Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

_________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

Кондитерского производств

Дистанционное

обучение

хлеб.-4.22.2703 зчн.плн.

хлеб.-4.22.2703 зчн.скр.

Хлеб.-4.22.2703 очн.плн

хлеб.-4.22.2703 вчн.плн

Р.К.Еркинбаева

Технология хлеба, кондитерских и

Макаронных изделий

Технология хлеба

Часть 1

Учебно-практическое пособие

для студентов специальностей 2703.01

всех форм обучения

www.msta.ru

Москва – 2004

УДК 664.6

Ц 94

 

© Еркинбаева Р.К. Технология хлеба. Часть 1. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТиУ, 2004

 

В учебно –практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины "Технология хлеба". Внимание уделено истории развития хлебопекарной отрасли, характеристики сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий, технологии производства хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Рассмотрены дефекты и болезни хлеба, способы улучшения качества хлеба. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий. Приведен список литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 5 курса полной, 3 - сокращенной, 4 – вечерней форм обучения специальности 2703.00 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", специализации 2703.01 и 2703.02.

 

Автор: д.т.н., проф. Еркинбаева Роза Канатбаевна

 

Рецензенты: к.т.н., с.н.с. ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Стребыкина А.И.

 

к.т.н., доцент кафедры «Технология хлебопекарного и

макаронного производства»

Юдина Т.А.

 

 

Редактор: Свешникова Нина Иосифовна

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления

109004, Москва, Земляной Вал, 73

 

Оглавление стр

Введение …………………………………………………………………….. 4

1. Технология хлеба …………………………………………………… 4

1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий…………………………………… 4

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………. 7

Тест по теме…………………………………………………………………….. 7

1.2. Схема технологического процесса производства хлебобулочных

изделий……………………………………………………………………... 8

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 11

Тест по теме……………………………………………………………………. 11

1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства..………………… 12

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья………………… 31

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 32

Тест по теме……………………………………………………………………. 33

1.4. Приготовление теста……………………………………………………… 33

Приготовление пшеничного теста……………………………………….. 33

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста………………….. 49

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 52

Тест по теме……………………………………………………………………. 52

1.5. Разделка теста…………………………………………………………….. 53

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 54

Тест по теме……………………………………………………………………. 54

1.6. Выпечка……………………………………………………………………. 55

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 59

Тест по теме……………………………………………………………………. 59

1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой

сети и его хранение……………………………………………………….. 60

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 63

Тест по теме……………………………………………………………………. 63

1.8. Выход хлеба...…………………………………………………………….. 63

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 66

Тест по теме……………………………………………………………………. 66

1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие,

пути его повышения…………………………………………………….… 67

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 73

Тест по теме……………………………………………………………………. 73

1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения………………….. 74

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 76

Тест по теме……………………………………………………………………. 76

Тест по дисциплине ………………………………………………….. 76

Словарь основных понятий и определений ……………... 78

Рекомендуемая литература............................................................ 79

ВВЕДЕНИЕ

История хлебопекарного производства уходит своими корнями глубоко в прошлое: примерно 6000 лет назад человек научился выпекать лепешки и другие виды изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающим в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами – дрожжами и многочисленными бактериями.

В недалеком прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях. Хлебопечение в России до революции 1917 года в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 года) производство хлеба было сосредоточено в более крупных предприятиях. В дальнейшем разрабатывались новые интенсифицированные технологические процессы производства хлеба, были созданы эффективные специальные добавки, формирующие и оптимизирующие тестоприготовление; были разработаны новые изделия повышенной пищевой ценности, диетические и лечебно-профилактического назначения.

В настоящее время в России насчитывается более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500г хлеба на человека.

Потребление хлеба в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда, по официальным сведениям, было произведено и реализовано всего 57кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1999году это было 77кг), в то время как норма потребления хлеба составляет 100кг в год на 1 человека.

Технология хлеба

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите характеристику группового ассортимента хлебобулочные изделий.

2. Какие изделия входят в ассортимент хлеба из ржаной муки и из смеси разных сортов муки?

3. Какие изделия относятся к группе сдобных хлебобулочных изделий?

4. Назовите изделия бараночные.

5. Чем отличаются изделия сухарные: сухари, гренки и хрустящие хлебцы?

6. Назовите изделия булочные.

Тест по теме

1. В основу классификации ассортимента хлебобулочных изделий положены ….

а) рецептурные компоненты; в) влажность изделий;

б) внешний вид изделий; г) масса изделий.

2. К сдобным хлебобулочным изделиям относится ….

