Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба

При неблагоприятных погодных условиях - повышенной влажности (дожди) зерно подвергается прорастанию, что приводят к ухудшению его хлебопекарных свойств.

Основные биохимические изменения в прорастающем зерне – повышение активности ферментов, прежде всего амилолитических, и особенно a-амилазы.

При прорастании зерна увеличивается содержание продуктов гидроли­за крахмала - декстринов и сахаров, уменьшается содержание крахмала, а также его «стойкость» в процессе клейстеризации. Температура клейстеризации сдвигается в сторону ее снижения.

Отмечается повышение активности фермента полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).

Качество хлеба из пшеничной муки из проросшего зерна или с примесью проросшего зерна, неудовлетворительное: мякиш липкий, пониженной эластичности, темный по цвету, сладковатый ("солоделый") по вкусу, окраска корки красновато-бурая, подовые изделия имеют повышенную расплываемость.

Для улучшения качества хлеба из пшеничной и ржаной муки из проросшего зерна необходимо: составление помольных смесей зерна с конечной низкой активностью a-амилазы; сушка на стадии послеуборочной обработки; СВЧ-обработка проросшего зерна; применение комбинированного способа сушки (конвективного с микроволновым воздействием); повышение кислотности полуфабрикатов путем применения опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидких дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей (Полимол, Цитрасол и др.); аскорбиновой кислоты; поверхностно-активных веществ; улучшителей окислительного действия иодата калия в сочетании с молочной кислотой; комплексных хлебопекарных улучшителей.

Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба

Муку с крепкой (короткорвущейся) клейковиной получают в основном из зерна, высушенного при высокой температуре, а также зерна, выращенного в условиях жаркого климата и засушливых регионах страны.

Сушка зерна при нарушениях установленных режимов - высокой температуре, приводит к ухудшению хлебопекарных свойств зерна и муки из него (снижается содержание клейковины).

Хлеб из неправильно высушенного зерна пшеницы отличается пониженным объемом, мякиш - толстостенной пористостью, бледной коркой вследствие отсутствия в тесте продуктов протеолиза-аминокислот, необходимых для взаимодействия с восстанавливающими сахарами и образования меланоидинов в корке.

При выработке хлеба из муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной рекомендуется применять приемы, увеличивающие набухание клейковины, в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба. Одновременно применяются методы, средства, направленные на усиление брожения для получения разрыхленного мякиша и повышенного объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления коллоидных процессов (набухания клейковины).

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы основные особенности хлебопекарных свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой и показатели качества хлеба из неё? Какие методы, приемы, средства и технологии применяются для повышения качества хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой?

2. Каковы основные отличия хлебопекарных свойств муки из проросшего зерна и показатели качества хлеба из неё? Какие мероприятия, технологии, пищевые добавки используются для улучшения свойств теста и качества хлеба?

3. Характеристика хлебопекарных свойств муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной и качество хлеба из неё? Какие мероприятия (методы, добавки и др.) применяются при переработке муки с крепкой клейковиной и механизм их действия?

Тест по теме

1. При повреждении зерна клопом-черепашкой резко возрастает активность ферментов ….

а) амилолитических;

б) протеолитических;

в) полифенолксидазы;

г) липоксигеназы.

2. При переработке муки с повышенной активностью собственных ферментов необходимо провести следующие мероприятия ….

а) интенсивный замес теста;

б) увеличение кислотности теста;

в) длительную отлежку муки;

г) заваривание части муки;

3. Ферментными препаратами являются следующие пищевые добавки ….

а) белый солод;

б) амилоризин П10Х;

в) фосфатидные концентраты.

4. Укрепление структурно-механических свойств теста вызывают следующие улучшители ….

а) улучшители окислительного действия;

б) ферментные препараты (амилолитические и протеолитические);

в) аминактивные ПАВ;

г) неионогенные ПАВ.

5. Снижению активности протеолетических ферментов, улучшению свойств клейковины и теста для получения хлеба хорошего качества способствуют следующие режимы ….

а) температура теста (24 – 26 ºС);

б) температура теста (34 – 36 ºС).

 

Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения

Дефекты хлеба могут быть вызваны пониженным качеством не только муки, но и другого сырья - дрожжей, жировых продуктов и др. Так, низкое качество дрожжей (прессованных, жидких, сушеных) приводит к выработке изделий пониженного объема с недостаточно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке. Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую вызывается их прогорканием.

В технологическом процессе нарушения дозировки муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья влияют на качество хлеба. При повышенной влажности теста получается хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку, мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

Вследствие недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного состояния оборудования, в мякише хлеба могут быть комочки непромешенной муки. Отрицательно влияет на качество хлеба длительная или сокращенная продолжительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в этой среде.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь поражает мякиш пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется: образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слоистую массу с резким специфическим запахом и неприятным вкусом.

В настоящее время возбудители картофельной болезни - спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis ssp.mesentericus (картофельная палочка), распространенные в природе — почве, воздухе, растениях.

Вегетативные клетки Bac. subtilis погибают при температуре 75-80 ^оС, споры остаются жизнеспособными при 120 ^оС в течение 1 ч., поэтому сохраняются после выпечки хлеба. Наиболее благоприятными условиями прорастания и развития спор являются: температура около 40^оС, повышенная влажность, рН от 5 до 10.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба необ­ходимым является осуществление контроля сырья и готовой продукции с целью вы­явления их микробиологической загрязненности.

Существующие методы определения картофельной болезни хлеба диф­ференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические, биохимические.

На хлебозаводах применяются способы предотвращения картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов: внесение опары, спелого теста, молочной, уксусной, пропионовой кислоты и др.

Наиболее эффективными и практически реализуемыми являются биологические способы подавления картофельной болезни путем применения различных заквасок (КМКЗ, мезофильная и др).