Бутербролы и закуски из хлеба

Приготовляют бутерброды открытые, закрытые (сандви­чи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпус­кают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на лом­тики длиной 10—12 см, толщиной 1—1,5 см, массой 40—50 г. "арезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продук- ^ть' Укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колба- ^с°й вареной (1—2 куска), копченой и полукопченой (2—3 тон­ких куска), жареной говядиной, телятиной жареной или от- ^арной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой гру- Нкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сыра- > вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, ^алыком, кетой и т. п.

, Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (се ^ИК' ^К0Р^ейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса ^ЛьДь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хл_ек предварительно смазать сливочным маслом или сделать из Масла лепесток (розочку) и положить его сверху.

При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой ры^ и других жирных продуктов жировой слой между отдельны!®, кусками необходимо распределить равномерно.

Икру паюсную нарезают ломтиками, если она тверд_ая. мягкую икру разминают на деревянной или мраморной доске' кладут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с доски икру с хлебом, перевертывая бутерброд с помощь_м ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкован­ный зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, или по краям ее раскла­дывают зеленый лук и розочки из масла.

Сельдь нарезают по 2 — 3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распо­лагают дольки отварного яйца.

Закрытие бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонки­ми полосками (2—2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сли­вочным маслом (для мяса и сыра — с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 8 см. Эти бутерброды можно приготовить двух- и трехслойны­ми. Они очень удобны в дороге.

Комбинированные бутерброды. На кусок батона уклады­ вают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салата­ ми, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2 — 3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огур¹*⁸' масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; офор^м" ляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, в*⁰' дящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды n^aI]' минают по форме мелкие пирожные: их длина или Д^иаМе_на 3,5—4,5 см. Используют их чаще всего для украшения ^ст0Я?_п(Г торжественных вечерах. Приготовляют закусочные бут^Р "

ды на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколь

идами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наибо­лее удачно сочетались по вкусу и цвету.

Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3—4 см, длиной 12—15 см и толщиной 6—8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майоне­зом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, _ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую _1(т. п. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Горячие бутерброды (тартинки). Для Приготовления горя­чих бутербродов используют белый или черный хлеб (вчераш­ний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.

Готовят бутерброды двумя способами;

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают лом­тиками толщиной 0,5—1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275—ЗОО'С) до образования^ золотистой корочки и сразу же подают.

Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожко­вую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подо­гретыми продуктами; подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятель- ^ное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Разновидностью горячих бутербродов являются гамбурге­ры, их готовят с различными продуктами.

Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде Ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину ^так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут Р^аЗДые продукты, часто заливают их соусом, посыпают тер- ^1М сыром и запекают.

ftpymoubi-jwyoAb. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде чбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, ^аляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубле- ^ кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), залива- ^с°Усом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фру_к тами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салату можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редис_а зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков крабов, креветок и яйца. '

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, май­онезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам а также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками про­дукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, соче­тающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставля­ют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего ко­личества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птиць- рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки " чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточк! петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокрУ горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно пер^ отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, ^чГ° бы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салат из капусты. Белокочанную или краснокочанную ^ пусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют co^J'^b уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка

Размягчен

иую капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное

-^дашинко ванный зеленый лук. В капусту можно положить '^Ч°_пюКву или нарезанные дольками моченые или шинкованные,,ломкой яблоки и маринованную вишню и сливы (без косто- ^Сек)- При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к _мЯСНЬш холодным блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкован- _ную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появив­шийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30% сока ка­ пусты, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и друтие полезные вещества.

Салат из помидоров. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посы­ пают солью, перцем, поливают салатной заправкой или смета­ной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, на­резанных кружочками.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают про­дуктами, входящими в салат.

Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, наре­занными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют со­лью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и по­сыпают укропом.

Летний салат. Отварной молодой картофель, свежие огур- Чы и свежие помидоры нарезают кружочками (помидоры мож- Цо и дольками), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1 /5) заправляют сме- ной и соусом "Южный", укладывают горкой, посыпают мел- Рубленым яйцом, а вокруг красиво размещают один против УГого два букетика помидоров, картофеля, огурцов, зе- лука и стручков фасоли. ^Ис ^Mbt" салат с помидорами и огурцами. Очищенные