а) сайки горчичные из пшеничной муки 1 сорта, с содержанием по

рецептуре 4% сахара-песка;

б) плюшка московская, с содержанием по рецептуре 14% масла

сливочного и 22% сахара-песка.

3. К булочным изделиям относятся ….

а) батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг;

б) батоны из пшеничной муки второго сорта, массой 0,5 кг;

в) калач саратовский из пшеничной муки первого сорта, массой 0,75 кг.

4. К группе изделий пониженной влажности относятся ….

а) батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта;

б) сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;

в) бублики простые из пшеничной муки первого сорта.

5. Содержание сахара и жира в сдобных изделиях ….

а) 14% и более к массе муки;

б) 10% и менее к массе муки.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите этапы процесса производства хлебобулочных изделий.

2. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.

3. Какие операции входят в понятие “разделка теста”?

4. Назначение предварительной (промежуточной) расстойки.

5. Назовите технологические параметры в шкафах окончательной расстойки.

6. С какой целью производят обминку теста?

Тест по теме

1. Основные этапы процесса производства хлебобулочных изделий

включают ….

а) подготовку сырья к пуску в производство;

б) приготовление теста;

в) разделку теста;

г) предварительную расстойку тестовых заготовок.

2. К основным видам сырья при производстве хлебобулочных

изделий относятся ….

а) мука;

б) вода;

в) дрожжи;

г) сахарный раствор.

3. Назначение операции закатки тестовых заготовок ….

а) придание определенной формы тестовым заготовкам;

б) улучшение реологических свойств теста.

4. К дополнительным видам сырья при производстве хлебобулочных изделий относятся ….

а) вода;

б) маргарин;

в) сахарный раствор.

5. Цель предварительной расстойки тестовых заготовок ….

а) релаксация;

б) увеличение объема.

Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)

 

Показатель	Сорт муки
крупчатка	высший	первый	второй	Обойная
Влажность, %, не более
Зольность, %,не более	0.60	0.55	0.75	1.25	не менее, чем на 0.07% ниже зольности зерна, до очистки, но не более 2%
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани, %, не более проход через сито из шелковой ткани, %	23/2	43/5	35/2	27/2	-----
35/10 не более	-	43/80 не менее	38/65 не менее	38/35 не менее
Белизна, усл.ед.приб.	__	54 и более	36,0-53,0	12,0-35,0	____
Клейковина сырая: количество, %, не менее Качество
не ниже второй группы

Таблица 3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

( Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002 г.)

Пищевые вещества	Мука пшеничная, сорт
высший	первый	второй	Обойная
Вода, %	14.0	14.0	14.0	14.0
Белки,%	10.3	10.6	11.6	11.5
Жиры,%	1.1	1.3	1.8	2.2
Моно- и дисахариды, %	1,6	1,8	2,2	2,3
Крахмал, %	68,5	66,7	62.0	58.5
Пищевые волокна, %	3.5	4,4	6.7	9.3
Зола, %	0.5	0.7	1.1	1.5
Минеральные вещества, мг %:
Na
K
Ca
Mg
P
Fe	1.0	2.1	3.9	4.7
Витамины, мг %:
E	1.5	1.8	3.2	3.3
B1	0.17	0.25	0.4	0.41
B2	0.04	0.08	0.12	0.15
PP	2.9	2.2	4.6	5.5
Аминокислоты - лизин, мг %:

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

ü Разработаны новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности: Мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц, зольность - не менее 1.50%; мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами - докторская, зольность - не менее 1.35%; мука пшеничная высшего и первого сорта витаминизированная.

Таблица 4 - Классификационные ограничительные нормы по числу падения (ЧП) для муки пшеничной хлебопекарной

Наименование сорта муки	Нормы ЧП, сек
нижний предел	верхний предел
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт

Для определения амилолитической активности муки (“числа падения”) используют патентованный метод Хагберга-Пертена и приборы шведского производства “Falling number”, а также ПЧП-3 и Амилотесте (Россия).

Сила пшеничной муки. Силой муки называют способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, расстойки определенными реологическими свойствами.

Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции. От силы муки зависит выход хлеба, изменение структурно-механических свойств теста при брожении и в связи с этим поведение его в процессе механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую и формоудерживающую способность теста, определяющих форму хлеба (особенно подового). Кроме этого, сила муки влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша.

Ø Мука по силе разделяется на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки и при выпечке мало расплывается. Поэтому подовый хлеб из сильной муки с достаточной газообразующей способностью хорошо разрыхлен, имеет больший объем и не расплывчатую форму.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, оно становится к концу брожения жидким (слабым), малоэластичным, липким и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются, подовый хлеб расплывчатой формы и имеет пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Сила муки в основном зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а также от содержания и свойств крахмала, пентозанов (слизей), липидов, липопротеидов, гликопротеидов и т.д., от активности ферментов, действующих на них.

