Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения

Плесневение является самым распространенным видом микробиологической порчи пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий.

Принято считать, что поверхность хлебобулочных изделий после выпечки стерильна и инфицирование ее может происходить при укладке и транспортировке, в результате контакта с окружающей средой (воздухом, поверхностью лотков и др.).

Источником плесневения хлеба является развитие плесневых грибов рода Аspergillus (A.flavus, A. fumigatus, A.niger, A.ochraceus), Mucor (M.mucedo, M.pusius, M.spinosus), Penicillium (P.crustosum,P.expansum), Rhizopus nigricans, Geotrichum candidum.

Для того, чтобы плесневение хлеба произошло, необходимо наличие соответствующих условий, благоприятных для развития плесеней: температура от 5 до 50⁰С; влажность в пределах от 15 и выше.

Мероприятия по предотвращению плесневения хлеба в первую очередь предусматривают снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилища, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция. Для этого необходимо соблюдение санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, борьба с запылением воздуха и хорошая вентиляция, особенно в остывочном отделении.

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы основное причины, вызывающие развитие картофельной болезни хлеба?

2. Какие разработаны способы предотвращения картофельной болезни хлеба?

3. Какие существуют, кроме картофельной болезни, другие виды микробиологической порчи хлеба, причины их возникновения?

4. Меры предотвращения заболевания хлеба плесневением.

Тест по теме

1. Первые признаки поражения хлеба картофельной болезнью это ….

a) липкий мякиш;

б) сладковатый фруктовый запах;

в) кислый вкус.

2. Споры картофельной болезни погибают при температуре ….

а) 120 ºС;

б) 24 ºС;

в) -10 ºС;

г) 240 ºС.

3. Наиболее благоприятные условия прорастания и развития спор картофельной болезни ….

а) температура около 40 ºС;

б) рН от 5 до 10;

в) влажность 9%.

4. Для замедления заболевания хлеба картофельной болезнью применяются подкисляющие компоненты ….

а) спелое тесто;

б) пропионовокислая закваска;

в) КМКЗ.

5. Оптимальные температурные условия для развития плесени ….

а) 5 – 50 ºС;

б) -18 ºС.

Тест по дисциплине

1. Качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами ….

а) газообразующей способностью;

б) силой муки;

в) влажностью;

г) цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

д) крупностью частиц муки.

2. В отличие от муки смолотой из непроросшего зерна пшеницы в активном состоянии в ржаной муке находится ….

а) ß – амилаза;

б) α – амилаза.

3. При применении препаратов с липоксигеназной активностью улучшаются следующие показатели качества хлеба ….

а) объем;

б) влажность;

в) пористость.

4. Улучшителями окислительного действия являются пищевые

добавки ….

а) аскорбиновая кислота;

б) перекись кальция;

в) Амилоризин П10Х.

5. Многофазными способами приготовления теста из пшеничной муки являются ….

а) ускоренный;

б) на большой густой опаре;

в) на густой опаре;

г) на жидкой опаре.

6. В хлебопекарной отрасли используются способы приготовления теста из ржаной муки ….

а) на густой закваске;

б) на жидкой закваске;

в) безопарный;

г) на большой густой закваске с заваркой.

7. Прогрев тестовых заготовок при выпечке хлебобулочных изделий происходит в результате процессов ….

а) теплофизических;

б) коллоидных;

в) микробиологических;

8. Внутреннее перемещение влаги в тесте-хлебе при выпечке в основном происходит под влиянием следующего фактора ….

а) термовлагопроводности;

б) увеличение объема хлеба.

9. Для центра мякиша хлеба, в конце выпечки, характерна

температура ….

а) около 100⁰С;

б) более 130-160⁰С.

10. Основную роль при черствении хлеба играет изменение структурного компонента мякиша ….

а) крахмала (ретроградация крахмала);

б) белкового вещества.

 

Словарь основных понятий и определений

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Формовое хлебобулочное изделие – изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовые хлебобулочные изделия – изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Хлеб – формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг.

Булочное изделие - хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг

Сдобное изделие - хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – изделие с влажностью менее 19%. К ним относятся бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустящие хлебцы).

Диетическое хлебобулочное изделие – изделие предназначенное для профилактического или лечебного питания.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий – технологические этапы и операции по производству различных видов хлебобулочных изделий.

Основное сырье – сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль и вода.

Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейтеризации крахмала.

Сырая клейковина муки – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Рецептура – перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемых для производства хлебобулочных изделий.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды и хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемой для приговления теста.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Закваска – непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.

 

Рекомендуемая литература

1. Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства, СПб.: Профессия, 2002. – 414с.

2. Н.П. Козьмина Биохимия хлебопечения М, “Пищевая промышленность”, 1978г, 279с.

3. Справочник “Химический состав российских пищевых продуктов” под ред. И.М. Скурихина и А.В. Тутельяна, 2002, 150 с.

4. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, М., Госхлебинспекция, 1999, 111 с.

5. А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. ГосНИИХП, М., 1999, 216 с.

6. А.В. Витавская. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок. М., МТИПП. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук, 1990

7. И.М. Грачева, А.Ю. Кривова Технология ферментных препаратов М., 2000, 512 с.

8. А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, Пищевые добавки. М., 2001, 256 с.

9. Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, Картофельная болезнь хлеба – проблемы и современные способы предупреждения. Ж. “Хлебопечение России”, 1998, № 4, с. 13-15

10. Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994, 46 с.

11. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба ГосНИИХП, 1998.

12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., Медицина, 1998, 340 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов /Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, СанПиН 2.3.1078-01. М.: РИТ Экспресс, 2002. – 216с.

14. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами /ГосНИИХП, М.: 2001. – 75с.

 

 

Еркинбаева Роза Канатбаевна

Технология хлеба, кондитерских

И макаронных изделий

Часть 1

(Технология хлеба)

Учебно-практическое пособие

 

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №