Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

Различия в свойствах компонентов ржаной и пшеничной муки оказывают существенное влияние на их хлебопекарные свойства.

Поэтому ржаное тесто по своим свойствам значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность. Кислотность созревшего ржаного теста в 3-4 раза выше кислотности пшеничного теста.

Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков. Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие a-амилазы. при этом резко снижается температура инактивации a-амилазы, что особенно важно при выпечке хлеба после инактивации b-амилазы. Снижение активности a-амилазы при этом сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. В связи с этим выброженное тесто из ржаной муки при созревании доводят до 12…14 град.

Для достижения высокой кислотности ржаного теста используется специфическая бродильная микрофлора, состоящая из кислотообразующих бактерий и дрожжей. При этом кислотообразующих бактерий должно быть значительно (примерно в 60-80 раз) больше, чем дрожжевых клеток. Для накопления необходимой микрофлоры и кислотности ржаное тесто готовится на специально приготовляемых заквасках.

Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из мук, воды и части спелой закваски, основная часть которой расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски. При приготовлении закваски в ней создаются условия, необходимые для накопления определенного количества нужных микроорганизмов и кислот. У нас в стране тесто из ржаной муки готовится на жидких и густых заквасках, а также с применением сухих смесей с включением в их состав подкислителей (в пекарнях).

В зависимости от сорта муки и вида изделия, способа приготовления густые закваски должны иметь влажность 48…50 %, кислотность 11…16 град., подъемную силу "по шарику" до 25 мин.; жидкие закваски - влажность 69…85 %, кислотность 9…13 град., подъемную силу "по шарику" до 30…35 мин.

Микроорганизмы ржаных заквасок и теста представлены дрожжами и кислотообразующими бактериями. В брожении теста из ржаной муки принимают участие два вида дрожжей сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor.

При производстве ржаного хлеба, также как и пшеничного, сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. В тесте наряду с нативными продуктами брожения - спиртом и диоксидом углерода образуются и побочные продукты - уксусный альдегид; спирты - бутиловый, изобутиловый, изоамиловый; органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и другие вещества, влияющие на вкус и запах хлеба.

В жидких заквасках влажностью 70-85%, имеющих кислотность 11…13 град., условия для развития дрожжей более благоприятные. Поэтому в жидких заквасках значительную роль играют дрожжи S. cerevisiae, особенно в заквасках, приготовляемых на осахаренной заварке.

Ауэрман пришел к выводу, что специфические для ржаных заквасок и теста кислотообразующие микроорганизмы состоят из бактерий, относящихся к двум группам:

1. Гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие в основном молочную кислоту и незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают.

2. Гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой летучие кислоты (в основном уксусную), газ и незначительное количество спирта.

Температурный оптимум бактерий этой группы 30…35⁰С. В заквасках и тесте эти бактерии являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и принимают участие в разрыхлении теста.

Процессы, протекающие при созревании полуфабрикатов. При созревании закваски повышается ее суммарная кислотность и концентрация водородных ионов. При этом увеличивается содержание молочной и летучих кислот. Кроме молочной кислоты в закваске обнаружены уксусная, винная, лимонная, янтарная и др. кислоты. От состава и соотношения кислот в закваске и тесте в значительной мере зависит вкус хлеба. Чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе, тем резче выражен его кислый вкус.

В жидких заквасках наряду с молочнокислыми происходит и спиртовое брожение, в результате чего накапливается спирт и углекислый газ. При этом основное количество углекислого газа образуется за счет спиртового брожения, а не молочнокислого, как это происходит в густых заквасках.

Каждый вид бактерий обеспечивает хорошее кислотонакопление в закваске при определенном интервале температур и активной кислотности. От этих факторов зависит и качество готового хлеба.

Важным фактором в процессе приготовления полуфабрикатов является образование кислотообразующими бактериями молочной кислоты, под действием которой вытесняется неспецифическая микрофлора муки и теста.

Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленным культивированием микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимой микрофлоры ее вначале готовят по разводочному циклу, в результате которого получают производственную закваску, на которой готовят тесто в производственном цикле.

В процесс разводочного цикла закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится мука и вода и определенная порция закваски фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1…2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.

Приготовление теста на густой закваске. Рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится по разводочному циклу из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Густую закваску, приготовленную по разводочному циклу, накапливают до требуемого количества. Густая закваска должна иметь влажность 48…50 %, кислотность 13…16 град из ржаной обойной или 11…14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения (добавления муки и воды) до достижения требуемых свойств. Готовую закваску делят на несколько порций, основная часть которых идет на приготовление теста, оставшаяся часть - на воспроизводство новой закваски.

При приготовлении “большой” густой закваски используют 40…50 % муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на приготовление теста. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на ее приготовление.

Тесто на густой закваске готовят в дежах, в агрегатах периодического и непрерывного действия.

Приготовление теста на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.

Закваска без применения заварки готовится влажностью 69…75 %, кислотностью 9…13 град (в зависимости от сорта муки), подъемной силы “по шарику” до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25…35 % муки от общей массы ее в тесте. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85 %, кислотность 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20…35 % заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15…20 % муки от общей ее массы в тесте.

На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме рекомендуется готовить тесто на предприятиях с перерывами при производстве хлеба; в том числе и при двухсменном графике работы. Во время перерыва в работе КМКЗ не требует консервации.

КМКЗ имеет влажность 60…70 %, температуру 37…41⁰С, кислотность 18…24 град.

Вопросы для самоконтроля

Приготовление пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста теста

1. Какие процессы протекают при замесе пшеничного теста?

2. Каковы критерии оценки готовности пшеничного и ржаного теста к разделке – органолептические, реологические, биохимические?

3. Виды заквасок из ржаной муки.

4. Особенности приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на заквасках (большой, жидкой).