Белково-протеиназный комплекс включает белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолитических ферментов.

В зерне пшеницы может содержаться от 7 до 26% белка (в среднем около 12%) в зависимости от сорта пшеницы, почвенно-климатических и агротехнических условий возделывания, уборки и хранения зерна.

В состав белковых веществ зерна пшеницы и пшеничной муки входят собственно белки – протеины и в небольшом количестве протеиды – соединения белков с веществами небелковой природы. Белки зерна пшеницы по способности растворяться в различных растворителях подразделяют на альбумины (растворимые в воде), глобулины (растворимые в водных растворах солей), проламины-глиадин (растворимые в 60-80% этиловом спирте) и глютелины-глютенин (растворимые в 0,2%-ных растворах щелочей). Альбумины и глобулины составляют 13-22% от общего количества белка. Основную часть белковых веществ составляют глиадин и глютенин (соответственно 40-50 и 34-42% от общего содержания белка в зерне пшеницы).

Белковые вещества муки во время замеса и последующей отлежки или брожения теста способны интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки (глиадиновая и глютениновая) образуют упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Хотя основой клейковины являются набухшие белковые вещества, в состав сухого вещества клейковины входят не только белки. В клейковине, отмытой водой из теста, содержится 75-90% белка и 10-25% крахмала, клетчатки, зольных элементов, сахаров и липидов.

В состав белково-протеиназного комплекса входят протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы.

Протеиназы при действии на клейковину и тесто сильно их разжижают, понижают упругость и увеличивают текучесть за счет разрыва пептидной связи.

Активность протеолитических ферментов связана с наличием в структуре – - SH групп. Под действием окислителей из этих групп образуются дисульфидные связи -S = S -, в результате чего снижается или полностью ингибируется активность ферментов.

Активатором протеолиза является глютатион, содержащийся в основном в зародыше пшеницы и дрожжах. Глютатион является восстановителем и легко подвергается окислению, при котором окисляются его сульфгидрильные группы G - SH (отнимается водород) и две молекулы восстановленного 2 G-SH - глютатиона соединяются дисульфидной связью, образуя молекулу окисленного G-S=S–G глютатиона. Окисленный глютатион теряет способность повышать активность протеиназ.

На белково-протеиназный комплекс и силу муки влияют также свойства крахмала, липидов, активность ферментов и другие факторы.

К липидам зерна и муки относятся собственные жиры и жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и др.). Различают общее содержание липидов (2.63%) и содержание свободных (1.79%) и связанных (0.84%) липидов. В жирнокислотном составе липидов преобладают в основном ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая).

В зерне злаковых имеется фермент липаза, гидролитически расщепляющая триглицериды с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Расщепление жиров происходит при хранении зерна и муки, за счет этого повышается кислотность продукта.

В зерне и муке содержится фермент липоксигеназа, катализирующая окисление кислородом воздуха линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, с образованием через ряд промежуточных реакций гидроперекисей, которые как активные окислители могут окислять -SH- группы белка, протеиназы и глютатиона. В результате этого упрочняется структура белка, снижается активность протеолитических ферментов и глютатион теряет функции активатора протеолиза. Липиды и фосфолипиды могут влиять непосредственно на свойства теста и клейковины, т.е. на силу муки.

Методы определения силы муки. Силу муки определяют по свойствам клейковины и теста различными методами. Для определения качества клейковины применяют методы:

- гидратационной способности клейковины - содержания в ней воды в процентах к массе сухой клейковины;

- растяжимости клейковины - путем растяжения пробы клейковины вручную над масштабной линейкой с выражением результата в см. Клейковина считается слабой при растяжимости свыше 18см., средней по силе – 14-16см., сильной (крепкой) – ниже 12см.;

- расплываемости клейковины – характеризуется размером среднего диаметра контура расплывшегося за 60мин. (Д₆₀) шарика из 10 г клейковины. Чем слабее клейковина, тем больше значение Д₆₀;

- реологических свойств клейковины: по выпрессовыванию клейковины под действием груза на пластометре (чем сильнее клейковина тем больше время необходимо для выпресcовывания ее навески); на автоматизированных пенетрометрах - по глубине погружения в клейковину тела погружения и определению высоты пробы клейковины в сжатом состоянии;

- определение качества клейковины путем измерения ее упругих свойств на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины). Принцип и метод, заложенные в приборе ИДК, основаны на применении величины остаточной деформации пробы клейковины после воздействия тарированной нагрузки в течение заданного времени (30 с). Силу муки определяют по реологическим свойствам теста.

