел III. Технология приготовления кулинарной rm„

------------- -------------------------------------------- ——

Существенное влияние на консистенцию соуса оказ крахмал. При пассеровании происходит его декетрИни_ ^ при этом крахмальные зерна частично разрушаются и те Ц'способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются стичными, неклейкими, с приятным ароматом. 3jla-

Все процессы, связанные с набуханием и клейстери^ ей крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкост заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не Ь1°' дует кипятить длительное время. Сле"

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получе ния жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растоп ленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обее~ печивает равномерный прогрев муки и при последующем раз ведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем про­гревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготов­ления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевремен­ной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассе­ровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления крас­ных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150'С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на моло­ке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассер0 вания 120°С. В процессе пассерования цвет муки практичес не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовно пассеровки определяют по образованию орехового аромату^

Ци-

Пассерование овощей и томата. Врецептуру мясных рт ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук Р6111^^, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и коренья. При изготовлении большого количества с°УСОВс0уса морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же ^ а готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3—^ к0цеИ- затем кладут морковь и пассеруют еще 5—6 мин. ^ добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вме

^-""""таким образом, все пассерование продолжается около

(ЛИ11' £д0у1 овощей должен быть не более 5 см. j 5 ное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира

п^ массытомата). Томатное пюре протирают через сито, i5"*" разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение еводят в

При изготовлении небольшого количества соусов 30""" пюре можно добавлять к овощам в конце их пассе-

рования-

Мясные соусы

Мясныесоусы готовят красныеи белые. Сначала приго­товляюттак называемые основные соусы, а из них,добавляяразличныепродукты,— отдельные разновидности (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его производные

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно раз­водить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50*С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, влива­ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат­ным пюре, соль и варят от 45 мин до часа (рис. III.7).

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе­рец,лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз­орившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный используют для приготовления производных соусов или, Дам^аВИВ сливочным маслом либо маргарином, подают к блю- дДя Из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. •'ЮжУЛУТекия вкУса в красные соусы можно добавить соус с°Уса ' Фюме> бульонные кубики. Из основного красного

можно приготовить следующие производные соусы. кРаеньг° КРасмы" с вином (соус мадера). В готовый основной кат, ПС)И СоУс Добавляют подготовленное вино (мадеру, мус- Ном и Веин), доводят до кипения и заправляют маргари- птИЦЬ1 ^ м^слом. Подают соус к блюдам из жареного мяса,

РУют лУКовый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассе- ^-"ИваютМЭСЛе' Д°бавляк>т перец горошком, лавровый лист, Уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир эк-


Коричневый булъок
Варка (1—1,5 ч)
М
Соль  
   
   
Саха р    
   
   
Перец    
   
Лавровый    
лист  
   
Сливочное  
масло  
Процеживание, протирание
Кипячение (10—15 мин)
Заправка маслом

Рис.111.7. Схема приготовления основного красного соус2


rlM.t<[2]-_------------------------------------------------------ ™

V---"" ет ароматические вещества лука, а уксус —перца и сТрагЯрУ лИсТа. Подготовленный лук кладут в основной крас- лзРр°в0 заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до с°- ^0Т0вый соус заправляют маслом или маргарином. По- кипе1Я,Я'^иТОчкам, котлетам, жареной и отварной свинине и да1°т к мЯСным блюдам. Кроме того, соус используют для за- мясных блюд.

n Covc красный с луком и огурцами (пикантный). В соус ый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Юж- додят до кипения и заправляют маслом или дгаргари-НЬ,И Корнишоныможно заменить солеными огурцами. Для это- Н0"(Х 0ЧИщают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с^ЩОЙ ИЛИбульоном и вводят в соус. Подают соус кфиле, лан­гетам,биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добав­ляют готовуюгорчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специ­фическийзапах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко на­резанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пас­серуют вместе еще 3—5 мин. Затем лук и грибы кладут в крас­ныйсоус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­го мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь,репу илибрюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или РУсочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добав- в Душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце Cov И кладУт зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.

сМожно готовить и без вина.

206 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

------------------------------------------------- —----------- ■-- -^Л^Укц,

варят 25—30 мин. Процеживают. Листики эстрагона сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в про?"6^'- ный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлет телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цЬПт ам !| к блюдам из яиц. Ллт^

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и ^ бождают от косточек. Грецкие орехи очищают от cKopJIV°CBc оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный черноСл' изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют пе^ душистый горошком и тушат 7—10 мин, затем соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленн вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жиро­вую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелю нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонкой кислотои или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овоши и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварной мяса иприпущенной птицы или используют для приготовле ^ производных соусов. В этом случае основной соус заправля по вкусу не надо (рис. III.8). „ ge.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основнойлый,но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, ^ лотый перец и после прекращения кипения —лимонным ^ Для улучшения вкуса и повышения содержания экстр ^ ных веществ во время варки можно добавить отвар из ^ пиньонов или припущенные шампиньоны. Называют эТ . паровым потому, что при приготовлении его обычноис ^ т ют бульон, остающийся после припускания кур, '»'

Подают соус к вареным и припущенным курам, цыпл лятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

• JIf.8. Схема приготовления основного белого соуса


Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные ~

единягот с кусочками сливочного масла или маргарцНа КИс°- ляют немного сливок или бульона и, непрерывно проваривают на водяной бане до загустения при темпеп'<6ая' 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) сое ^ ют с белым основным соусом при той же температуре док^" ляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту По*8" ют к отварным и припущенным блюдам из телятины, птит дичи. ' и

Coy с белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петруШк или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или солом^ кой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немкой бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовнос ти. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для уда- ления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, теляти­ны, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этотсоус отличается от других белых бо­лее острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измель­ченные морковь .и лук, добавляют томатное пюре, белые ко­ренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерован­ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают).Го­товый соус процеживают, протирая при этом разваривший овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус тоизт ный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами овощами и др.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к из отварной и припущенной рыбы. ^ Г'1

Соусы рыбный белый основной, паровой и томаТПпЖЬго& товят их так же, как одноименные мясные, но с исп нием рыбного бульона.


„ , Соусь^___________ J09

i'-1* --—-" figjxye вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом. белый с рассолом. В соус белый основной добавляют ^енный и процеженный огуречный рассол, варят 5— iP°Kttn% готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавля- д> товЛенное вино и заправляют маслом или маргарином. °т "г^/с томатный с овощами (бордосский). Морковь, пет- и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассе- -^^Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец рУ07'^ горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления чеРи лдюТ лавровый лист, вливают подготовленное вино, кис-лимоннуюи заправляют маргарином или сливочным мас- Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам изотварной,припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной

массы- с -''' ' "









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь - 54.225.41.203