Реологические свойства теста. (Реология - наука о деформации и течении различных тел). Тесто является оводненным коллоидным комплексом, обладающим определенной внутренней структурой и весьма своеобразными, непрерывно изменяющимися структурно-механическими свойствами.

В зависимости от вида деформации, ее скорости и длительности тело может вести себя как идеально упругое тело, либо вязкое, или сочетающее эти свойства, то есть относящееся к упруго-вязким материалам.

В тесте сочетаются такие реологические свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последствию. Реологические свойства теста зависят в первую очередь от силы муки, а также различных технологических факторов, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептура, способ приготовления и длительность брожения теста и др.

Для определения реологических свойств теста используются приборы фаринограф (фирма Брабендер), альвиограф Шопена. До Corder (фирма Брабендер), экстенсограф (фирма Брабендер), пенетрометр. Для определения реологических свойств теста используют также метод определения расплываемости шарика теста.

Крупность пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение для формирования качества хлеба, так как влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определенных размеров.

Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледноокрашенной коркой. В тоже время хлеб из наиболее измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств частицы муки должны быть однородными по размерам.

Мука ржаная хлебопекарная

Сорта ржаной муки. Хлеб из ржаной муки является традиционным Российским продуктом (в течение многих сотен лет) и является составной частью рациона питания населения. В 1932-33г.г. доля хлеба из ржаной муки составляла 62,7% и затем снизилась до 17,3% в 1969г., в 1998-2000г. было выработано 18-22% от общей выработки.

Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную – сеяную, обдирную, обойную; из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную. В таблице 5 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.

Таблица 5-Виды хлебопекарных помолов ржи,смеси ржи и пшеницы(%)

 

Продукты помола	Виды помола
сортовые	обойные
двухсорт ные	односортные	ржаной	ржано-пшеничный*	пшенично-ржаной**
Мука всего,
В том числе: сеяной		---		---	---	---
обдирной			---	---	---	---
обойной	---	---	---
Побочные продукты: отруби	16,6	9,6	33,6	2,0	2,0	1,0
Кормовые зернопродукты	2,4	2,4	2,4	2,0	2,0	2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Итого:

* - Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящей из 60% ржи и 40% пшеницы

** - пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящей из 70% пшеницы и 30% ржи.

 

В стандарте на муку ржаную хлебопекарную предусматриваются показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые – запах, вкус, цвет муки и др. Кроме этого, разработан улучшенный по сравнению с ржаной обдирной мукой сорт – “мука ржаная хлебопекарная особая” с зольностью не более 1,15%.

Таблица 6 - Химический состав муки ржаной хлебопекарной

(Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002г.)

Пищевые вещества	Мука ржаная
сеяная	обдирная	обойная
Вода, %	14,0	14,0	14,0
Белки, %	6,9	8,9	10,7
Жиры, %	1,4	1,7	1,9
Моно- и дисахариды, %	0,7	0,9	1,1
Крахмал, %	65,3	60,7	57,2
Пищевые волокна, %	10,8	12,4	13,3
Зола, %	0,6	1,2	1,6
Минеральные вещества, мг%:
Na
K
Ca
Mg
P
Fe	2,9	3,5	4,1
Витамины, мг%:
Е	1,1	1,9	2,2
В1	0,17	0,35	0,42
В2	0,04	0,13	0,15
РР	1,0	1,0	1,2
Аминокислоты - лизин, мг%,

Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.

Следует отметить повышенное содержание в ржаной муке алкилрезорцинолов, которые принято относить к группе антипитательных веществ. В ржаном хлебе содержание алкилрезорцинолов снижается почти в 2 раза в результате влияния высокой кислотности.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Качество хлеба из ржаной муки, методы оценки определяются вкусом, ароматом, формой объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.

Эти отличия в качестве ржаного хлеба по сравнению с пшеничным обусловлены особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.

Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше водорастворимых полисахаридов-полифруктозидов, при гидролизе которых образуется фруктоза.

Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре более низкой - 52-55 ⁰С, чем крахмал пшеничной муки (60-67 ⁰С). Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки.

Этому способствует и то, что процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, повышающей его атакуемость, начинается раньше и при температуре, при которой, несмотря на повышенную кислотность, β-амилаза еще не инактивирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия.

Амилазы в зерне ржи и ржаной муки представлены α- и β-амилазой. Однако в отличие от зерна пшеницы в непроросшем зерне ржи содержится активная α-амилаза.

Таким образом, ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна активной α-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

Отличия ржаной муки по сравнению с пшеничной мукой имеют большое технологическое значение.

Действие в ржаной муке α- и β- амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке может не связать всю влагу теста. Наличие части свободной, не связанной крахмалом воды, приводит к получению мякиша хлеба, влажноватым на ощупь.

Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по структурно-механическим свойствам мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия α-амилазы должна быть более высокой, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаназы (“слизи”).

Слизи ржаной муки существенно отличаются от слизей пшеничной муки: в слизях ржи доля разветвленной арабиноксилановой фракции значительно выше, чем в слизях пшеницы;арабиноксилан слизей ржи имеет молекулярную массу 173 000 и степень полимеризации 1311, для слизей же пшеницы эти значения в 4,5 раза ниже; вязкость слизей ржаной муки существенно возрастает даже при кратковременном хранении ее при температурах от 18-20 до 40 ⁰С; слизи ржи очень гидрофильны. Объем их при гидратации увеличивается на 800%. Поэтому слизи влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении.

Слизи существенно влияют на свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба, а в результате этого и на такие показатели качества хлеба, как объем, структурно-механические свойства мякиша и скорость его черствения.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Белковые вещества ржаной муки имеют некоторое сходство с белками пшеничной муки. Так, например, из белковых веществ ржаной муки выделены глиадиновая (42-46%) и глютениновая (46-54%) фракции.

По аминокислотному составу белки ржи близки к белкам пшеницы, отличаясь несколько более высоким содержанием отдельных незаменимых аминокислот (лизина и треонина). Отмечается и различное содержание отдельных аминокислот в глиадине и глютенине по сравнению с пшеницей.

При сравнении растворимости белковых веществ в различных растворителях выявлены значительные различия в количественном соотношении отдельных фракций: ржаная мука содержит почти в двое больше растворимых в воде белков и в 3 раза меньше спирторастворимых белков, чем пшеница. В связи с этим отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор.

На растворимость белков ржаной муки в тесте большое влияние оказывает кислотность теста. В связи с этим в ржаном тесте пептизированная часть белков образует вязкую жидкую фазу, в которой диспергированы зерна крахмала, частицы ограниченно набухшего белка и отрубистых частиц муки. В этой жидкой фазе находятся также слизи и другие водорастворимые составные части ржаного теста. Как слишком сильная, так и слишком слабая пептизация белков ржаной муки может привести к получению теста с свойствами, не являющимися оптимальными для получения хлеба хорошего качества.

Известно, что из ржаной муки обычными методами отмыть водой клейковину невозможно. Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизация значительной части белков обусловливают специфические структурно-механические свойства ржаного теста, характерным для которого является высокая вязкость и резко пониженная величина упругой деформации.

Количество белковых веществ в ржаной муке также оказывает влияние на ее хлебопекарные свойства. Слишком низкое или слишком высокое содержание белковых веществ в ржаной муке отрицательно сказывается на качестве хлеба. Резко повышенное содержание белковых веществ в ржаной муке приводит к получению хлеба пониженного объема, с недостаточно развитой, толстостенной и грубой пористостью.

Белки ржаной муки более легко атакуются протеиназой. Установлено, что протеиназа ржаной муки является ферментом типа папаина, способным активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться такими окислителями, как бромат калия и пероксид водорода. Оптимальной для действия протеиназ ржаной муки является зона рН в пределах 4,5-5,0.

Роль протеиназы в изменениях белков ржаного теста, может быть достаточно существенной. Дезагрегация белков ржаного теста протеиназой, очевидно, повышает их способность пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора и вследствие этого влияет на структурно-механические свойства теста. Кроме этого, протеиназа ржаной муки оказывает косвенное, как бы вторичное действие и на углеводно-амилазный комплекс теста. Чем интенсивнее протекает в тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата адсорбционно связанных им амилаз, тем доступнее будет крахмал действию амилаз.

Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба. Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки отличается интенсивно окрашенным мякишем, это обусловлено не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, в связи с тем, что периферические частицы зерна ржи содержат активную полифенолоксидазу (тирозиназу) и тирозин.

Хлеб из ржаной сеяной муки имеет светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению является необходимым. Для определения этих показателей используются те же методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки. Вследствие мягкой структуры эндосперма ржаная мука отличается по структуре от пшеничной муки. В ржаной муке относительно высокое содержание очень тонких частиц, но масса этих частиц мала. Особенно нежелательна ржаная мука, имеющая очень тонкую и гладкую однородную структуру. Мякиш хлеба из такой муки имеет неудовлетворительные свойства. Особое значение имеет крупность помола ржаной обдирной муки.

Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки. Для быс